Catando aceite extremeño

Después está la salud porque si el olfato o el gusto estuvieran afectados por alguna condición fisiológica o psicológica, habrá que comunicarlo. Finalmente, el catador no deberá empezar su labor hasta que no se sienta relajado, sin prisa, concentrado… El catador o la catadora sería lo más parecido a un sacrificado atleta de la percepción, a un artista a punto de comparecer ante un público imaginario que son los olivareros, los aceiteros, los consumidores en suma, que se fían de su capacidad para sentenciar la calidad de un aceite.

Estas normas generales de conducta de los catadores se pueden leer en la sala de catas de aceites del Laboratorio Agroalimentario de Extremadura en Cáceres. Las catas se realizan en el departamento de grasas y aceites, cuyo responsable es Julio Pérez de Sande, un extremeño originario de Perales del Puerto, en la olivarera comarca de Sierra de Gata, que lleva en este departamento desde el año 2009.

El panel de cata de este laboratorio está acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). Esto supone que sus resultados son fiables a nivel internacional en un campo, el del aceite de oliva virgen extra (AOVE), que es el único producto que tiene recogido en un reglamento cómo se debe catar. Resumiendo: en todo el mundo se debe catar el aceite de la misma manera.

La manera de catar el aceite ha sido la misma desde el siglo I, cuando el gaditano Columela escribió un tratado sobre el zumo de la aceituna, hasta hace 50 años, cuando la electrónica cambió y mejoró todo. En el panel de cata del Laboratorio Agroalimentario de Extremadura hay 14 catadores de aceite y un jefe de panel. Para catar, se necesita un mínimo de 8 personas y un máximo de 12. En el equipo, hay 14 por si alguno falla, por un resfriado o por vacaciones. Los catadores son trabajadores del laboratorio.

La sesiones de cata duran entre 20 y 25 minutos. En 2024, en este laboratorio extremeño, dirigido por José Manuel López Caballero y dependiente de la Consejería de Agricultura, se cataron 680 aceites y de ellos, un tercio se cató dos veces. En cada cata, se prueban entre tres y cinco aceites, que se ofrecen al catador en copas de color opaco (el color del aceite no es distintivo de calidad). Siempre son catas ciegas y en una misma cata se puede analizar dos veces el mismo aceite.

De cada aceite, se rellena una ficha, que se va a encontrar en todas las salas de cata de aceite del mundo, solo variará el idioma. ¿Y qué se cata? Pues siguiendo los epígrafes de la ficha, lo primero es señalar la intensidad de los defectos: atrojado/borras, moho/húmedo/terroso, avinado/avinagrado/ácido/agrio, madera húmeda, rancio y otros atributos negativos (metálico, salmuera, esparto, heno seco, pepino, quemado, gusano, alpechín, lubricante, basto).

Después está la intensidad de los atributos positivos: frutado verde o maduro, amargo, picante y, finalmente, los comentarios del catador. Los aceites de la región pasan por este panel, que se reúne dos veces a la semana, se someten a otros análisis y el resultado es un aceite extremeño de calidad y garantía.