La calidad y la innovación serán claves en el futuro de la restauración extremeña

«La innovación más barata es saber escuchar al consumidor». Fue José Luis Hernández, del restaurante Versátil, quien pronunció esta frase, a modo de reflexión, una vez que finalizó la mesa redonda.

En torno a la necesidad de la mejora constante y de apostar por los productos de calidad giró la primera sesión del foro gastronómico En Salsa, organizado gracias a la colaboración de sus partners estratégicos Caja Rural de Extremadura y Cruzcampo, y que trató de analizar los retos a los que se enfrenta la restauración a partir de la recuperación de su actividad y una vez que las restricciones se van relajando. «Es el momento de mirar al futuro, una vez que vanos dejando atrás un año en el que el sector lo ha pasado tan mal», dio paso a los participantes José Orantos, jefe de Edición de HOY y encargado de moderar la mesa redonda.

Es evidente que la pandemia ha hecho mucho daño a los negocios y la hostelería no ha sido, ni mucho menos, una excepción. «No hay que hablar de números para saber lo que ha sufrido el sector a causa de la pandemia», afirmó Tomás Moyano, jefe de ventas para Badajoz de Cruzcampo, compañía que patrocinaba la cita y partner estratégico de En Salsa, el portal gastronómico de HOY.es.

De que la hostelería se ponga en marcha y vuelva, poco a poco, a los niveles de actividad en los que estaba antes de la pandemia depende buena parte de la recuperación económica de la región. «La cocina es un atractivo turístico y el turismo supone un 7% del PIB extremeño», señaló, José María Portillo, director general de Caja Rural de Extremadura, entidad que también patrocinaba el encuentro y es partner estratégico de En Salsa, para destacar la importancia que para la región tiene «el binomio turismo-restauración».

En este sentido, los chefs y empresarios hosteleros que participaron en la mesa redonda coincidieron en señalar que están detectando un aumento del turismo gastronómico y una mayor exigencia por parte de los clientes. «La gente quiere salir menos, pero salir mejor», dijo Juan Manuel Salgado, chef y propietario del restaurante Dromo, ubicado en Badajoz, que apostilló que, en su opinión, la recuperación pasa por seguir haciendo las cosas bien. «El que empiece a hacer las cosas bien ahora, ya va tarde; iremos recogiendo los que hayamos sembrado en estos años», puntualizó este joven cocinero y empresario.

Entre las cosas que se deben cuidar, Salgado incluyó, además de la comida, el servicio que se presta a los comensales. Por eso, no se olvidó de la plantilla de su restaurante. «Un buen servicio de hostelería conlleva tratar bien a los trabajadores», sentenció.

Es, en parte, esa demanda de mayor calidad por parte de los clientes la que obliga al sector a innovar en sus propuestas. «No hemos parado de trabajar en la búsqueda de soluciones», expuso Juan Carlos Navia, gerente del restaurante Carnívora, también en la capital pacense. «La innovación y la autoexigencia deben de ser nuestros sellos para poder mirar hacia el futuro», declaró.

Para hacer cambios en la carta y en el local han aprovechado el obligado parón por el estado de alarma una gran cantidad de negocios. «Son pequeñas novedades dirigidas a mejorar la experiencia de los clientes», según el responsable de sala de Versátil, restaurante ubicado en Zarza de Granadilla, que también ha realizado algunas modificaciones. Aunque si algo prima en el contexto actual es ofrecer tranquilidad. «Que la gente se sienta segura es fundamental», insistió Hernández. Además, en su caso, tienen la cocina abierta y los comensales pueden, desde sus mesas, ver cómo se trabaja en los fogones. «Estás desnudo ante los clientes, con lo que eso conlleva», ahondó Alejandro Hernández, jefe de cocina del restaurante.

Todos estos conceptos, seguridad, calidad, innovación, persiguen un único objetivo: hacer rentables los establecimientos. Es la única forma de seguir trabajando. «Hemos abierto en cuanto hemos podido, porque empezamos en 2019, enseguida tuvimos que cerrar por la pandemia y necesitábamos trabajar», reconoció Miguel Ángel García, gerente de Barbarossa, una de las propuestas gastronómicas más atractivas de Mérida.

Esa búsqueda de la rentabilidad es la que ha motivado también a Carnívora a volver a trabajar cuanto antes. «La idea era optimizar al máximo lo que nos permitiera la normativa», apuntó en la misma dirección Navia.

Ambos empresarios reconocen que han tenido más facilidades para adaptarse a las restricciones de aforo y de distancia entre mesas gracias que tienen locales grandes y la posibilidad de servir en la terraza.

Otras formas de actuar son las de Versátil, que prefirió tener paciencia antes de retomar su actividad, o la de Dromo, que huye del concepto terraza. «Creemos que debemos potenciar el confort», según su propietario.

Por su parte, Barbarossa apuesta por dos ambientes: uno en el interior y otro en el exterior más informal.

Otro de los puntos de acuerdo que hubo entre los participantes en la mesa redonda fue la importante evolución que se ha vivido en la restauración en los últimos años. «Es bueno para todos; no somos competencia; nos necesitamos unos a otros», aportó el gerente de Barbarossa.

El sector se ha profesionalizado. «Ahora, el hostelero se nota más enfocado a buscar la rentabilidad», aseguró Moyano, que pronosticó un crecimiento del sector en un futuro cercano. «Creo que la gente se está preparando para abrir negocios y que empresarios, como los que tenemos aquí, irán ampliando sus negocios», avanzó el responsable de ventas de Cruzcampo. Justificó esta idea, de nuevo, en la necesidad de ser cada vez más rentables. «Podrán aprovechar sinergias y su experiencia para reducir costes», indicó.

Para esos proyectos de futuro mostró su apoyo Portillo. «Las entidades bancarias, que no pudimos ofrecer nuestra ayuda en la crisis de 2008 porque tuvimos que recibirla, tenemos ahora que estamos saneados la obligación de ayudar, pero no a empresas que sean inviables», manifestó el director general de Caja Rural de Extremadura.

Llegar hasta el momento actual no ha sido fácil para el sector de la hostelería y la restauración. La pandemia trastocó los planes de los empresarios y les obligó a tener que adaptarse en un margen de tiempo muy reducido. «El hambre agudiza el ingenio», recurrió Navia al refranero.

Desde Barbarossa recurrieron a opciones que nunca se habían planteado. «Potenciamos las redes sociales y empezamos a trabajar con comida a domicilio, algo que en principio no teníamos pensado», ofreció como ejemplo García, que puso el foco en las dificultades que hay para transportar en una moto las elaboraciones que realizan, por lo que han tenido que adaptar su cocina a la comida para llevar.

Por una opción similar apostó Salgado. Creó un menú especial de comida a domicilio con la idea de mantener la actividad durante los cierres obligados. «Esto nace de la necesidad de sobrevivir; tuvimos que cerrar cuando llevábamos trece meses abiertos y reinvertíamos todo, por lo que no teníamos músculo financiero», comentó el chef de Dromo, que al volver a abrir el restaurante retiró el servicio a casa. «Vamos hacia la excelencia y la exclusividad, ese es nuestro camino», concluyó.