La receta con cerezas del Jerte que sirven en Versátil y puedes preparar en casa
Infusión de cerezas del Jerte DOP con helado de yogur, postre de chef paso a paso
Cereza del Jerte
Martes, 22 de julio 2025, 16:48
La Cereza del Jerte con Denominación de Origen Protegida es una fruta que se adapta a cualquier receta. El chef Alejandro Hernández del restaurante Versátil, en Zarza de Granadilla, con una estrella Michelín ha incluido este producto en su carta de verano. En concreto, los comensales disfrutan en su menú degustación de un pre-postre con Cereza del Jerte. Se trata de una 'Infusión de cerezas del Jerte D.O.P. con helado de yogur, crujiente de almendras y hojas de menta'. Nos explica el plato y nos enseña a prepararlo en casa, sin los utensilios y tecnología de un restaurante profesional. ¡Disfrutadlo! En el restaurante o en casa.
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Comensales
10
Categorías
Postres
Ingredientes
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Para la infusión de cerezas:
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2,5 kg de cerezas
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1/2 kg de azúcar
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1 l de agua
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Para el helado de yogur:
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150 ml de nata líquida
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75 g de leche en polvo
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50 g de miel
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90 g de azúcar
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750 g de yogur natural
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Para las cerezas:
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500g de cerezas
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c/s azúcar
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c/s mantequilla
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Para la teja de almendras:
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200 g de harina
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200 g de azúcar glasé
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200 g de mantequilla en pomada
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200 g de harina de almendras
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200 g de claras de huevo
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25 g de almendra en grano aprox.
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1 manojo de menta
Preparación
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En primer lugar, lavamos bien las cerezas del Jerte D.O.P. y las deshuesamos, y reservamos 500g enteras.
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Ponemos todos los ingredientes en una bolsa de vacío, las cerezas, el azúcar junto con el agua y hacemos vacío hasta que nos lo permita.
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Cocinaremos en horno vapor a 80º durante 12 horas. Esta misma elaboración la ponemos hacer en baño maría si no tenemos horno vapor ni envasadora al vacío. Pero, NUNCA DEBE HERVIR EL AGUA.
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Pasado este tiempo, hay que colar por un colador fino y listo. Reservar en frío.
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Continuamos con el helado de yogur. Hay que colocar la nata y la leche en polvo en el turmix y triturar dándole un poco de calor a 50º C. Cuando la pasta quede lisa, añadir el azúcar con la miel. Una vez que esté la mezcla bien lisa, añadir el yogur y triturar bien.
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Reposar, dejar enfriar y pasar por la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador. También puede emplearse un helado ya elaborado.
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Para cocinar las cerezas del Jerte, las lavamos en abundante agua fría y deshuesar. Después, hay que partir la cereza en dos y poner una sartén al fuego con un poco de azúcar en la base. Cuando esté empezando a quedar trasparente el azúcar, es hora de añadir las cerezas del Jerte deshuesadas.
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Hay que saltear con el caramelo para retener el jugo del interior. En este punto, sin que llegue a caramelizar en exceso, añadir unos dados de mantequilla para acabar la cocción y despegar las cerezas entre ellas y de la sartén. Retirar a una bandeja hasta su emplatado.
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Toca mezclar la harina, el azúcar glasé y la harina de almendras. Una vez bien mezclado añadir la mantequilla en pomada y amasar bien. Cuando esté mezclado todo homogéneamente, añadir las claras de huevo y amasar.
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Dejar reposar en cámara al menos 12 horas. Pasado este tiempo estirar sobre silpat o sobre papel sulfurizado, espolvorear un poco de almendra en grano y hornear a 180º C, hasta que estén doradas, sacar del horno y disfrutar.
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Coger del manojo las hojas más bonitas y meter en agua para limpiar. Luego, se secan las hojas y listo.
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En un plato, colocamos en la base polvo de pistachos, hacemos una bolita de helado y la colocamos encima. Con la ayuda de una cuchara, colocamos 6 medias cerezas por cada plato alrededor del helado. Además, colocamos dos tejas de almendras sobre el helado y las hojas de menta según gusto. Acabamos sirviendo la infusión de cerezas desde una jarra al plato.
