Garbanzos con níscalos, sepia y gambas

400 g de garbanzos cocidos (pueden ser en conserva)

300 g de níscalos frescos o en conserva

300 g de gambas frescas (mejor si son gambones)

1 sepia limpia y troceada

1,5 litros de agua para el caldo de gambas (o caldo de pescado si lo tienes)

1 cebolla grande, picada

2 o 3 dientes de ajo, picados

1 puerro, sólo la parte blanca, limpio y picado

200 g de tomate triturado

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

1 patata grande pelada y troceada (chascada)

2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (más un chorrito más para el caldo y para la picada)

Sal y pimienta al gusto

30 g de almendras

30 g de avellanas

1 rebanada de pan (mejor si es del día anterior)

1 diente de ajo, pelado y partido por la mitad

Perejil fresco (un puñado pequeño)

Comienza preparando el caldo de gambas. Pela las gambas, separando los cuerpos de las cabezas y retirando la cascara de la cola. Retira también el intestino. Reserva las colas peladas en la nevera.

En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, sofríe bien las cabezas y cáscaras durante 5 minutos, machacándolas con una espátula o mejor un pasapurés para extraer todo su sabor.

Añade el agua y la hoja de laurel. Deja que hierva a fuego medio durante 15-20 minutos. Cuela, reserva el caldo y deshecha cabezas y cáscaras.

Engrasa ligeramente la olla y ponla a calentar. Cuando esté bien caliente, añade la sepia troceada y dora solo 1 minuto para que suelte todo el agua de congelación. Cuela.

En la misma cazuela, pon 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y cuando esté bien caliente, pero sin humear, dora la sepia unos 5 minutos.

Ahora, añade la cebolla y rehoga otros 5 minutos. Agrega el puerro, mezcla bien y sofríe 10 minutos más. Por último, añade el ajo bien picado, mezcla y rehoga 1 minuto más.

Retira del fuego, deja templar 30 segundos y acto seguido añade el pimentón dulce y remueve rápidamente para que no se queme.

Ahora, incorpora el tomate rallado y cocina hasta que reduzca y se forme un sofrito espeso. Verás que el aceite se empieza a separar del tomate.

Por otra parte, ponte con los níscalos. Límpialos bien cortando la parte fea del tallo y retirando toda la suciedad con un paño húmedo. Lamínalos o córtalos en trozos del tamaño de un bocado.

Agrégalos al sofrito y cocina a fuego medio durante 5-7 minutos, dejando que suelten su jugo.

Incorpora los garbanzos cocidos a la cazuela. Vierte el caldo de gambas reservado hasta cubrir bien los ingredientes e incorpora la patata.

Salpimienta y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que tanto la sepia como los níscalos estén tiernos.

Mientras cuece, prepara la picada. En una sartén pequeña, añade un chorrito de aceite de oliva y sofríe el diente de ajo y la rebanada de pan hasta que estén dorados.

Retira y en la misma sartén, tuesta ligeramente las almendras y las avellanas hasta que cojan color.

Finalmente, en un mortero o un procesador de alimentos, machaca las almendras, las avellanas, el ajo, el pan frito y un poco de perejil fresco y termina diluyendo un poco con caldo, aunque tiene que quedar espeso.

Cuando falten 3 o 4 minutos para terminar, añade la picada al guiso junto con las colas de las gambas que teníamos reservadas. Prueba y ajusta de sal y pimienta y cocina sólo hasta que éstas últimas estén rosadas y jugosas.

¡Y ya está! Sirve el guiso bien caliente en platos hondos y, por supuesto, acompaña con buen pan para no dejar ni una gota del caldo. ¡Buen provecho!