Dicta el refranero popular que es preciso cambiar de vez en cuando si no se quiere acabar condenado a desaparecer. Hay grandes dosis de sabiduría ... en esa necesidad de no perder de vista el signo de los tiempos, en adaptarse a las circunstancias para no convertirse en un anacronismo, pero siempre he pensado que el proverbio se refería más a una revitalización constante del espíritu que a una muda superficial de la piel. Puede vestirse uno a la última moda y seguir siendo el mismo carca de siempre o lucir la chaqueta de su abuelo con vigor contemporáneo.
Blandiendo esa máxima tan vieja como el tiempo se han cometido en la hostelería verdaderas tropelías estéticas. Todos podemos mencionar un puñado de bares, restaurantes o cafés que, en aras de una modernidad mal entendida, han perpetrado reformas salvajes. Obritas u obrones que a veces no solo no mejoran la escenografía existente, sino que la despojan de sus señas de identidad. Tabernas con carácter condenadas a parecer un bar cualquiera, mesas de categoría reducidas al aspecto de recién llegadas u hoteles históricos que renuncian a la pátina del tiempo para acabar pareciendo un catálogo de muebles.
Esa dictadura de la actualización constante no se queda únicamente en la decoración. Bajo el paraguas de ese socorrido «tradicional con toques modernos» en el que cabe prácticamente de todo, se somete a algunas recetas clásicas a mutaciones propias de un apocalipsis nuclear, como los chipirones en su tinta con alga wakame que me ofrecieron el otro dia en una casa de comidas cuyo nombre no citaré. La actualidad de la cocina debería notarse en la ligereza de las salsas, el uso de ingredientes de cercanía o en una buena digestión, no tiene nada que ver con aterrizar ovnis en el plato.
Mirar alrededor y ser capaz de adaptarse es la clave de la supervivencia de la especie humana, pero conviene saber hacerlo sin renunciar a lo que aprendido por los que pasaron por aquí antes que nosotros. La próxima vez que se planteen una reforma o quieran «darle una vuelta» a una receta, pregúntense primero en qué pueden mejorar lo existente. No vayan a acabar matando aquello que quieren renovar.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
