Menos mal que nos queda Portugal

He sido testigo privilegiado de la gran transformación que la gastronomía portuguesa ha sufrido en los últimos veinte años. De la mano de cocineros como José Avillez, Henrique Sa Pessoa o Rui Paula, aquella cocina puramente popular que giraba en torno al bacalao y la de los grandes hoteles de lujo con propuestas del recetario clásico centroeuropeo han virado hacia la modernidad. Y ahora en Portugal se come muy bien. No significa eso que se haya olvidado la cocina tradicional, pero, en un fenómeno muy similar al de España, ahora conviven la alta cocina inspirada en lo local con la popular que los jóvenes cocineros están actualizando sin renunciar a las raíces.

Acabo de comprobarlo en un corto recorrido por la región de Alentejo, considerada siempre como la de mejor recetario tradicional del país vecino. Allí algunos chefs locales, tras un recorrido por grandes restaurantes de Portugal y de otros países, España incluida, regresan a sus pueblos de origen para abrir restaurantes en los que la tradición y la relación directa con los productores locales son los elementos fundamentales de su trabajo. Dos ejemplos, ambos en la preciosa localidad de Estremoz: Rubén Trindade, en Casa do Guadanha, y Filipe Bilro, en Larau. Este segundo, que trabaja más ceñido a lo popular, estuvo un par de años en Tenerife con Martín Berasategui. Su empanada de perdiz, la típica sopa de cazón o el cordero cocinado en especias son platos que no hay que perderse.

Por su parte, Rubén Trindade apuesta más por el producto y los productores de la zona. Las verduras de huertas vecinas y las carnes alentejanas protagonizan su carta. Son sólo dos nombres entre una larga lista que demuestra que, además de Lisboa, del Algarve o de Oporto, en el resto de Portugal también hay mucha vida gastronómica.