Y dicen que el pescado es caro

Con la llegada de la primavera empieza la temporada de este pescado, abundante y, tal vez por eso, poco valorado. La semana pasada pude comprar en una pescadería de Navia unas estupendas xardas (así se denominan en Asturias y Galicia) de casi medio kilo cada una a un precio ridículo para los tiempos que corren. A 3,95 euros el kilo. Y luego dicen que el pescado es caro. La caballa es perfecta para hacer en la cocina de casa, ya sea en el horno, en la plancha o como base de un escabeche. Al ser un pescado azul reúne muchas virtudes y, sobre todo, está muy rica.

Cuando Julio Camba decía que una sola sardina encierra todo el sabor del mar se olvidaba de la caballa. Los romanos sí la valoraban como se merece y la empleaban para su condimento favorito, el gárum, el fermentado de pescados azules con el que potenciaban el sabor de muchos platos. Uno de los más cotizados era el que se elaboraba en la zona de Cartagena, en la Península Ibérica. Hasta el punto de que la Scomber scombrus dio su nombre a la localidad de Escombreras. Hoy no hay gárum, pero sí unas caballas muy ricas y en plena temporada.

La caballa es un pescado que gusta a los cocineros. Su bajo precio hace que sea perfecta para formar parte de un menú del día en las casas de comidas, y su potente sabor resulta perfecto para niguiris en restaurantes japoneses y para platos de alta cocina. Tres ejemplos: la ventresca con níscalos de Disfrutar, marinada con ajoblanco y una mousse envuelta en su piel de El Celler de Can Roca, o simplemente soasada en Velasco Abella. Las caballas que compré en Navia tenían además unas huevas maravillosas. Las preparé fritas, como había visto hacer en el restaurante Surtopía, embajador de la cocina gaditana en Madrid, y en otra casa de comidas asturiana, El Pescador, en San Juan de la Arena, donde las fríen con tomate y jamón. Aprovechen la temporada, disfruten de la caballa.