Donde todo comienza

El consumidor cada vez es más consciente y demanda comida más sana y barata. La triada salud-seguridad alimentaria-sostenibilidad conforma un coctel explosivo, capaz de hacer volar por los aires la manera actual de producir y de transformar los alimentos. ¿Qué se puede esperar cuando la tecnología, la bioquímica más avanzada y la inteligencia artificial se implantan en un sector como el de la alimentación? ¿Qué papel vamos a jugar los consumidores en ese nuevo paradigma? ¿Y la gastronomía? ¿Y nuestro país en el concierto de las naciones? Se podría llenar este artículo enlazando preguntas tan interesantes como éstas sin cambiar de tema. Cientos de ellas. Vivimos situaciones que hace poco nos hubieran parecido de ciencia ficción y otras que parecen importadas del pasado. La revolución tecnológica ha transformado de pies a cabeza muchos sectores de la economía y de nuestros hábitos sociales en los últimos quince años. Ahora le llega el turno al nuestro. La capacidad de una nación para producción de alimentos, eso que llaman soberanía alimentaria, se ha vuelto a convertir en estratégica, como lo era hace trescientos años. Hay invasiones y guerras en Europa y conflictos bélicos-religiosos donde siempre los hubo.

Repaso el apabullante programa del nuevo espacio de Madrid Fusión-Alimentos de España, ese bautizado bajo el nombre de MF Dreams, y me reconforta ver la cantidad y calidad de expertos de la medicina, la ciencia, la tecnología alimentaria, la producción agraria, la inteligencia artificial y la cocina que ofrecerán a los asistentes al congreso sus preguntas y sus respuestas en este espacio de disrupción cultural que se estrena en esta edición. Menuda selección gracias al apoyo de la Fundación Alicia y al soporte de ICEX.

Los cocineros son importantes, pero el mundo de la alimentación y la gastronomía pertenece también, o sobre todo, a muchas otras gentes. Todos estamos implicados en él. Todos somos parte, todos comemos a diario, al menos en esta parte privilegiada del mundo. Sigo navegando por el programa del congreso, un apabullante documento-escaparate de lo que podrá verse y me sorprende de lo que son capaces mis compañeros. Más de 200 ponentes, el mayor plantel de estrellas internacionales de la cocina sobre un escenario, más de mil periodistas acreditados y seis espacios oficiales dedicados a todos los sectores del mundo de la comida y los alimentos. Desde el suizo Andreas Caminada, estrella fulgurante de los palacios, castillos y redes sociales a jóvenes desconocidos como el colombiano Jefferson García que trabaja para concienciar de la importancia de los manantiales y los páramos a través de su proyecto Afluentes. Desde la directora del banco de Semillas del Fin del Mundo, el mayor del planeta dedicado a salvaguardar especies vegetales en vías de extinción, hasta los mayores expertos en el jang, o umami coreano.

¿Son los alimentos Medicina? ¿Se puede prevenir, curar y y cuidar a través de la cocina? ¿Es cierto que la alimentación puede ayudar no solo a la prevención sino también al tratamiento del cáncer? ¿En qué medida?

Hace exactamente seiscientos años Enrique de Aragón, Marqués de Villena, terminaba de escribir en Torralba de Cuenca el 'Arte Cisoria', un tesoro documental e histórico relativo al arte de cortar a cuchillo. No solo un manual detallado y preciso sobre las técnicas tan relevantes en la época dorada de las armas blancas, sino también el legado de «un agudo gastrónomo», según lo definió José Carlos Capel. Junto a las tendencias que serán, las que lo fueron. Junto a la inteligencia artificial, los viejos códices. Todo ello, sobre el escenario principal de este evento que viene, el más internacional de todos los de su clase, el más completo, sin duda.

Ya saben que en este rincón somos fans de aquella frase mítica de Mariano Rajoy, quizás la única indiscutible: «¡Que viva el vino!». Así que preparamos las papilas y el gaznate, pero también la mente para aprender y beber en WE, The Wine Edition, el espacio destinado al vino donde se pueden esperar catas magistrales sobre los vinos españoles en la Place de Bordeaux, los maridajes nórdicos, el presente y futuro de los vinos naturales o un concierto del grupo A State of Mind cuyas composiciones se desarrollan en base a sus vinos favoritos, amén de catas y bodegas singulares que ofrecerán lo mejor de sus viñedos.

Percibo la exultante energía de todos aquellos finalistas de los concursos del evento. Los de las croquetas, los escabeches o las patatas bravas. Lo popular tiene también cabida en este espacio crisol de la gastronomía. Escriben y se mandan mensajes y felicitaciones porque saben que tienen ante sí una oportunidad de oro para la ansiada visibilidad que todos buscan. Convertirse en Cocinero Revelación, Pastelero, Bartender o Profesional de Sala de Madrid Fusión es uno de los mayores honores y plataforma de lanzamiento que pueden imaginar. Que se lo digan a sus admirados David Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle. Casi todo está preparado para este 29 de enero en Ifema. Les esperamos en un nuevo comienzo.