La Maestra: Cocina fusión en la plaza Mayor

El chef de La Maestra, Carlos González 'Charli' (Plasencia, 1977), se formó en la Escuela de Hostelería de su ciudad. Tras trabajar en fogones extremeños, se marchó a Bruselas y a Yorkshire, donde dirigió diversos restaurantes de inspiración española, además de ser chef privado de los embajadores de España en el Reino Unido. La jefa de sala y sumiller, Alesandra, su mujer, nació en Bulgaria, se conocieron en Inglaterra y decidieron venirse a Extremadura, donde, tras varias experiencias, se han instalado en la plaza Mayor de Cáceres con una cocina de fusión y una selección de vinos inteligente y arriesgada.

La Maestra tiene una terraza exterior muy entretenida. En el interior, la experiencia gastronómica es más intensa: no te distraes y puedes concentrarte, por ejemplo, en elegir entre una de las 30 referencias de vino por copas, un auténtico esfuerzo que hay que agradecer. Así pudimos probar dos blancos formidables; uno de uva verdil y malvasía de las bodegas valencianas Los Arráez y otro, el Balancines roble sobre lías, coupage de viura y chardonnay. Disfrutando del vino, nos fijamos en la bonita bóveda de ladrillo visto del comedor, contrastando con la decoración moderna de tonos verdes y paredes grises. Butaquitas cómodas, mesas amplias sin mantel, servilletas de papel tela, buena iluminación y música que no molesta.

La filosofía de La Maestra es fusionar el cerdo ibérico con las cocinas del mundo que Charli ha conocido. Por ejemplo, prepara un sandwich de oreja de cerdo ibérico que lleva una base coreana de kimchi y una pasta serbia llamada kajmak. Cocina panceta con salsa cantonesa. Guisa deliciosas albóndigas de buey con una derivación china y la pluma ibérica, parte del cerdo favorita para el chef, la marina con miso, naranja y cacao.

Sirven un esponjoso pan blanco de hogaza que da gusto mojar en los tres aceites extremeños del aperitivo. Minicata de dos suaves manzanilla cacereña (San Carlos y Oleosetín) y una intensa y gustosa morisca de aceites Clemen de Puebla de Sancho Pérez, los mismos que elaboran aceite exclusivo para Islandia.

Empezamos con pan bao de tartar thai de atún rojo y mango con pico de gallo muy rico. Es una especie de bocata sofisticado que refresca y prepara las papilas para experiencias más intensas como un fish and chips de congrio de la ría y ensaladilla tártara (dados de congrio en tempura con ensaladilla de patatas y encurtidos) que nos dejó fríos. Demasiada redundancia de patatas: las fritas de El Gallo por arriba y las de la ensaladilla debajo de un congrio cuyo rebozado era de una suavidad delicuescente.

Más personalidad, originalidad y suculencia encontramos en el chilly crab de patatera, vermut extremeño y cangrejo de concha blanda en tempura, un plato típico de Singapur picantito que Charli adapta al modo extremeño con una salsa suave de patatera de Monroy y termina con una tempura de cangrejo de concha blanda. Sorprendente mezcla de mar y patatera.

Impacto total al probar la carbonada de carrillera de cerdo ibérico Señorío de Montanera, lactonesa de erizo de mar y ortiguillas crujientes. Hay una mezcla tan equilibrada de sabores que te descoloca y no sabes si mezclar o cada cosa a su tiempo. Ambos procesos funcionan y el plato triunfa. Antes del postre, tomamos un royal de lagarto ibérico, toffee de puerro asado y tuétano, que tiene resonancias de plato centroeuropeo en un toque dulce y caramelizado con demasiado afán de protagonismo.

El postre fue una tarta de queso de Granadilla con sopas dulces de la Vera muy intensa, tan de queso que gusta a unos y abruma a otros. Cuestión de paladares. Acabas, en fin, con la sensación de haber vivido un vertiginoso viaje de la dehesa al lejano oriente, un viaje que, sin duda, merece la pena.

Temas

• Restaurantes
• Gastronomía
• Cáceres