Las claves del éxito de Azabache

Es bien conocida por todos los amantes de la gastronomía pacense la trayectoria de don José, conocido por todo el mundo como 'Tarra', alma máter de Azabache. El malogrado Lex fue el local que lo dio a conocer de forma mayoritaria. Aquel restaurante marcó tendencia en Badajoz. A día de hoy, con más tablas y tiros pegados, Azabache es un remedo, por ahora, más comedido de aquel local. Seguro que a esta mesura contribuyen, además de la madurez, Pedro Infante, socio, y Nuria Bermejo, mujer del Tarra.

Azabache se encuentra perfectamente ubicado, en pleno centro de Badajoz. La calle peatonal en la que se encuentra les permite disponer de una amplia terraza. Quizás, en algunos momentos, excesivamente amplia. El interior, suficiente para el propósito del local, sobre todo si acompaña el buen tiempo.

La comida en Azabache siempre comienza con la llegada a la mesa de nuestro protagonista. Es ahí donde despliega su desparpajo. Con conocimiento de lo que hace, sugiere y toma la comanda para la mesa. No sé si por su exceso de maña, el resto del servicio queda algo eclipsado y, en algunos momentos, dan cierta sensación de displicencia.

De los entrantes, destacables unas navajas, tersas, con un muy buen punto de plancha y aliñadas ligeramente con un aceite de ajo y perejil. No merecían tanto la pena unas anchoas de Santoña que, aunque de muy buena factura, tenían exceso de sal y estaban acompañadas de un salmorejo un poco pasado de ajo.

Mejoró el menú con una fantástica barriga de atún con tomate. El atún, perfecto de punto, se encontraba napado con una canónica salsa de tomate que, aparte de potenciar los sabores, aportaba una melosidad golosa al conjunto del plato. Correctos unos muy frescos salmonetes «a la brasa» que, posiblemente, fuesen al horno. Estaban un poco más hechos de la cuenta, aunque muy ricos de sabor.

Entre las carnes hay que destacar los distintos cortes de ternera. En nuestro caso un T-Bone de vaca, bien de punto, acompañado de unas ricas patatas fritas y pimientos de piquillo. Muy mejorable un costillar de ibérico cocinado a baja temperatura y terminado al horno. Aunque tenía un exceso de sal quizás, el mayor problema, era que la personalidad del producto, debido a la cocción al vacío y su pobre terminación en cocina se encontraba totalmente difuminada.

En el apartado de vinos, nada destacable. La típica oferta de vinos de la tierra, Riberas del Duero y Riojas. Supongo que no les compensa tener una carta de vinos algo más amplia y menos previsible, aunque algunos clientes la agradeceríamos.

En resumen, Azabache tiene luces y sombras. Por supuesto, si se sabe elegir en la amplia carta, merece la pena. ¿Podría mejorar en algunos aspectos? Sin duda, pero ¿quién no está libre de mejorar en lo que hace? Solo hace falta querer abordar estas mejoras y no conformarse con el éxito, cuya dinámica puede llevar al descontrol. Esperemos que sepan gestionarlo.

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