Restaurante Fonso, una oda al buen producto en Valdepasillas

Valdepasillas tiene, desde hace unos meses, una nueva referencia gastronómica con la apertura de Fonso, el primer proyecto personal del cocinero Jesús López, un joven de 31 años natural de Villanueva del Fresno que ha vuelto a su tierra tras una intensa trayectoria profesional en Madrid, el País Vasco y Sevilla. Cuenta que su hermano trabajaba en la capital en un restaurante y él, que tenía muchas ganas de trabajar, se animó también. Le gustó el trasfondo de un restaurante, así que fregaba platos a todo lo que le daban las manos para poder acabar cuanto antes y poder echar una mano en cocina. Así, pasó a los entrantes fríos y fue escalando puestos.

Después, esas mismas manos y sus ganas de trabajar lo ha llevado por cocinas de renombre como Lassarte, de Martín Berasategui, el restaurante Gala en Chamberí o María Trifulca en Sevilla. «Tenía ya ganas de acercarme a mi tierra, a mi gente», detalla. Por eso cogió un local que ha necesitado una reforma integral en la que se le ha ido un año. Pero ahora, por fin, Jesús arranca una nueva etapa en casa con un objetivo claro: «hacer las cosas bien y demostrar que en Badajoz también se puede comer muy bien, que no hace falta irse a Portugal ni a ningún otro sitio».

Fonso abrió a finales de diciembre con una puesta en marcha por fases. Primero fueron cinco mesitas en el interior, después el resto, más tarde el salón superior y, por último, la terraza, aunque asegura que aún le quedan muchas cosas por hacer en ella, ya que quiere vestir las mesas y hacerla un poco más gastronómica.

El proyecto debe su nombre a un homenaje íntimo: el recuerdo de un hermano de Jesús que falleció en accidente de moto cuando él tenía 22 años. «Primero pensé en otro nombre para el local, pero lo cierto es que lo tengo muy presente y para que un sitio tenga sentido, tiene que tener alma», confiesa.

La propuesta de Fonso es puramente de mercado y se basa en un profundo respeto al producto. El chef apuesta por elaboraciones sencillas que realcen el sabor, huyendo de lo recargado. «La cocina con muchos ingredientes me parece excepcional, pero siempre y cuando tenga un significado».

Ya empieza a resonar en la ciudad su buena mano y la calidad con el pescado. «Compro una merluza de pincho entera fresca para gastarla en el día». Aunque tiene especial protagonismo el atún de Gadira, que elabora de diversas forma. De hecho, ahora que comienza la almadraba pretende hacer una cata y traer partes más exclusivas como las 'costillas' del pez.

Otro platos que destacan de su carta son los rollitos de cecina con queso Stilton y dulce de manzana; el tomate aliñado en sala con aceite picual, vinagre reserva 5 años 'Toro Albalá' y flor de sal; la gamba blanca de Isla Cristina; el pulpo Gala; o un profundo guiso de choco en su tinta. En carnes, brillan elaboraciones como el carré de cordero lechal, productos del cerdo ibérico y un steak tartar de vaca cortado a cuchillo y preparado al momento en sala por Vicente, el maître. Además, se prepara para ofrecer pronto un menú degustación por 50 euros sin maridaje. Cuenta con casi 80 referencias de vino y diez de generosos.

Aunque su idea inicial fue montar una arrocería, el proyecto ha evolucionado hacia una carta viva que cambiará cada tres o cuatro meses. Jesús tiene la vista puesta en trabajar con la temporada, explorar técnicas como las bajas temperaturas y, quizá, retomar en un futuro no muy lejano esa idea de los arroces secos.

«Solo quiero hacer lo que me gusta y hacerlo bien. Creo que estamos en un punto de inflexión bueno para que venga gente a comer a Badajoz. Tenemos una ciudad que sabe y que valora comer bien, un buen servicio o un buen vino», resume el chef, que está muy contento con la acogida que ha tenido.

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