'Panhabla', la panadería escuela de Cáceres

El filósofo francés Michel Serres decía que «si tú tienes un pan y yo un euro, y yo uso mi euro para comprar tu pan, al final del intercambio tendré el pan y tú el euro». Es una transacción coherente y justa, pero meramente material. Luego apostillaba: «Ahora, imagina que tienes un soneto de Verlaine o conoces el teorema de Pitágoras, y yo no tengo nada. Si me enseñas, al final de este intercambio, habré aprendido el soneto y el teorema, pero aún así los tendrás también. En este caso, no sólo hay equilibrio, sino crecimiento. Mientras los bienes se consumen, la cultura se expande infinitamente».

Otro 'filósofo' contemporáneo llamado Juan Manuel Rodríguez Rizo asegura que el ser humano ha perdido la destreza de coger algo con las manos y disfrutarlo. De oficio panadero, cree que la experiencia de comprar un pan no está completa si no se corta con un buen cuchillo y se llena toda la mesa de migas. Y, conectando con Serres, asegura que le gusta más enseñar a hacer pan que hacer pan. Quizás por eso su proyecto 'Panhabla' sea mucho más que una simple panadería.

Lo que empezó hace una década por simple curiosidad, tiempo libre y ganas de alimentarse bien, además de una pasión por las cosas manuales, continuó con la elaboración de 50 panes a la semana en un piso con un hornillo. Más tarde, en el año 2020, Juan Manuel, originario de un pueblo de Ciudad Real, preparó el garaje de su casa, al más puro estilo Bill Gates, y fundó oficialmente 'Panhabla', que en un primer momento fue una micropanadería (un proyecto panadero gestionado por una sola persona, que hace todas las funciones). Hasta el año 2023 repartía a domicilio con una bici ideada para ello que levantaba intriga allá por donde pasaba.

Pero este panadero que estudió Cocina en Madrid no daba abasto dada la gran demanda que tenía y se sirvió de ocho puntos de recogida repartidos por toda la ciudad de Cáceres. Sin embargo, el pasado mes de septiembre 'Panhabla' se convirtió en una panadería de barrio (ubicada en la calle Zurbarán) que también hace las veces de obrador y de escuela, ya que en el mismo espacio se elabora y se aprende a hacer pan de calidad. «Mi objetivo es que sea una panadería piloto para las formaciones», cuenta. Por ahora tiene dos programas en los que enseña de una forma presencial y personalizada a montar una micropanadería desde cero.

Además, vende panes bajo pedido (y reserva algunos para venta libre en tienda). Sus productos pueden reservarse en el propio establecimiento, por teléfono o a través de su web. Diariamente cuenta con uno de trigo blanco; trigo integral (en formato hogaza o molde); de semillas; mezcla y chapata o chapatinas. Además, ofrece algunos especiales por días como gancho: con pasas y nueces; integral y avena; de espelta; de centeno integral, o broa de maíz entre otros. «Realmente he conocido Portugal cuando me mudé a Cáceres y cuando descubrí la broa que tanto hacen allí, me encantó», confiesa.

Juan habla de su trabajo y de sus panes con auténtica pasión. «Hay que tomar muchas decisiones para hacer un buen pan y yo pretendo llevar a lo más alto el fermento de una harina, dominar la masa y que el resultado sea toda una experiencia gastronómica». Por eso, utiliza harinas ecológicas molidas en piedra, que culminan en unos panes de masa madre complejos en cuanto a sabores, crujientes, tostados, pesados y duraderos. Él recomienda preservarlo en una panera o incluso en el frigorífico.

'Panhabla' es un proyecto moderno y, por tanto, cuenta con unos horarios un poco diferentes a los habituales en el sector. «Trabajar de noche es malísimo para la salud, así que con un día de antelación fermentan en frío los panes de mañana. Tengo los hornos programados para que cuando lleguemos a las siete de la mañana estén calientes y listos para empezar a meter pan», detalla. De 7.00 a 15 horas elaboran y la panadería abre de martes a viernes de 09.30 a 15.00 horas y de 18.00 a 20.00 horas (excepto los viernes). Los fines de semana los dedica a eventos, ferias, el Biomercado de productores... Y un viernes al mes, pizzas para llevar. También cocina a veces empanadas y siempre tiene en tienda un poco de «drogas legales». Esto es, dulces como galletas de chocolate o caramelo, granola, magdalenas, etcétera.

Así mismo, hay restaurantes que confían en él para sus panes, como Borona Bistró o Miga. «Pero tampoco quiero coger mucho más trabajo, mi objetivo es hacer 500 panes a la semana para poder tener vida y ofrecer una divulgación de calidad». Juan también tiene un canal de YouTube en el que generosamente comparte sus conocimientos con las casi 73.000 personas suscritas. Una nueva forma de entender el pan.

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