Godoy también conquista el paladar
Mamay Aldana, el restaurante del Hilton de Cáceres, ofrece una cocina basada en productos de la tierra con guiños a Hispanoamérica, una constante en el hotel
El hotel Palacio de Godoy de Cáceres, que se inauguró de manera oficial el pasado 19 de septiembre bajo el sello Hilton, propone al visitante adentrarse en el espíritu del tornaviaje de Francisco de Godoy, el conquistador extremeño que se convirtió en uno de los primeros alcaldes de Lima (Perú). A su regreso, mandó construir el palacio renacentista donde ahora se encuentra el establecimiento hotelero de cinco estrellas, en la plaza de Santiago de la capital cacereña.
En su interior, la decoración hace un guiño tanto a Extremadura (la colección de gorras de Montehermoso que hay a la entrada se ha convertido en una de las imágenes más reconocibles del hotel, al menos en redes sociales) como a Perú. Y esta mezcla también está presente en su cocina, aunque tiene bastante más peso el producto de la tierra.
El restaurante tiene nombre propio. Se llama Mamay Aldana a modo de homenaje a las madres. «Son las guardianas de las recetas familiares», se puede leer a modo de presentación en la web del hotel. El nombre es, además, un tributo a María de Aldana, la madre de Godoy.
El espacio está situado en el piso inferior del edificio, con amplios ventanales al jardín. Tiene ascensor directo desde la calle (por Zapatería). La bajada a pie permite disfrutar del entorno vegetal diseñado por el paisajista Álvaro de Rosa, que ha querido recrear en esta zona del casco viejo, a escasos metros de la Plaza Mayor, un jardín escalonado que evoca a los existentes en Lima en los siglos XVI y XVII. No falta el sonido natural del agua.
Una vez en el restaurante, llaman la atención unas robustas columnas blancas y el predominio de la madera en la decoración. Con estos mimbres, el pasado miércoles Mamay Aldana quiso mostrar lo mejor de sus fogones a los medios de comunicación con una comida a la que asistieron, además, Joaquín Arimón, director del hotel Palacio de Godoy, y Flavio Mirabella, director de operaciones en Italia de Panoram Hotel Management, la empresa encargada de la gestión integral del establecimiento de cinco estrellas.
En la cocina la batuta la lleva Antonio Manuel Céspedes Rodríguez, un chef natural de Ahillones (Badajoz), formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Orellana la Vieja. Pasó primero por el restaurante de Berasategui de Lasarte y después se marchó a Ibiza para formar parte del equipo que abrió el restaurante Etxeko del hotel Bless.
Ha regresado a Extremadura con su proyecto más personal. En Mamay Aldana no hay un menú degustación. Se come a la carta. Para la ocasión, Céspedes hizo una selección de platos que, ya en sala, el también extremeño José Luis Ramos, maître formado en Barcelona y curtido en Atrio, fue presentando ante los asistentes.
A modo de entrante se sirvió mantequilla de remolacha, aceite de oliva de Gata y croquetas de queso San Francisco con tomate en polvo. El pan, de masa madre, con queso azul en su interior. Para beber, Habla del Mar, el vino submarino de las bodegas Habla que fermenta bajo las aguas de San Juan de Luz.
Suflado de morcilla de Guadalupe
La siguiente propuesta sorprendió a los comensales: un suflado de morcilla de Guadalupe con núcleo de Torta del Casar (19 euros en carta). Y, a continuación, uno de los platos favoritos del director del hotel: patatas al estilo Virú (19 euros). Detalló el maître que llevan una emulsión de ají, un fruto picante procedente de América del Sur.
La lima y el alioli arroparon el plato de chipirones que se sirvió a continuación. Más tarde, llegó otra de las propuestas más aplaudidas: un falso risotto de calabacín y cigalas (20 euros).
A continuación, fue el turno de la ensalada tibia de tomate regional con rape alangostado y vinagreta de licopeno (22 euros), seguida de un tartar de gambas con ajoblanco y caviar de trucha (24).
En el turno de las carnes y los pescados, cada comensal pudo elegir lo que quiso. Desde la cocina salió lubina sobre parmentier y puré de jengibre y zanahoria (32 euros); bacalao con curry thai y bloody mary de las vegas bajas del guadiana (36 euros); cabrito de Extremadura a baja temperatura con dips de verduras y garrapiñados (35); y solomillo de vaca de Extremadura a la parrilla y clorofila (37).
El toque dulce lo pusieron los postres, destacando una sinfonía de higos, polvo de perrunillas y helado de hojas de higuera (11).
