Antonio Luis Falcón gana el XV premio Espiga Corderex
El cocinero del restaurante emeritense Agallas Gastro & Food se ha hecho con el distintivo de Caja Rural con su plato 'El Vellocino de Oro'
Sigue cosechando éxitos Antonio Luis Falcón, el cocinero emeritense de Agallas Gastro & Food. Acaba de ganar el Premio Espiga del concurso de cocina Corderex Caja Rural de Extremadura, celebrado este lunes en la Escuela Superior de Agroturismo de Extremadura, en Mérida. En la categoría de tapas, Luis Miguel Gómez Matito y Rocío Maya, de la Taberna de Noa, triunfan con su donut de cordero. En cuanto a los caterings, Javier Rebollo, del catering San Jorge, también ha conseguido la estatuilla de Caja Rural.
Falcón se proclamó hace unas semanas en Badajoz el mejor chef de Extremadura, ya que ganó el certamen regional de gastronomía, clasificándose así para representar a la región en el campeonato nacional, que se celebrará el próximo lunes en el Palacio de Congresos de Mérida. Asegura que, desde entonces, no ha dejado de trabajar ni un solo día para perfeccionar al máximo su creación.
Noticia Relacionada
XV premio Espiga Corderex
En esta ocasión, Antonio Luis Falcón ha tenido dos horas para elaborar un pionono de cordero con velouté, sabayón trufado, velo de oro y crujiente de piel, acompañado de sopa de cordero, un plato al que ha llamado 'El Vellocino de oro' en un guiño a la mitología griega. A pesar de que ya contaba con dos platos con cordero en la carta de su restaurante, 'El Vellocino de oro' ha sido creado exclusivamente para este concurso de Corderex y Caja Rural. No en vano, próximamente lo incorporará a su oferta, según ha garantizado el chef. Se trata de un plato muy potente, cargado de matices, que se le ocurrió una noche mientras intentaba descansar.
En cuanto a la tapa ganadora, Luis Miguel Gómez y Rocío Maya realizaron un donut relleno de cordero, glaseado con Torta del Casar, y acompañado de un falso café de su salsa reducida, aire de leche de oveja, miel y romero. Los dueños de la Taberna de Noa confesaban que le hacía mucha ilusión este premio Espiga, ya que gracias a él iban a poder acceder a la Academia de la Tapa y del Pincho como socios honoríficos.
El ingrediente principal del plato en la categoría de restaurantes ha sido la pierna de cordero certificado IGP Corderex, mientras que para las categorías de tapas y colectividades se ha empleado tanto pierna como falda de cordero.
El certamen ha mantenido sus tres modalidades: la tradicional de restaurantes y las de tapas y colectividades, que se inició el año pasado. En esta XV edición ha habido nueve locales que han concursado con sus tapas, triplicando así la cifra de la anterior edición. De los cinco finalistas que han realizado platos, además del cocinero de Agallas Gastro & Food, también han estado Abraham de Gomar, de Moma Experience; Sergio Ramos, de La Milanesa; Victoria Romero, de Versátil, y Luis Miguel Reguero, de Casa Claudio. El orden se realizó por sorteo esa misma mañana delante de los participantes. Sobre las 09.00 horas comenzaron a cocinarse las tapas y sobre las 12.00 horas, los platos. Los ganadores se conocieron minutos antes de las dos de la tarde.
El jurado ha estado compuesto por los cocineros Antonio Caro, de la Bistrológica; Javier Martín, de restaurante Javier Martín; Manuel Gil Felipe, de Las Barandas, y por las docentes Alba Martín y Justi Díaz. Han valorado el gusto (50%) y la presentación (30%), así como la descripción de la ficha-receta, la valoración económica y el uso correcto y aprovechamiento de la materia prima (20%). Estos profesionales remarcaron el alto nivel de todos los platos, pero hicieron hincapié ante la sorpresa que se llevaron con la alta calidad de las tapas.«Ha sido una decisión muy difícil», confesaba Antonio Caro. «Ha habido más público, más modalidades de concurso, más concursantes, más nivel... por lo tanto ha sido todo un éxito».
Por su parte, Francis Refolio, el director del centro académico, agradeció a los cocineros su participación. «Un concurso no es más que un concurso, pero el hecho de participar es ya para quitarte el sombrero, porque supone salir de tu zona de confort», exclamó.
Hay un único premio para cada categoría. En la de restaurantes, el ganador se lleva un trofeo, diploma y 1.000 euros, mientras que en las otras dos reciben 300 euros en metálico y entrega de carne de cordero IGP Corderex valorada en 500 euros. Todos los concursantes han recibido un diploma acreditativo de su participación en la final.
Degustación de productos
Cabe destacar que el Consejo Regulador Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura 'Corderex' protege y ampara las canales de cordero que nacen en las dehesas de Extremadura y hayan cumplido cada uno de los requisitos que se fijan en su Reglamento. Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención 'Corderex.
El Consejo Regulador de la IGP Cordero de Extremadura y Caja Rural de Extremadura ponen en marcha este concurso con el objetivo de promocionar las excelencias de la carne certificada bajo el sello de la IGP Corderex y fomentar la especialización y la profesionalización de la hostelería regional.
Al término del concurso, hubo una degustación de productos elaborados con carne de la IGP Corderex en la que participaron los propios alumnos del centro, tanto cocinando como sirviendo a los allí presentes.
