Pablo Medrano, dueño de Oquendo: «Echaré de menos mis vinitos con mis clientes»

Casado y padre de dos hijas, quiere lanzar un mensaje de tranquilidad a su clientela. El negocio no cierra. Ha llegado a un acuerdo para que el nuevo dueño mantenga a toda la plantilla y, por tanto, esa esencia que él tanto ha mimado. Con Pablo se jubila Juli, su mujer, jefa de sala del local y la otra mitad de Oquendo.

–Así que se jubila...

–Sí, después de 54 años metido entre fogones. La primera vez que pisé una cocina era un chaval. Ahora estaría prohibido.

–¿Cuándo es su último día al frente del restaurante?

–El domingo, día 30, ya no abrimos. Vendremos a trabajar a puerta cerrada para hacer limpieza general e inventario. Y este sábado espero despedirme de los clientes que a lo largo de todos estos años ya son amigos y forman parte de mi vida.

–¿Y qué ocurre con Oquendo?

–Oquendo no cierra. He buscado que tenga una continuidad. Puede parecer pedante que lo diga yo, pero creo que se ha convertido casi en una institución en Cáceres y eso no podemos dejar que se caiga. Forma parte de la historia y de la gastronomía de Cáceres. No puedo dejar a los cacereños y a mis clientes sin Oquendo. He buscado la opción para que continúe todo igual. Van a encontrar aquí las mismas caras y el mismo personal, que está encantado quedándose trabajando con la nueva dirección. Incluso espero que la nueva dirección aporte alguna mejora. En principio, lo voy a alquilar a una persona de mucha, mucha confianza que me da la garantía de que va a continuar todo igual –prefiere no desvelar el nombre hasta que la operación se complete–. No se trata solo de una transacción comercial pura y dura. Es un amigo y un gran profesional. Estaré un poco pendiente también para ayudarle en todo lo que necesite y en aconsejarle.

–¿Sus hijas no han querido hacerse cargo del negocio?

–No. Yo tengo solo dos hijas. Una tiene una editorial en Mérida, que le va muy bien. Y la otra hizo la carrera de Bellas Artes y quiere dedicarse a lo que a ella le gusta. Y en la vida no puedes forzar las situaciones. Tienen derecho a ser felices. Yo he vivido mi vida sin interferencias y no voy a interferir en las suyas.

–¿Regresará a San Sebastián o se queda en Cáceres?

–De aquí no me mueve ni Dios. Uno de los motivos por los que dejé San Sebastián fue porque tenía dos hijas adolescentes en el instituto. No se había prohibido el español pero iban camino de ello. Y, a pesar de haber nacido yo allí y toda mi familia, se estaba creando una situación irrespirable. Entonces decidí irme a trabajar a otro lado. En principio estuve viendo Santander. Pero en una visita a mis suegros, que son de la Sierra de Gata, mi mujer y yo dando una vuelta por Cáceres vimos un local que nos gustó muchísimo, en Virgen de la Montaña –donde echó a andar Oquendo hasta su traslado a Obispo Segura Sáez–, y decidimos dar el paso y trasladarnos aquí. Después de estos 25 años, tengo aquí todas mis amistades. Y aquí han nacido mis nietos. He ido descubriendo que esta tierra es maravillosa, que puedes hablar de lo que te dé la gana sin mirar para atrás para ver quién te está escuchando. Nadie te criminaliza por tener ideas diferentes.

–¿Cuál ha sido su mayor aportación a la gastronomía cacereña?

–Venía de trabajar en restaurantes muy buenos en San Sebastián y aposté por los pescados. Me encontré que había ya dos grandes restaurantes aquí: Atrio y Malvasía. Decidí dedicarme a los pescados de alta calidad. Tienes que buscar tu nicho de mercado. Había excesivos restaurantes en los que leías la carta y era muy parecida: jamón, lomo, prueba, moraga, torta... A mí me ha gustado siempre mucho trabajar el pescado, en Donosti es un clásico y decidí a apostar por ello. Creo que lo que hemos aportado es que haya una buena oferta de pescado en Cáceres.

–¿Qué va a echar de menos?

–Me imagino que al principio prácticamente todo, especialmente los vinos porque soplo más que el viento sur –risas–. Voy a echar de menos mis vinitos con mis clientes y mis amigos.

–¿Y qué hará?

–Viajar, aunque sean viajes cortitos. Ir a la Sierra de Gata, al Jerte... Me gustaría mucho conocer Extremadura, que tiene el tamaño de Suiza, dormir en casas rurales, ir a pueblecitos, probar gastronomía muy primaria...Y voy a estar muy pendiente de echar una mano en todo lo que necesiten en el restaurante.

–¿Cómo ha visto evolucionar el sector en estos 25 años?

–Está en un momento muy bueno. Comparando con otras capitales de provincia similares a la nuestra, la oferta gastronómica de Cáceres es bastante buena. Mi eterno agradecimiento al buque insignia. El que ha puesto el nombre de Cáceres en el mapa mundial no es Oquendo, es Atrio. Atrio nos ha abierto mucho el camino. De hecho, yo les estoy muy agradecido porque sé que me mandan ellos clientes. Hay una solidaridad muy fuerte entre hosteleros. El sector ha evolucionado mucho. Ahí está Homarus, Javier Martín...

–¿Cómo le gustaría que le recordaran?

–Como lo que he sido, una persona que ha trabajado muchísimo, muchísimo, con mucha ilusión y que está eternamente agradecido a los clientes y al esfuerzo impagable de sus trabajadores. ¡Tengo un equipazo!