¿Es mejor el aceite de secano o de regadío?: «La clave, la elaboración»

Prensado del aceite en La Unidad de Monterrubio. :: BRÍGIDO/
Prensado del aceite en La Unidad de Monterrubio. :: BRÍGIDO

El sector extremeño indica que no puede aseverarse sin matices que uno sea mejor que otro y valora que ofrecen variedades diferentes

Celestino J. Vinagre
CELESTINO J. VINAGRE

¿Es mejor un aceite virgen extra procedente de un olivo de secano o lo es otro de regadío? La pregunta del millón no logra encontrar respuesta inequívoca entre los expertos consultados por este diario. Ninguno de los representantes del sector oleícola en Extremadura se muestra tajante. Cada tipo de aceite tiene sus bondades y, de haber una certeza, esta es que «tan bueno puede ser un aceite como otro. Lo que hace falta en ambos casos no es solo una buena materia prima sino un buen proceso de elaboración».

La frase es de José Pino, gerente de la cooperativa La Unidad, de Monterrubio de la Serena, la sociedad agrícola más antigua de la provincia de Badajoz. «Las características organolépticas del aceite son diferentes», puntualiza Antonio Prieto, de UPA-UCE. Los factores que en mayor medida afectan a la composición y características organolépticas de los aceites son la variedad, la época de recolección, el suelo y el clima y las técnicas de cultivo empleadas (entre ellas el riego).

No obstante, el dirigente agrario afirma que, desde su punto de vista, «hay condiciones para decir que el olivar tradicional ofrece en principio mejor calidad aunque eso no quiera decir que siempre sea así en todos los casos. Hay olivos de secano en tierras especialmente pobres que apenas tienen rendimientos. Ese aceite tiene otro gusto, otro paladar», culmina Prieto.

Sabor dulce, sabor amargo

En este debate, Fabián Gordillo, gerente de la cooperativa Virgen de la Estrella, de Los Santos de Maimona y responsable del sector del olivar de Cooperativas Agro-alimentarias de Extremadura, da su punto de vista. «No se puede aseverar de manera concluyente», indica de salida. «Las variedades de las aceitunas mayoritarias en secano o en regadío son diferentes, cada una con cualidades diversas», insiste.

La arbequina es la que se está poniendo mayoritariamente en superintensivo. «Es una variedad que hace que el aceite tenga menos durabilidad, se deba consumir en un menor espacio de tiempo. A cambio tiene unas características muy agradables de aroma y sabor que son muy apreciadas sobre todo en el mercado internacional, que es donde el sector ponen sus ojos para vender», recuerda Gordillo.

En cambio el aceite virgen extra de secano tiene un mayor amargor pero a su vez es más duradero. «El sabor amargo y el picor son unos extraordinarios antioxidantes del producto. Esa es su ventaja», indica el representante del sector olivarero de Cooperativas Agro-alimentarias.

Cuando los olivares son de secano o no han tenido un riego adecuado, el estrés sufrido por esos árboles se ve reflejado en los aceites, remata el agricultor zarceño e ingeniero agrónomo José María Guerrero. Al catar esos aceites se revela cómo han notado la falta de agua durante los meses en los que se ha formado el aceite en sus frutos. Suelen ser aceites más amargos y picantes. «Lo importante es el punto medio. Sin abundancia de agua pero tampoco que no la tenga. La virtud, en el término medio», finaliza.

Alberto Carrillo, gerente del grupo cooperativo Viñaoliva, se suma a la opinión general. «No se puede decir de forma taxativa que un aceite es mejor que otro. No es solo de dónde la aceituna que usamos para sacar el aceite viene sino cómo viene. Cada aceituna necesita un periodo de maduración correcto, una buena recogida, desde luego un buen proceso de elaboración... Es imposible sinceramente decir qué tipo de aceite es mejor», agrega Carrillo.

«De una buena materia prima se puede sacar un buen producto; de uno malo es imposible. Y las diferentes variedades que tenemos en Extremadura, en los diferentes sistemas de secano o riego, todas están potencialmente preparadas para obtener un excelente aceite», remata el gerente de Viñaoliva.