La demanda de carne de lidia anima a las ganaderías de reses bravas

Un trabajador del matadero de El Encinar de Humienta, en el municipio cacereño de Almaraz, inspecciona las canales de novillas recién sacrificadas. :: ANDY SOLÉ/
Un trabajador del matadero de El Encinar de Humienta, en el municipio cacereño de Almaraz, inspecciona las canales de novillas recién sacrificadas. :: ANDY SOLÉ

El sector impulsa la puesta en marcha de un sello de calidad para aumentar el consumo de canales

Celestino J. Vinagre
CELESTINO J. VINAGRE

Asus 74 años, Borja Domecq Solís ve los toros desde la barrera. Máximo representante durante décadas de la ganadería de Jandilla, su hijo Borja Domecq Noguera, de 45 años, ha asumido ya el gobierno de una divisa de reses bravas que tiene su gran núcleo en Extremadura en la finca don Tello, en el término municipal de Mérida. Domecq Solís, como todos los ganaderos, solo tenía ojos para los festejos taurinos, hasta hace poco tiempo. Ahora, reconoce que los ganaderos de toro bravo se están acostumbrando a hablar mucho del ragout extra o con codillo, del solomillo de toro, el redondo de toro de lidia o la babilla sin olvidar, por supuesto, del rabo de toro. Es decir, poner en primer plano a la carne de lidia como un aprovechamiento más de las ganaderías bravas.

«Cada día está tomando más auge en la cocina, entre los grandes chefs, como producto alimentario de primera calidad. Y el consumidor lo está apreciando poco a poco», señala el que ahora es el presidente de la Federación Española de Asociaciones de Raza de Lidia (Fedelidia).

Constituida en 2015 por las cinco asociaciones reconocidas oficialmente por el Ministerio de Agricultura para la gestión del Libro Genealógico de la Raza Bovina de Lidia, representa a más de 1.000 explotaciones ganaderas de toda España que mantienen a más de 200.000 animales de raza pura inscritos en el Libro Genealógico. En Extremadura están asentadas unas 100 ganaderías aunque solo una cuarta parte estás apuntadas en Fedelidia.

«Tenemos mucho trabajo por delante. Lo primero es dar más información al consumidor», dice Domecq

Los ganaderos se quejan de los bajos precios que reciben por su producto

Más de la mitad de las reses de lidia son animales que son sacrificados sin pasar por una corrida

Marca natural

Esta federación ha puesto en marcha, con la aprobación del Gobierno, una especie de marca de calidad para los ganaderos de reses de lidia y su carne, con el logotipo '100% raza autóctona lidia'. Una certificación que garantiza la trazabilidad de la carne.

«Es muy importante que aparezca claramente diferenciado que el consumidor come carne de ganado bravo en unas determinadas condiciones», apuntala Domecq.

Un carnicero trocea lomo de toro:: ANDY SOLÉ
Un carnicero trocea lomo de toro:: ANDY SOLÉ

«La gente está empezando a comer carne sana. Por ahí camina el mercado de la alimentación. Y carne sana es la del toro de lidia. Cuando le hablas al consumidor de carnes sanas, naturales, nada mejor que las vinculadas con la dehesa», agrega Raúl Sánchez de Castro, director general de Cárnicas Dibe.

Su fábrica de despiece, envasado y etiquetados de carnes procedentes de animales silvestres (jabalí y ciervo, en su mayoría), más la de ganado bravo está en el municipio cacereño de El Gordo, en el noreste extremeño, pegado a la provincia toledana. La empresa, una de las que más ingresos genera en cuanto a la comercialización de carnes de caza en el país, gestiona unas 1.500 canales de lidia al año que se transforman en unas 400 toneladas de carne.

El ganado bravo forma parte de una sistema de crianza extensivo y respetuoso con el medio ambiente. Dispone de mayor extensificación que otras razas bovinas y tiene menos impacto sobre su hábitat que otras especies como el cerdo o la oveja, se subraya desde el subsector de las reses bravas.

«El consumidor está demandando cada vez más la comida sana. Y la carne de lidia lo es»

«El consumidor está demandando cada vez más la comida sana. Y la carne de lidia lo es» Raúl Sánchez de Castro | Director General Cárnicas Dibe

«El sacrificio de reses se mantiene constante pero sí hay un aumento del consumo de su carne»

«El sacrificio de reses se mantiene constante pero sí hay un aumento del consumo de su carne» Enrique González |Compras El Encinar de Humienta

El director comercial de Dibe, Miguel Ángel Sánchez, sostiene que la carne de lidia debe seguir la línea de otras carnes de consumo, como la de cerdo ibérico, que se han reinventado en los últimos años de cara al consumidor. Ve necesario cambiar la imagen de que es una carne «dura y difícil de cocinar» e incidir en que es un alimento muy saludable. Una carne de alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados Omega 3 y vitamina E.

«Tenemos mucho trabajo por delante. Una de las primeras cosas es dar una mayor información al potencial consumidor y al público en general», expresa Domecq Solís.

Para empezar -señala- el consumidor debe saber que la carne de lidia no es solo la procedente de aquellas reses que van a festejos públicos. «Hay una creencia de que toda esta carne proviene de reses lidiadas en la plaza cuando no es así. El 60% proviene del sacrificio en mataderos y el otro 40% o quizás algo menos de las plazas de toros, indica el presidente de Fedelidia. «Es posible que consumamos carne de esta raza sin saberlo y los filetes de ternera sean raza bovina de lidia pero sin lidiar», reflexiona.

En la finca de Jandilla en Mérida se crían aproximadamente 450 reses. Son de todas las edades: añojos (becerros de uno a dos años); erales (novillos de entre dos y tres años); utreros (que ha cumplido los tres años) y cuatreños (toros de cuatro años). Lo normal es que con dos años y medio las hembras se lleven a la tienta donde se evaluará si cuentan con la bravura requerida.

«Los sacrificios de novillas o toros que no van a los festejos no ha sufrido una variación importante en los últimos tiempos. Solo un cambio importante y fue a partir de 2008 y hasta un par de años después», explica Enrique González, del departamento de Compras de El Encinar de Humienta, el matadero de referencia para ganado vacuno en Extremadura. Está situado en la localidad cacereña de Almaraz. La semana pasada, 34 novillas de Jandilla de dos años y medio de edad y que rondaban los 100 kilos de peso fueron sacrificadas en ese matadero.

Bajos precios

La diferencia entre la carne del ganado procedente de la lidia en sí y la que no lo es está principalmente en el tratamiento que se hace del animal una vez ha sido sacrificado. Cuando no viene directamente de un festejo taurino, va un matadero y pasa por todas las fases y normativas que cualquier otro tipo de raza de ganado vacuno (retinta, avileña, charolés....).

Ragout de lidia envasado por Cárnicas Dibe, en El Gordo.: ANDY SOLÉ
Ragout de lidia envasado por Cárnicas Dibe, en El Gordo.: ANDY SOLÉ

Cuando el animal sí ha sido lidiado requiere de las regulaciones que establece un real decreto de 2002 que legisla la producción y comercialización de las reses de lidia. Esta ley obliga, entre otros aspectos, a que inmediatamente después de la muerte del animal se debe obtener el canal (quitar la piel y las vísceras) en un desolladero específico o sala de tratamiento de reses de lidia. Todo ello con una serie de condiciones sanitarias y de infraestructuras que recoge la normativa de una forma muy específica. Una vez realizada esta operación, los camiones frigoríficos de las empresas cárnicas se encargarán de su traslado para el posterior despiece y distribución.

El Encinar de Humienta solo sacrifica vacuno, unos 120.000 ejemplares al año, con 130 toneladas de carne diaria. Da empleo a 400 personas. La instalación almaraceña es una de las tres de España que tiene acuerdo con Israel, uno de sus principales destinos exportadores, para poder enviar vacuno a ese Estado.

Una docena de cámaras de conservación, a unos dos grados de temperatura, mantiene unos días las canales hasta que son despiezadas en otra instalación de la empresa situada en Madrid. Cada canal está etiquetada con ampliar información sobre el animal: el número de crotal, la explotación, la fecha de sacrificio, el peso...

«Tenemos ahora mucho mejor conocimiento del animal que se cría en el campo y acaba en la mesa. La crisis de las vacas locas (en España el primer casos se detectó oficialmente en 1995) supuso un enorme impacto para el sector del vacuno. Afortunadamente ninguno se dio sobre res de lidia pero igualmente le afectó. Tuvo, eso sí, algo positivo. La trazabilidad del producto, el seguimiento del animal es mucha más completa», agrega el trabajador de El Encinar de Humienta.

Enrique González señala que, pasada esta gran crisis ganadera y alimentaria, se ha normalizado la realidad del ganado vacuno. En el caso del bovino de lidia, el consumo sube lenta pero continuadamente aunque no así el número de canales sacrificadas. González lo aclara. Solo se ha producido una eclosión de las vacas de lidia que han ido al matadero en la última década.

«En Almaraz hubo un incremento importante de sacrificios de bovino de lidia durante la crisis pero fue por algo negativo. Muchas personas que durante los años de bonanza se metieron en el sector sin ser ganaderos se vieron obligadas a deshacerse de las ganaderías», especifica.

Los ganaderos valoran la cada vez mayor demanda de carne de lidia pero se quejan del precio que reciben de la industria por sus animales. «Lo normal es que las novillas para sacrificio tengan entre 2 y 3 años y entre 100 y 130 kilos de peso. Por ese peso nos pagan entre 175 y 200 euros. Hay margen evidentemente para subir esos precios», incide el presidente de Fedelidia.

Desde el sector industrial se replica que se paga poco por el menor rendimiento cárnico del ganado bravo, con excepción de toros lidiados de 600 kilos. «La clave es la demanda. Cuando se normalice en restaurantes la carne de lidia en las cartas y en los consumos el precio será mayor», sentencia Raúl Sánchez.