Maíz extremeño para elaborar cerveza en España y Portuga

En su interior el ruido es constante y tan elevado que dificulta mantener una conversación. Por eso Gallana espera a los tramos de escalera, entre piso y piso, para explicar que durante el verano los molinos trabajan sin descanso las 24 horas del días y los siete días de la semana, pero que el resto del año, aunque tampoco paran por las noches, sí apagan las máquinas uno o los dos días del fin de semana.

El motivo es que el 50% de la producción que sale de las instalaciones que Mercoguadiana tiene en Mérida se deriva a la industria cervecera y la cerveza es una bebida cuyo consumo está muy vinculado a las épocas de más calor.

Marcas como Mahou, Super Bock o Estrella Galicia, pero también algunas marcas blancas, incluyen en sus recetas sémola elaborada con maíz extremeño.

Pero no es el único destino de las 120.000 toneladas de producto que mueve la fábrica cada año. Un 35% de la sémola se vende a empresas de 'snacks' y el 15% restante a firmas que hacen cereales para el desayuno. «Si miras las etiquetas de una lata de cerveza o de un paquete de copos de maíz se puede leer que entre los ingredientes está la sémola que producimos aquí», comenta Gallana, que ha detectado un cambio en la percepción que los consumidores tienen sobre la sémola en particular y el maíz en general. «Antes, en las cervezas no aparecía, pero no quiere decir que no estuviese presente; el motivo es que los productos con más de cierta graduación alcohólica no tienen la obligación de llevar en la etiqueta el listado completo de ingredientes y como el maíz se identificaba con alimento para el ganado pues no se ponía, sin embargo, ahora se vincula a un alimento saludable y las empresas optan por incluirlo», remarca este directivo de Mercoguadiana.

Sí hay maíz que se sigue utilizando para alimentar a animales. De hecho uno de los primeros tratamientos que se hace con el cereal en esta factoría es pelar cada grano y retirarle la parte central, que no se puede aprovechar para producir sémola. Ese residuo se trata, se prensa y se comercializa como alimento para el ganado.

La fábrica que Mercoguadiana tiene en el polígono El Prado de la capital regional es, en definitiva, un gran molino. El grupo compra maíz a agricultores extremeños que procesa y vende en diferentes formatos. «Debe ser un cereal no modificado genéticamente (no OGM, organismo genéticamente modificado) que es lo que nos piden nuestros clientes», expone Gallana.

De comprobar que se cumple ese requisito se encargan en el laboratorio, con el que están dotadas las instalaciones que el grupo tiene en Mérida. «Se le hace pruebas al maíz para tener la seguridad de que cumple con los parámetros que marcan que es no OGM», comenta Gallana. Al mismo tiempo, Ángel Merino, responsables del laboratorio, analiza una de las muestras.

Así, el producto que se recepciona debe pasar un análisis antes de poder entrar en el circuito del molino. Y una vez que lo hace lo primero es un proceso de limpieza que se hace por aire y que es el responsable de buena parte del ruido que inunda la factoría.

Todo el producto que llega desde el campo pasa por unos conductos en los que se separa el cereal del resto de elementos, como hierbas o pajas, que puedan llevar la carga de los camiones tras la recogida. «Está programada una fuerza concreta del aire que hace que el maíz vaya como flotando, con lo que todo lo que pesa más o menos que un grano se expulsa», indica Gallana.

Pero, como es posible que se cuele alguna impureza con un peso similar al de un grano de maíz, hay otro filtro por tamaño y un último por imagen: una de las máquinas es un lector óptico que tiene capacidad para fotografiar grano a grano los 22.000 kilos de cereal a la hora que vigila; no solo eso, también elimina del proceso todo lo que no sea maíz e, incluso, los granos oscuros que no entran dentro de los parámetros de calidad que marca la empresa.

Así, únicamente el maíz que cumple los requisitos pasa a los molinos –«hacemos una molienda en seco», comenta el directivo del grupo– y dependiendo de la partida que estén preparando lo hace tantas veces como sea necesario para cumplir con el tamaño de grano de sémola que pide el cliente. «Cada uno tiene sus preferencias y la medida que utilizamos es la décima de milímetro», detalla al poner sobre una mesa varias pruebas de producto terminado.

La fábrica cuenta con diez líneas de molinos –cada una de ellas muele a un determinado grosor– que están situadas en vertical. Es decir, una vez limpio el maíz se eleva mediante unas tuberías hasta la parte superior del edificio, una cuarta planta, y se deja caer hacia los molinos. De ahí pasa a la criba en constante movimiento y responsable de la vibración del suelo. Ese proceso se repite hasta alcanzar el tamaño deseado. Todo de manera automatizada y según los criterios establecidos previamente.

Esto hace que una plantilla cercana a los 30 trabajadores puedan controlar toda la fábrica. Los diferentes pasos de elaboración del producto están controlados mediante sensores que informan de los avances y de los problemas o atascos que puedan surgir. Los empleados deben, por tanto, estar más pendientes del panel de control que de los movimientos de la maquinaria.

Sí hay una parte de la elaboración de la sémola de maíz que requiere de la intervención de un trabajador: la preparación de la receta que demandan los clientes. Al vender a numerosas marcas y de diferentes sectores, las mezclas de distintos tamaños de maíz molido que componen la sémola son muy numerosas. «La apertura de las llaves de las tuberías que llevan el producto se hace de manera manual», afirma Gallana.

Ese resultado es el que se ensaca y –tras comprobar en el laboratorio que la producción se ajusta a los parámetros de calidad– se envía a las marcas que lo utilizarán como un ingrediente más de los alimentos o bebidas.

La división de maíces para consumo humano de Mercoguadiana es más amplia que la producción de sémola. El grupo también cuenta con instalaciones en Lobón de las que sale la materia prima que se utiliza, entre otros productos, en los triángulos de maíz de Pepsico o las tortillas de maíz que se venden en algunas grandes superficies.

Los movimientos que hace el maíz, en sus diferentes estados de molienda, por la fábrica de Mérida provocan que kilómetros de tubos de metal recorran el edificio. Unen la tolva con los molinos y la criba y llevan los granos por los distintos puntos de control.

Una gran infraestructura que supone que Mercoguadiana haya invertido más de diez millones de euros en el conjunto de la fábrica. «Sólo en maquinaria hay más de cuatro millones de euros», asegura Gallana, que destaca que la inmensa mayoría de las instalaciones las hicieron empresas extremeñas. «Una de las señas de identidad del grupo, igual que compramos el maíz en Extremadura, es trabajar con firmas de aquí; por supuesto algunas de las máquinas se tuvieron que adquirir en otros países, pero buscamos que el montaje lo hagan profesionales extremeños», insiste.

La idea es que si son necesarias reparaciones se puedan hacer con mayor agilidad que si hubiera que desplazar a técnicos de las casas que comercializan la maquinaria.