Montesano marca el camino a China

En la fábrica de jamones Montesano los trabajadores tienen que desinfectarse las manos y los pies después de ir al lavabo. A usted le puede parecer una nimiedad, pero desde luego a los chinos no. Ése, y otros detalles, son los que han hecho que esta industria de ibérico sea la única de Extremadura que cuenta con todos los permisos para exportar al gigante asiático.

Ha sido un largo camino hasta superar todos los trámites. Y sólo ha quedado uno. Con el tiempo, otras empresas de la región podrán pedir la homologación, pero por el momento el camino lo marca Montesano.

Fue un tema recurrente de conversación a finales del año pasado. España y China alcanzaban un acuerdo para poder venderles productos curados derivados del cerdo. Enseguida aparecieron titulares de prensa echando las campanas al vuelo, miles de millones de habitantes de ese país comiendo jamón como posesos. Hasta hubo quien auguraba que en Extremadura nos íbamos a quedar sin producto, o que se iba a disparar hasta precios prohibitivos.

Sin embargo, nada de eso va a ser verdad, por lo menos en el corto y en el medio plazo. Abrir mercados siempre es positivo, pero siempre contemplándolos como una alternativa más, nunca como una panacea, dicen en el sector.

«Aquí en España pueden estar tranquilos, tenemos jamones para todos», comenta con una sonrisa Armando Fallola, el gerente de Montesano Extremadura. Lo dice en una sala de juntas con una gran cristalera, desde donde se pueden ver cientos de piezas. Una concesión a la estética en una industria donde todos los protocolos tienen dos apellidos: calidad e higiene. Se trata de una industria integral. Es decir, desarrolla toda la cadena, desde el sacrificio hasta la salida de los jamones curados listos para ser consumidos.

Asimismo, lo único que no se aprovecha del guarro son los andares. Se curan los jamones y las paletas, se embuten las chacinas y también se vende la carne fresca de los animales. Entre otros, ese secreto que se ha puesto tan de moda en los últimos años. Sin embargo, el permiso para vender en China únicamente contempla los productos que hayan sido curados durante casi un año, algo que sólo cumplen los jamones y paletas.

A la hora de homologar importadores, una de las prioridades básicas de las autoridades chinas está en las cuestiones sanitarias. Tanto en la higiene de las instalaciones como en la seguridad de los propios alimentos.

Limpieza

Para superar ese temor hay que ser muy exigente. Por ejemplo, todos los trabajadores deben atravesar obligatoriamente un torno para salir de los lavabos. Éste sólo cede el paso una vez que unos rodillos han desinfectado los zapatos y se introducen las manos en una máquina que hace lo propio con éstas. Es sólo un detalle de cómo se las gastan. El suelo, recién fregado, parece más propio de una quirófano que de un secadero.

Otro ejemplo: el personal del matadero no puede pasar libremente a la zona de despiece y viceversa. Cada una de ellas dispone de un vestuario distinto. De la misma manera, la planta está diseñada de manera que el producto nunca pase dos veces por el mismo punto. O dicho de otro modo, retroceda. La filosofía es que siempre el proceso avance hacia zonas más limpias. Hay puertas que sólo se pueden abrir desde uno de los lados.

Hace unas semanas, dos inspectores chinos revisaron durante doce largas horas todos los detalles de las instalaciones. «La impresión que nos dio es que habían quedado satisfechos, pero no queríamos lanzar las campanas al vuelo», comenta Fallola. La cautela parece adecuada. Un día después, los examinadores estuvieron en Córdoba, en la potente cooperativa Covap. Como reconocería más tarde su director general, Miguel Ángel Díaz, ellos también tenían buenas sensaciones. Montesano pasó el corte, Covap no.

También por esas fechas se examinó a Sánchez Romero Carvajal, el todopoderoso transformador de Jabugo. Otro que se quedó fuera.

Por el momento, los chinos han evaluado 15 instalaciones y dado luz verde a ocho, una de ellas la citada Montesano. Quedan aún por visitar 70, hasta completar las 85 que han llegado a este penúltimo escalón.

En un principio, 206 empresas españolas mostraron interés en vender a China. Sin embargo, sólo 160 cumplimentaron el exigente cuestionario. De ellas, el Ministerio de Agricultura (ahora Medio Rural) realizó una primera criba, dejando sólo las 85 finalistas. Además de Montesano había otra finalista, Estirpe Negra de Fregenal, que por el momento parece que deberá esperar.

Filosofía de vida

Trazabilidad. Bajo ese 'palabro' se esconde toda una filosofía de vida. En ganadería, además, es toda una garantía de calidad. El objetivo es saberlo todo del animal. Cuándo nació, quiénes son los padres, qué comió, dónde se crió... En Montesano, un software propio permite mantener la trazabilidad. Cada pieza es identificada mediante un código, con el que se puede conocer de inmediato todo lo relativo al animal de donde procede. Desde el ganadero a la finca donde pastó.

Sin embargo, el gerente de Montesano admite que la base de la calidad está en la materia prima. Por ello, cuidan mucho los animales que compran. Por supuesto, provienen de la región, comprados a ganaderos de confianza que conocen su trabajo.

En total la capacidad de la industria es de 400.000 jamones, además de otros productos, que se almacenan a lo largo de 15.000 metros cuadrados de instalaciones. Durante del proceso de curación, cada pieza pasa por varias salas, donde se le controla la temperatura, la humedad del aire y el tiempo que permanece. La última fase se hace en bodega. La plantilla de la empresa oscila entre las 90 y las 125 personas.

En unas semanas

Con todas estas características, el Ministerio de Comercio prevé que en unas semanas se pueda comenzar a exportar a China. Será el final de un camino que ha durado un año. Armando Fallola explica que este proceso ha sido especialmente dificultoso debido al número de peticionarios. «En España la industria del porcino está muy atomizada. Las autoridades chinas se debieron sorprender cuando vieron más de 200 solicitantes. Por eso, pidieron que se cumplimentara un cuestionario muy exhaustivo, además en inglés. Nosotros lo hicimos en dos semanas, en las que trabajamos a destajo, incluso fines de semana. Realmente, allí plasmamos lo que es la realidad de esta planta», narra.

Pero, ¿representará China ese 'El Dorado' que algunos intuyen? El gerente de Montesano se muestra escéptico. «Está claro que se trata de un nuevo mercado, que producirá un afloramiento de clientes potenciales. Eso siempre es importante. Pero será necesario hacer una labor de marketing, y eso siempre es lento. No sé cómo resultará, pero que no se preocupen los españoles que no va a faltar producto», afirma con ironía. «Es evidente que la cultura del jamón está en España. A Sudamérica se exporta porque hay muchos emigrantes; y a Japón porque es un pueblo con una mentalidad muy abierta...», añade.

Por el momento, mientras se abre el mercado chino, la referencia a seguir en el ibérico se llama Montesano.