«Deberíamos saber vender que existe una cultura del jamón»

«Eso te lo respondería un niño. Si huele bien, es que sabe bien». La pregunta había sido si era capaz de distinguir un jamón de calidad sólo por el olfato, que bien mirado, podía dar pie a una respuesta más o menos presuntuosa para quien, efectivamente, desde joven se ha criado entre productos del cerdo ibérico. Pero el empresario extremeño Vidal Julio Ramos (Arroyo de la Luz, Cáceres, 53 años) escoge la contestación sencilla, humilde. «Lo sé yo y lo sabe un niño».

«Yo no creo mucho en el marketing», asegura en otro momento de la conversación, «porque al final los gestos forzados se descubren. Ahora se habla mucho de empresa solidaria relacionada con el marketing. Pues no. Mi experiencia es que el directivo de la empresa lo que debe hacer es creer en lo que hace, ser solidario de verdad».

La empresa de la que es consejero delegado, Herlusa, con 30 trabajadores detrás, comercializa jamones y otros productos ibéricos bajo la marca El Arroyano, que, principalmente en Cáceres, es muy popular en los establecimientos de alimentación. Pero El Arroyano, además, exporta a Francia y a Portugal, vende en el conjunto de España y también a ciudadanos chinos, pero residentes en nuestro país. «Y vaya que si les gusta el jamón», señala.

Herlusa es noticia porque se ha convertido recientemente en la primera empresa del sector que logra la certificación en I+D+i, y tiene a gala haber desarrollado tecnologías de vanguardia, como la que permite anestesiar a los cerdos con CO2, además de impulsar proyectos de investigación, «al menos uno al año».

-¿Es un emprendedor?

- Emprendedor es una conjunción de muchos factores. Ser empresario, ser innovador... a mis hijos siempre les digo que estén de espaldas a la pared. ¿ Por qué? Porque las cosas pasan delante de ti, la vista del emprendedor está en captar antes lo que está delante de ti. Si estás de espaldas a la realidad, no te vas a enterar. Creo en esta postura de estar mirando siempre al horizonte, sobre todo en el sector agroalimentario en el que me muevo.

-¿Cómo ve el sector de ibérico con esas reducciones de producción para intentar levantar los precios?

- Somos empresas que empezamos en el campo y terminamos en la mesa. ¿Qué es lo que está ahora mismo más complicado? Pues el tema del campo. A estas alturas, todo el mundo sabe que la ganadería está sufriendo una crisis bestial, y no sólo por el tema de los cereales. Ha subido la materia prima, pero si hubiera subido en proporción la carne, no habría pasado nada. Lo que no es de recibo es que suban los gastos y el valor del producto esté bajo mínimos. La otra parte, la industrial, la actividad empresarial de despiece y jamones, está atravesando una relativa bonanza, pero lastrada por la situación del agro. Una actividad está castigando a la otra, y está impidiendo que el empresario cumpla su fin social, que es crear riqueza para reinvertirla.

- ¿Vender jamones a gran escala en China es posible como se está diciendo?

- Es bueno que se abra esa puerta porque permitirá vender género allí dentro de dos años. Que finalmente se venda o no, es una cuestión que el tiempo dirá. Desde el punto de vista de El Arroyano, ya tenemos muchos consumidores chinos, una parroquia muy amplia de los que residen en nuestro país y que saben apreciar el jamón ibérico de bellota Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, o sea, el producto estrella.

-¿Dónde vende El Arroyano?

- Aparte de Extremadura, en el mercado nacional y hacemos nuestros pinitos en Francia. Ah!, y en Portugal, por supuesto, que la consideramos también como nuestra casa, modestia aparte.

-¿Usted es la tercera generación de la familia dedicada a la venta de jamones?

- Sí, la puso en marcha mi abuelo materno, Lucio Salado, en 1920 y ahora me toca a mí tirar del carro y estar aplicando todas las cosas de nuevas tecnologías y hacer pinitos en la investigación. En definitiva, es adaptar la empresa a la situación actual, lo mismo que evolucionan las personas, lo deben hacer las empresas. Tenemos nuevas instalaciones, tecnologías punteras como el anestesiado de cerdos con CO2 y, además, nos hemos sumado a una línea de desarrollo tecnológico e innovación que está funcionando.

Cambios

- ¿Ha variado mucho el modo de hacer el producto?

- Lo que se procura con las investigaciones es lograr siempre una calidad homogénea. Cada año hacemos un estudio, y el último ha sido sobre la salazón de los lomos, en función de la alimentación, de la genética, de la temperatura... de lo que se trata es lograr un buen punto del salazón, de forma que ni salga el producto salado ni soso, porque se estropearía. Eso se consigue a base de experimentar. Es una investigación aplicada, aunque a veces no se llegue a ninguna conclusión que no supiéramos ya. Es decir, confirma por qué el jamón de la abuela de los años cincuenta no se estropeaba: porque era correcta la temperatura o la humedad. Ahora hay que buscar la fórmula con los medios tecnológicos a nuestro alcance para que si no se dan las condiciones adecuadas, crearlas. Estos estudios no sólo buscan una rentabilidad de calidad, sino también una rentabilidad económica porque jamón que se estropea, jamón que no se puede aprovechar después de dos años de trabajo.

- ¿A qué huele un jamón?

- Un jamón bueno huele a bueno, a apetecible.

- ¿Uno se cansa de comer jamón ibérico?

- No, no te cansas, pero sí es verdad que el jamón ibérico de bellota lleva una parafernalia añadida que es degustarlo con buen vino, con un grupo de amigos, en tertulia, con la familia... Un señor se puede hacer en su casa un bocadillo de jamón ibérico y disfrutarlo, por supuesto, pero no se le saca todo...El jamón ibérico es mejor paladearlo en compañía y hasta recordar el olor de la dehesa. Si esto lo supiéramos transmitir a los consumidores de fuera de Extremadura, el producto tendría un valor añadido importante, deberíamos vender que, como sucede con el vino, la cultura del jamón también existe.