Los del Casar, inventores

En este 25 aniversario del reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, no viene mal reparar en lo que han trabajado en este pueblo cacereño hasta convertir la torta en uno de los grandes quesos de España: es el único producto extremeño que he encontrado en los Dutty Free de los aeropuertos principales, en los mercados de la Boquería, Valencia y varios de Madrid y el que emocionaba a Josep Tarradellas siendo presidente de la Generalitat de Cataluña y a François Mitterrand siendo presidente de la República Francesa. Según cuenta Juan Carlos Rodríguez Ibarra, político fundamental en la creación de la DO casareña, Mitterrand se entusiasmó tanto cuando se la sirvieron en una visita a Doñana, que preguntó: «¿De qué parte de Francia es este queso?».

Pues no, no es francés, pero compite en calidad con cualquier queso galo. Y también en organización. En la cata de la Torta del Casar, que se celebró hace un par de semanas en el restaurante Atrio, estuvo presente Luisa Villegas, CEO del Instituto del Queso de San Sebastián. Pocas veces he estado con una persona que sepa más del tema y que se recorra el mundo de país en país, de queso en queso. Según ella, hay tres denominaciones de origen ejemplares por su funcionamiento: la del queso Gruyère en Francia, la del queso Parmigiano-Reggiano en Italia y la de la Torta del Casar en España.

Si embargo, en el propio Casar de Cáceres, existe el lugar de común de creer que la torta de ahora ya no es como la de antes. Cuando se lo comentan a Ángel Pacheco, responde irónicamente que sí, que, efectivamente, no es igual porque ahora se elabora con las manos limpias, los cubos de leche están relucientes, se ordeña en cuadras impolutas…

La regulación y las exigencias del Consejo Regulador han conseguido que la torta ya no sea aquel queso que, a veces, fallaba. Es un producto vivo y cada torta evoluciona a su manera, pero ya no baja sus parámetros de calidad. Aunque sigue habiendo retos. Uno de ellos es mantenerse por precio en el nivel alto de los productos gourmet, algo complicado cuando algún quesero se pone nervioso y baja el precio.

Un paso fundamental en la historia de la DO fue cuando se extendió su área geográfica más allá del término municipal de Casar de Cáceres. Fue algo imprescindible para crecer y triunfar. El localismo no es bueno en estos temas. Ahí está el caso del higo de Almoharín, que no quiere abrirse a Arroyomolinos de Montánchez y esto complica su conversión en DO. Aunque el valor fundamental de la torta es no parecerse a ningún otro queso y presumir de ello en lugar de caer en el error de otros quesos como los de Zamora, donde, en lugar de prestigiar su DO, se dedicaron durante años a decir que eran como los manchegos. La torta, en fin, es un caso singular porque se inventó en Casar, se regula en Casar y no hay manera de copiarla.