El nuevo restaurante que rinde tributo a 'la Conce'

La profesión de chef tiene en sus orígenes un poco de vocación de servicio y mucho de generosidad: alguien dedica su tiempo, su energía y su creatividad a preparar algo para alimentar a otra persona. Más allá de destellos y podios, el cocinero o la cocinera real lo que desea es que quien pruebe su plato, esté feliz y bien. Si además disfruta y consigue evocar algún recuerdo, la satisfacción total está asegurada.

Hay muchos ejemplos, pero Samuel López Sánchez no se despoja de esta chaquetilla emocional ni cuando come en casa con su pareja. «Le doy algo para probar y no dejo de observarla a ver qué cara pone». Este cocinero emeritense de 37 años pensaba que no tenía relación alguna con la cocina, pero tuvo que alejarse un poco –concretamente, miles de kilómetros, pues se fue a Londres a trabajar– para comprenderlo todo.

Su infancia y juventud estuvieron muy ligadas al fútbol, después vivió cinco años en Cáceres mientras estudiaba Arquitectura Técnica, pero eso no le hacía tilín y se fue a Inglaterra con unos amigos a buscarse la vida.

En la cocina del piso compartido en el que vivió fue donde elaboró sus primeras recetas. Hizo buenas migas con sus vecinos y empezó a llevarles comida. Un brownie por aquí, un falafel por allá, obviamente una tortilla, croquetas... «Me di cuenta de que me hacía feliz cocinar y ofrecérselo a la gente. Eso me hizo conectar con lo que yo había vivido de pequeño: ir a casa de mi abuela, reunirnos en torno a la mesa y vivir momentos inolvidables». Así que dejó su trabajo estable en una farmacéutica y empezó a fregar platos en un hotel en Brighton en primera línea de playa.

Pronto recibió la oportunidad de ser ayudante de cocina y ahí realmente confirmó que sus sospechas eran ciertas y que lo de cocinar iba en serio. Así que volvió a Mérida, ciudad a la que se refiere como «casa» y estudió en la Eshaex. «Siempre he tenido mucha suerte y me tocaron los mejores profesores». En aquel momento, Samuel tenía 25 años, las cosas muy claras e iba con la sexta marcha puesta en cuanto al aprendizaje.

Hizo sus prácticas en Atrio, en la partida de aperitivos y postres. «Ahí fue donde comprendí lo lejos que podía llegar la cocina extremeña», confiesa. Después pasó por Toledo y por el restaurante de Martín Berasategui en San Sebastián, donde, según cuenta, aprendió la técnica y la disciplina. Sin embargo, una de las personas y de los lugares más importantes para él han sido Juanma Salgado y su Dromo.

Trabajaron juntos durante dos años en el antiguo local (plaza de la Molineta), donde Samuel comenzó como pastelero. «Me gusta mucho tener todas las cantidades medidas y estipuladas», cuenta, algo clave en pastelería. Así que Juanma lo apuntó al concurso regional de pastelería. Arrasó y se preparó concienzudamente para el nacional, donde también ganó con un postre a base de pera, chocolate y levadura (lo tiene actualmente en la carta de su nuevo proyecto). «El primer premio lo conseguí más por insistencia y autoexigencia que por otra cosa. De hecho, cuando lo gané se lo dediqué a mis amigos, por todas las veces que me avisaban con planes y yo me los perdía porque estaba trabajando», rememora.

Después, fue jefe de cocina en Sr.Pato y trabajó un tiempo como cocinero en el hospital Casaverde. «Al principio fue un choque, porque la persona que comía mis platos no era el comensal que va a disfrutar a un restaurante, que era lo que yo había vivido hasta ahora. Pero la experiencia me sirvió para reafirmar que lo que me gustaba era cocinar para las personas».

Aunque Samuel había pensado algunas veces en abrir su propio restaurante, era algo que visualizaba muy lejano en el tiempo. Sin embargo, su amigo José Chamorro siempre le animaba, visitaba todos los proyectos donde trabajaba y le insistía en que era el momento. Hasta que un día le dio el empujón final. Vieron un local situado en una casa antigua en el centro de Mérida, en una calle adoquinada (Sagasta) y supo que era el sitio perfecto. En mayo firmó el contrato y a mediados de septiembre, Concepto abría sus puertas.

«Es un homenaje a todas esas mujeres que cocinaban sin receta escrita, con amor, con intuición, con lo que daba la tierra. Desde la humildad y el cariño intentamos que esa memoria no se pierda», explica. De su abuela, que se llamaba Conce, toma no sólo el nombre del local, sino también la filosofía: una cocina sincera y cercana, reinterpretada con la técnica que ha aprendido en su trayectoria. «Sé que discutiríamos hoy por algunas recetas, por ejemplo el bacalao ella lo rebozaba en harina y huevo, y cuando estuve en San Sebastián, que allí también hay mucho bacalao, lo hacen de otra manera y queda mucho más fino, así que así lo cocinamos en Concepto también. Pero bueno, al final todo parte de lo mismo: cocinar con respeto y rendir tributo a toda una generación», resume.

Concepto abre de miércoles a sábados en horario de comidas y cenas y los domingos, sólo comidas. Tiene capacidad para 38 comensales y ya cuenta con un equipo cohesionado. «Dos días después de coger la llave del local me llamó un compañero con el que coincidí en el restaurante de Berasategui y me dijo que se venía a Mérida por amor, que si conocía algún sitio para trabajar. Así que ahora está conmigo en cocina. No he forzado nunca nada y todo me ha ido saliendo bien. Considero que tengo mucha suerte».

En su carta destacan elaboraciones como el guiso de morro, careta y rabo con calamar; los raviolis de gallina y portobello; el plato de corvina, salsa de callos y guiso de garbanzos o el cabrito con remolacha y kéfir, entre otros. Además, sabiendo de su buena mano y precisión con los postres, merece la pena guardar un hueco para probar el flan de la Conce; la tarta de queso extremeño; el postre de limón, albahaca y manzana o el galardonado: pera, chocolate y levaduras.

A la pregunta de qué quiere conseguir con su proyecto, este emeritense de cuna lo tiene claro:«que la gente coma bien, viva algo íntimo y ya está». Pero luego repiensa, recuerda que «Extremadura es la despensa de España» y que hay «mucho talento y muy buena oferta», así que pretende que a Mérida no se la conozca sólo por su gran patrimonio, también desea enriquecer un poco su propuesta gastronómica. Seguro que, a pesar de la discusión por el rebozado del bacalao, Conce estaría muy orgullosa de él.

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