En Salsa | Entrevista

«Agallas es una cocina para personas a las que no les importe mancharse las manos»

Inicios del año 2020. Antonio Luis Falcón acaba de vender su restaurante en Barcelona y se dispone a reestructurar su vida, así que arranca su coche en dirección a Mérida, la ciudad donde nació, para pasar unos días antes de marcharse a vivir a un país del extranjero todavía por determinar. Un trayecto de doce horas de coche, con la única compañía de su perra, desafiando el oleaje sin timón ni timonel. Sí, sonó 'Peces de Ciudad', de Joaquín Sabina. Y en ese preciso momento, con su corazón de viaje, decidió que si algún día montaba un nuevo restaurante, se llamaría Agallas en honor a esa canción.

«Era una palabra que en ese momento me definía mucho. Soy un gran aficionado a la pesca y, además, había que tener muchas agallas para abrir un negocio de restauración en el inicio de la pandemia», detalla. No obstante, fue solo una idea, realmente no tenía previsto emprender en la región. Pero un domingo, dando un paseo, vio cómo colocaban el cartel de 'Se alquila' en un local de la calle Suárez Somonte. Se le volvió a activar el gusanillo y se acercó a preguntar. Total, en aquel momento todos los desplazamientos estaban restringidos y no se podía viajar al extranjero como tenía previsto. Dos semanas después, en junio, ya era suyo. Pensaba inaugurar en agosto pero, a causa de un accidente de moto, tuvo que posponer la apertura a diciembre. El último mes de 2020 abría Agallas Gastro & Food.

-Menudo cambio de rumbo vital...

-Sí, totalmente. No estaba en mis planes pero, ya que lo hacía, quería hacerlo bien. Así que cuando cogí el local comencé a hacer un estudio de mercado, yendo a muchos sitios de la ciudad y alrededores a comer. Estuve dos meses y medio viendo los errores, las carencias y la parte buena de cada restaurante al que fui. Al final, tú creas tu carta con lo que más te gusta de lo que vas encontrando por el camino.

-Además, es una carta muy amplia.

-A mí me gusta que sea amplia. Una carta amplia tiene mayor durabilidad, pero además, la nuestra es muy versátil, ya que rota mucho. El mismo plato que empezó el día de la inauguración, no es el mismo que tenemos ahora, aunque se llame igual, porque lo hemos ido redondeando. También tenemos muchísimos fuera de carta. Pero siempre procurando que todos los platos tengan un hilo argumental muy perceptible.

-¿Cómo es la cocina de Agallas?

-Es para personas a las que no les importe mancharse las manos, también para comensales que busquen texturas y cosas que le sorprendan.

-¿De dónde le viene la pasión por la gastronomía?

-De mis abuelas, de las comidas que hacían para las reuniones familiares. Sin embargo, mi familia no procede de la hostelería. Yo empecé a hacer mis pinitos con 17 años o así para pagarme mi hobby, la pesca. Era camarero y fregaba ollas en un bar en Sevilla. Decidí estudiar en la Fundación Cruzcampo y ahí empezó todo realmente. Me formé en cocina y sala, lo cual me ha venido después de perlas para entender la sala y guiar a mis camareros como yo quiero que se hagan las cosas.

-¿Cuál fue el click para decantarse entonces por la cocina?

-Al final del curso, yo fui el elegido de mi promoción para participar en un concurso nacional de cocina cervecera a nivel de escuelas profesionales. En sala quedé tercero, pero en cocina, el primero. Ahí me di cuenta de que me gustaba más la cocina. Ganar me hizo empezar a creer en mí mismo y confiar en que podía ser buen cocinero.

-¿Recuerda el plato que hizo?

-Sí, perfectamente, como si fuera ayer. Un solomillo relleno de verduras escaldadas en cerveza con una sopa de cerveza negra y un granizado de patata y rayadura de naranja.

-¿De ese éxito temprano viene su afición a los concursos gastronómicos?

-Puede. Aquí, en Extremadura, el primero semiprofesional que ganamos mi equipo y yo fue el de la ruta de la tapa de Mérida. Luego el XV premio Espiga Corderex, el certamen regional de gastronomía, también hicimos el mejor plato de carne del campeonato de España y el último ha sido el de la feria del cerdo ibérico de Barcarrota. Todo a lo que nos hemos apuntado menos uno lo hemos ganado. Al final, para mi negocio es un medio de repercusión tan bueno como el boca a boca. Es publicidad y además, voy ganando y consiguiendo mayor prestigio para Agallas. También es una forma de involucrarme en la comunidad autónoma y poner Extremadura en el mapa, ya que cada vez que salimos fuera a ferias y demás, damos que hablar y causamos una expectación brutal. Así que vamos a seguir dando guerra hasta donde lleguemos.

-¿Qué pasó después de ese fin de curso por todo lo alto?

-Me mandaron a hacer las prácticas a Barcelona, ya que era el sitio más duro que había y donde más iba a aprender. De hecho, fuimos tres personas y el único que pasó de la primera semana, fui yo. Me quedé seis meses. El trabajo real no tiene nada que ver con la formación. Trabajar con tus manos, día tras día, es lo que te hace aprender realmente. Tras varias semanas, pasé a jefe de partida porque curraba mucho y miraba por el restaurante. Luego ascendí a jefe de cocina y ya siempre entré así en los otros restaurantes en los que he estado. Después estuve trabajando en varias ciudades y países para seguir formándome... Cádiz, Sevilla, Manchester, Francia, Portugal, Andorra, Mallorca, Sudamérica... También he hecho eventos y estancias con Dani García, Ferrán Adriá y Paco Morales. No he parado, nunca he cobrado el paro.

-¿Cuál es el próximo paso de Agallas?

-La gente me está demandado mucho un menú degustación, pero no quiero enfocarme solo en eso. A mí me gusta sentarme en grupo y compartir. Así que vamos a pensar y ver cómo lo podemos hacer. Quiero que en Agallas pueda seguir comiendo una persona de 80 años y un grupo de amigos de 17 años. Tenemos un público muy amplio al que le gusta compartir un rato con alguien y probar seis o siete cosas diferentes en una misma mesa, en un mismo periodo de tiempo y a un precio módico. Creo que ese es uno de los factores importantes para estar el 80% de los días llenos hasta la bandera. La tecla que estoy tocando, que es lo me gusta a mí, es también lo que buscan un alto porcentaje de personas. Yo me considero el único en Mérida que ofrece esto.

-¿A qué se refiere?

-Que aquí hay pocos sitios que todas las semanas te den a probar algo diferente. Hay semanas que podemos traer un fuera de carta de algo económico y la semana siguiente, tenemos ostras, por ejemplo. Me da igual, trabajamos el producto y le damos una vuelta, me adapto al tique medio que yo tengo pensado, así que lo que hacemos es bajar un poco la cantidad del plato, nunca la calidad. Y es muy importante no tener más de un 5% de merma, eso hace que el producto sea muy rotativo y tus números y escandallos funcionen, sean rentables. A mí los fuera de carta me duran de dos a tres servicios. Un atún de 20 kilos me dura tres servicios. La gente lo quiere probar porque saben que es fresco al 100% y porque saben también que la próxima semana ya no va a estar. A nosotros nos llega un producto por la mañana y en el servicio del mediodía ya lo estamos vendiendo porque tenemos el plato en la cabeza antes de que llegue el producto. Nuestras sugerencias son una especie de ofertas flash.

-¿Qué horario de trabajo tenéis?

-Yo estoy más o menos de 11.00 a 17.00 y de 20.00 a 23.30 horas. Nosotros empezamos temprano para hacer toda la preparación del servicio de mediodía y de la noche. Luego, en el servicio lo que hacemos es rematar. Para mí, es la mejor forma de hacerlo, ya que por la mañana llegas con energía y hay que aprovecharla. Pero en general no estoy cansado. Gastronómicamente hablando no tengo barreras.

-¿Es alta la factura de un horario tan exigente día tras día?

-Los hosteleros nos perdemos mucho, pero la cocina es una pasión. Yo quiero que todo el que se arrime a Agallas para trabajar tenga la cocina como una pasión también. No obstante, mi círculo personal está muy cercano al bar. La mayoría de las parejas trabajamos juntos, es la mejor forma de llevarlo bien. Nosotros libramos el domingo por la noche y el lunes completo, días que, principalmente, los dedicamos a estar en casa y atenderla un poco. Yo tengo una casa grande, con jardín, huerto, gallinas, perro... y hay que dedicarle tiempo. No obstante, un lunes al mes, mi ratito de pesca no me lo quita nadie.

-¿Qué ha aprendido en todos estos años de trayectoria?

A ser una persona adulta, consecuente con la realidad y exigente conmigo mismo. Pero lo que más que he aprendido es a luchar, a ponerme metas a corto plazo alcanzables y luchar hasta conseguirlo, siempre respetando mis ideales. Mérida para mí es una nueva vida y un nuevo proyecto al que me aferro con uñas y dientes para que siga siendo un éxito.

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