El éxito de Ugo Chan

Uno de los grandes nombres de la cocina española, no siempre suficientemente reconocido, es Ricardo Sanz. Creador de un estilo propio, genial en ocasiones, padre de esa cocina que se dio en llamar japo-cañí que fusiona técnicas y presentaciones japonesas con recetas y productos de aquí. Autor de elaboraciones mil veces imitadas y formador de discípulos que regentan los más destacados restaurantes nipones en España. Uno de ellos es Hugo Muñoz Marina, un notable cocinero cuyo espíritu libre le lleva a una cocina sin límites en la que su experiencia y su buena técnica le permiten resultados sobresalientes.

Tras ejercer como director gastronómico de un conocido grupo de restaurantes de moda, el año pasado abrió su propio restaurante, Ugo Chan, que en pocos meses se ha convertido en uno de los lugares de Madrid donde más difícil resulta conseguir mesa. Dificultad incrementada desde que el pasado martes recibiera en la gala de Toledo su primera estrella Michelin.

Estrella al margen, lo cierto es que Muñoz Marina cocina muy bien. Y que ha encontrado un camino propio con una visión muy personal de la cocina japonesa basada en las experiencias que le marcaron como profesional, primero en el Viridiana de Abraham García, pionero de la fusión, y luego junto a Ricardo Sanz.

El resultado es una fusión japo-hispana, principalmente japo-madrileña, en la que sale a relucir su capacidad técnica y las ganas de divertirse él y divertir al comensal. Pese a los llenos diarios, Ugo Chan no es, ni pretende serlo, un restaurante de moda. Más bien lo contrario, como evidencia la extrema sencillez del comedor, presidido por la barra que hay frente a la cocina (el espacio más solicitado) y tras la cual ejerce el propio cocinero.

Lo mejor es ponerse en sus manos, con un menú estilo omakase que se adapta a los gustos de cada comensal. Alternando con elaboraciones japonesas como el usuzukuri de salmonete (regado con una bilbaína en frío) o los niguiris (un espectáculo el de angulas) se suceden platos que son pura fusión como la gyoza de callos a la madrileña con garbanzos fritos; las lentejas con torcaz y espuma de curry (los guisos nunca faltan en esta casa); el ramen de cocido, o las versiones orientalizadas de la empanada de caballa, de la ensaladilla rusa o del solomillo Wellington. Disfrutándolos se entiende que el éxito de Ugo Chan no es por casualidad.

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• Carlos Maribona