En Salsa | La crítica

Sr. Pato, el costillar es el mensaje

Mérida tiene un problema gastronómico: el ansia de modernez. No de modernidad, sino de modernez. Aunque hay en la ciudad restaurantes serios de calidad, también florecen muchos que parecen participar en una carrera por ver quién deslumbra más. Hemos comido demasiadas cosas raras en algunas incursiones críticas por la capital de Extremadura y vamos a comer a Mérida con precaución, temiendo platos inverosímiles e insensatos. Por eso, cuando leímos en En Salsa que había abierto un restaurante que se llamaba Sr. Pato y preparaba gofres de patata con pulled pork y huevo a 63 grados, nos temimos lo peor.

Sr. Pato abrió el pasado 17 de mayo. En la asesoría gastronómica está Juanma Salgado y al frente de la cocina, el chef emeritense Samuel López, que fue jefe de cocina de Moma en Badajoz. El caso es que estamos entrando en Sr. Pato con la prevención propia de un crítico escamado, pero procurando espantar apriorismos e intentando ser rigurosos. Así que empecemos por una descripción objetiva, pura observación, Ferlosio en 'El Jarama'.

El comedor de Sr. Pato está situado tras una barra circular, grandes cristaleras lo llenan de luz natural y el río Guadiana entra por los ojos. Cristalería elegante y estilizada, cubertería sólida italiana, vajilla personalizada con el anagrama de Sr. Pato, asientos cómodos, mullidos y envolventes, lámparas modernas, mesas amplias, no hay mantel, pero sí servilletas mitad poliéster, mitad algodón.

El servicio, uniformado con camisa blanca y pantalón gris, es solvente, afable, cambia vajilla y cubiertos con cada plato y avisó: pedimos demasiada comida y el maître, que lleva pinganillo, nos recomendó con buen criterio eliminar un plato. Acertó, nos tuvimos que llevar a casa un táper con medio costillar. Pan correcto de una tahona de la comarca y carta de vinos con 36 referencias, 10 extremeñas, y el detallazo de ofrecer 11 vinos por copas y una interesante selección de extremeños, riberas del Duero y godellos.

El aperitivo de cortesía es un suave paté que despierta el paladar y predispone. En la carta, llaman la atención el ceviche de corvina, la tortilla crujiente con atún rojo, el brioche de carrillera, un arroz de lomo de vaca (como siempre, para dos) y el pulpo, corvina, pluma o entrecot preparados en horno Josper. Unos buñuelos de queso de cabra con membrillo quiebran nuestros prejuicios y el ceño fruncido cambia a sonrisa complacida. Delicia pura, sabor que seduce, ¡esto sí es destreza técnica que arriesga y triunfa!

Más tranquilos, seguimos con un brioche de guiso de calamar que mantiene el nivel, aunque no sea tan espectacular. Lo que sí maravilla es la presentación: uno de esos platos joya que da pena romper con el cuchillo. Pero lo rompemos y, de acuerdo, epata y asombra, pero convence, engarza ingredientes, empareja panceta y calamar, no rechina.

Del gofre de patatas con pulled pork, o sea, carne de cerdo mechada, más o menos, y huevo a baja temperatura, tenemos que hacer un aviso: es un plato para jóvenes hambrientos, de los que acaban con un buey. Se plasma en este gofre la esencia de la consistencia y la contundencia. Está rico con su toque de cilantro fresco y tiene de todo (carne, vegetales, patatas, huevo) pero derrota no ya a los frugales, sino a los normales.

La comida está funcionando, la prevención se va disipando y cualquier duda salta por los aires cuando aparece ante nosotros un costillar de cerdo formidable; asado lentamente; tierno no, meloso; costillas que se deshacen, que saben, un festival de texturas y gustos que seleccionamos inmediatamente para nuestra escueta antología de carnes divertidas.

La carta de postres tienta con flan cremoso de vainilla, tarta de queso fluida, tarta de yuzu y merengue tostado y un bizcocho caliente de chocolate, avellanas y caramelo que escogemos y acertamos. Se nota que Samuel López, el chef, ganó con Kiko Sayago el primer premio de repostería en el VIII Certamen Nacional de Gastronomía. El contraste de temperaturas, dulzuras y texturas, el chocolate delicioso, el equilibrio… Un postre adictivo y soberbio para una comida que nos reconcilia de nuevo con la gastronomía emeritense.

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