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Finca la Desa: La gastrorrevolución llega a Miajadas

Finca la Desa abrió en Miajadas hace ocho meses. Es un proyecto hostelero del importante grupo empresarial Laura Otero. El próximo cuatro de octubre, inaugurarán un restaurante gastronómico especializado en caza. Tras dejar el coche en un cómodo aparcamiento, nos recibe un edificio remodelado, que durante 40 años fue el hotel La Torre. Hay dos comedores y nos llevan a uno más reservado que acaban de abrir. Agrada el diseño nórdico de maderas claras, que recuerda a los daneses Noma y Geranium, a Atrio, Javier Martín, Fe de Salvatierra de Santiago o Herdade de Esporão: paredes blancas desnudas, barro en los detalles, suelo claro de grandes baldosas, grandes cristaleras… Precioso.

La vajilla es de diseño australiano (cambian platos y cubiertos con cada servicio y el emplatado está cuidado), suena música que no molesta, espléndida cristalería, sólida cubertería, mesas no muy amplias, aunque suficientes y sillas que envuelven. Servilletas de papel vegetal y no hay mantel, sino bajoplato de imitación fibra natural rústica. Tiene terraza que promete agradables noches veraniegas con su seto de lavanda y romero.

El pan llega desde Don Benito: bien escogido, nada de aburridos bollitos horneados al instante. El servicio, uniformado de blanco y beige con delantal, es abundante, eficaz, atento al detalle y, ¡qué maravilla!, no solo sabe de vinos el sumiller, sino que los camareros también informan de uvas y coupages.

El chef, Guti Moreno (33 años y miajadeño), y el sumiller (Mario Fernández, 31 años y toledano) provienen del 'estrellado' restaurante Lera, enclavado en la provincia de Zamora. Mario ha reunido una de las mejores bodegas de Extremadura. Los datos son incontestables: 259 referencias en carta, aunque 320 reales; 24 extremeñas de muy variadas bodegas de la región, algunas muy rebuscadas; 42 son internacionales; provienen de 53 pagos, regiones y DO y algo extraordinario: ¡tienen la única carta exclusivamente de vinos por copas que hemos encontrado en Extremadura! Da gusto escapar de los consabidos «verdejito y semidulce» para encontrar 24 vinos por copas, incluidos libaneses, franceses y alemanes. Visitamos la bodega: capilla sixtina de madera, temperatura exacta y explicación de por qué conservan tan bien los vinos blancos gallegos. Tomamos dos copas de Rías Baixas Fefiñanes (albariño) y Valdeorras Lapola (albariño, godello y doña blanca) perfectos.

El aperitivo de cortesía son unas previsibles aceitunas y en la carta, los quesos de la casa (Pastovelia) y buenos ibéricos. Destaca la sección de vegetales (aguacate, zorongollo, tomate, escarola, espárrago y puerro) preparados con originalidad y la parrilla vasca en la que asan carnes suculentas y pescados como la lubina o el rodaballo salvajes, que estaban fuera de carta, aunque, ¡maldita manía extremeña salvo en Hervás!, no especifican su precio si no lo preguntas. Además, cocochas, corvina, atún de almadraba, cochifrito…

Empezamos con una ensaladilla con encurtidos y anguila diferente por su toque ahumado. Nada de atún, nada de pimientos morrones y todo de suavidad y frescor. Seguimos con un arroz carnaroli meloso de gamba roja (también puede ser de pulpo), que vuelve a sorprender por diferente: el punto del arroz, el aroma yodado, la cremosidad y hasta el olor convencen.

Un bacalao morrillo confitado con patatas paja y huevo frito nos dejó perplejos: curioso matrimonio que no acaba de parecer bien avenido, aunque cada producto por su lado tenía su gracia. Antes del postre, un carré de cordero con parmentier de tomate y sus jugos, un gran plato de sabor limpio, terneza absoluta y guarnición sabrosa. Eso sí, es un carré, ese corte de difícil manejo que es más bocadito de 'cardinale' que festín de canónigo.

Culminamos la comida con una mousse de limón que hay que degustar con los ojos cerrados, paladeando y derritiéndose, y un brownie de chocolate blanco con pistachos y helado casero de maracuyá menos sugerente, aunque el brownie era original. Orgullosos de haber disfrutado de un nuevo hito de la revolución extremeña de los chefs rurales, nos fuimos de La Finca la Desa, un buen restaurante en Miajadas.

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