'Finca La Desa', un proyecto redondo en Miajadas

El círculo perfecto compuesto por varios profesionales jóvenes y talentosos. El tapón de un Borgoña. Tres arcos originales del siglo XIX... Son muchos los elementos redondos que dejan entrever que 'Finca la Desa' es un proyecto que ha venido para aportar valor a la región. «Bien llegau».

Este es el mensaje de bienvenida escrito en castúo, al igual que el nombre del complejo ('Desa' es como se pronuncia 'dehesa' en extremeño antiguo), ubicado en la N-5, a tres minutos en coche de Miajadas. Y se cumple. Una vez se atraviesa la puerta, se accede a un local noble y armónico, poco ruidoso pese a su gran barra, con una impresionante bodega, una mesa larga muy golosa y una cámara de maduración con grandes piezas de carne llamando a ser admiradas a través de la vista y el paladar.

Pero, ¿quién se encuentra detrás de este nuevo hotel restaurante? El grupo Laura Otero, una de las empresas familiares más conocidas y queridas en la región. Su CEO, Miguel Manzano Otero, explica que este proyecto nació por cumplir con el objetivo de diversificación de la compañía. «Alguien de la familia se acordó del mítico hotel 'La Torre' y me ilusionó tanto que estuve toda la noche trabajando, analizando las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades del futuro negocio», detalla. Lo compraron y durante dos años y tres meses lo han estado reformando, haciéndolo prácticamente desde cero, aunque han mantenido unos arcos originales de la casa, que perteneció a Roso de Luna. «Tenía un suelo original también precioso, pero había que bajar varios escalones y hemos decidido darle prioridad a la accesibilidad», cuenta. La idea inicialmente era más sencilla, pero a raíz de ir descubriendo espacios, han ido visualizando el potencial y ampliando el proyecto hasta convertirlo en 'Finca la Desa'.

La apertura de este complejo va por fases. Hace un mes inauguraron el bar, cafetería y restaurante del hotel, mientras que en unas semanas estarán disponibles las 24 habitaciones para pernoctar. El último paso es la llegada de un restaurante gastronómico con nombre propio en el que se servirá un menú degustación de copete. Pero eso ya lo contaremos cuando sea el momento. Esta semana, estamos en el comedor principal, arropados por las maravillosas vistas de la sierra de Montánchez y sentados en una gran mesa de madera, con capacidad para 14 personas disfrutonas y amantes del buen vino, ya que está pegada a la cava.

Con la premisa de «un sitio singular donde la calidad fuera excepcional», el grupo Laura Otero se puso manos a la obra, fichando en primer lugar a un jefe de cocina. «Buscábamos a alguien creativo y con conocimientos de recetas extremeñas, pero también con capacidad para transmitir su pasión al equipo. Guti Moreno era amigo de mi sobrina y su nombre salió incluso antes de comprar el terreno», explica Miguel. Este cocinero de 33 años, originario de Miajadas, pero que hace mucho que no vive en la región, ha pasado por los fogones de Atrio, Aponiente, Lera o Lú, siendo parte de la plantilla de estos dos últimos cuando consiguieron la estrella Michelin. Hijo de panadero, sus ideas son férreas y sus pies están bien asentados en la tierra. «Mi profesión es dar de comer a la gente, no hay más», alega. Se ha curtido con cocineros autoritarios y no pretende ser como ellos. «No me gusta meter presión al equipo, esto lo aprendí en Lera. Luis me enseñó muchas cosas acerca de la gestión de una cocina, además de a no desperdiciar nada», cuenta.

Tras su paso por este templo de la caza, Guti estaba en un momento de transformación personal, por lo que dudó antes de embarcarse en un proyecto tan grande como este, con desayunos, carta, menú del día (13,50 euros) y menú degustación. «Pero la confianza que depositaron en mí me hizo tirar hacia adelante», confiesa. Además, tuvo la suerte de contar con una potente empresa detrás que lo respaldaba. «El único capricho caro que he tenido aquí es una parrilla vasca, ya que tenía la ilusión de hacer piezas grandes de carne y de pescado».

Y así, con una cocina moderna, montada desde cero a su gusto, y con dos años de investigación (mientras se reformaba el complejo él se dedicó a viajar y a conseguir los mejores productos), asegura estar centrado en esta nueva vida dentro de la hostelería. «A día de hoy estoy bastante feliz. Llevamos abiertos un mes y ha sido el mes más bonito que he tenido en mi vida profesional», indica.

En el primer mes de vida de 'La Desa' han pasado unas 10.000 personas por sus instalaciones, por lo que ya se puede calcular qué platos están despuntando. Además del pescado a la brasa, comprado en la pescadería de Miajadas, está triunfando su ensaladilla de anguila ahumada, el carpaccio de gamba de Huelva, el arroz meloso y, por supuesto, las carnes de vaca frisona del País Vasco a la parrilla.

Asimismo, el grupo Laura Otero es socio en la almazara 'Olivos del Búrdalo', por lo que tienen un aceite de oliva virgen extra propio, además de una quesería, cuyos quesos se pueden degustar y comprar in situ. Los zumos y los postres, a cargo de la repostera Elena Acero Iglesias, también se elaboran con los frutos de sus árboles (imperdible la mousse de limón) y próximamente tendrán un huerto con aromáticas.

En cuanto a la carta de barra, se inspira en las tascas castizas, contando con croquetas, encurtidos, torreznos, boquerones en vinagre, conservas Ramón Peña, ibéricos... «Queremos democratizar la gastronomía», asevera Iratxe Plaza, responsable de comunicación de la firma y otro reciente fichaje que hace rodar a la perfección este engranaje.

La parte líquida corre a cargo de Mario Fernández, un joven maître de 31 años que se hizo inseparable de Guti en el restaurante Lera. Originario de Toledo, estudió Climatización, pero marchó a Madrid en busca de nuevos aires, a ser posible relacionados con la hostelería. Su primer trabajo fue de repartidor de un restaurante chino. Y de ahí para arriba. Estudió dirección de sala y cuando descubrió el mundo del vino de casualidad tras visitar una bodega de Jerez de la Frontera, le fascinó tanto que se especializó en Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera. «El vino para mí es mucho más allá que el acompañamiento a una comida. Hay tanto trabajo detrás de una copa... Me obsesiona sorprender con la historia que tiene detrás cada vino», reconoce.

Mario no había estado antes en Extremadura, la primera vez que la pisó fue para sentarse a hablar con la familia Manzano. «Guti me llamó y me contó el proyecto. Me levanté de la silla habiendo dicho que sí». Desde ese momento, se dedicó a investigar para crear una de las mejores bodegas de la región, que cuenta con unas 240 referencias muy diversas en cuanto a sabores y regiones. Próximamente incorporarán también etiquetas portuguesas con el objeto de «crear cierta cultura del vino en Miajadas».

Apasionado del servicio clásico, está enseñando a sus compañeros a limpiar el pescado en mesa y otras técnicas casi en desuso que quieren implementar en 'La Desa'. «Nos han dado manga ancha para que hagamos lo que consideremos mejor. La verdad es que con el equipo que tenemos es complicado que salgan mal las cosas. Hay muchos reyes en el tablero...», concluye.

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