Antonio Falcón vuelve a ganar el concurso regional de gastronomía
El cocinero de Agallas Gastro & Food recibe 1.000 euros y representará a Extremadura en el campeonato nacional el próximo 27 de noviembre en Logroño
Alba Baranda
Lunes, 23 de octubre 2023, 18:22
Antonio Luis Falcón, propietario y cocinero del restaurante Agallas Gastro & Food (Mérida) ha revalidado este lunes el título de ganador del certamen regional de gastronomía, un galardón que ya obtuvo en 2022. En esta ocasión, el concurso ha tenido lugar en la localidad de Alconchel, concretamente en la escuela taller, que cuenta con unas cocinas que hoy han soportado estoicamente el bullicio, estrés y nervios de tres cocineros de prestigio y sus ayudantes. En segundo lugar ha quedado Lorenzo Pino, del restaurante Hermanos Méndez (Puebla de Obando) y en tercero, Pablo Elcano, del restaurante del Museo Vostell (Malpartida de Cáceres).
Los chefs han empezado a elaborar a las 8.15 de la mañana y no ha sido hasta las 13.15 cuando el primero, elegido por sorteo, ha presentado su plato de pescado. Disponían de cinco horas en total para elaborar siete platos con trucha arcoiris y otros tantos con conejo. Elaboraciones repletas de colorido que han calentado en esta fría mañana el paladar de María Sanjuan, propietaria de carnicerías Donoso; Alejandro Hernández, chef de Versátil; Julia Marín, doctora en Enología y responsable técnica de la feria del Espárrago y la Tagarnina de Alconchel; Rosa Miranda, de la dirección general de Turismo; David Salazar, cocinero del restaurante segedano Manró, y del presidente del jurado, el gran chef Fernando Bárcena. En cocina, Ainhoa Bárcena vigilaba que se cumpliesen todas las normas y los tiempos.
Según Fernando Bárcena, cada año hay más nivel en este certamen, por lo tanto «lo que marca que uno gane son los pequeños matices». Este cocinero explica que lo más importante en un plato de concurso es que tenga sabor, esté bien presentado y cuente una historia. «Pero también se valora que la elaboración sea lo más parecida posible a la ficha técnica que se ha presentado previamente y, sobre todo, que no haya desaprovechamiento del producto». El fallo, que ha sido unánime, se ha dado a conocer tras aproximadamente media hora de deliberación. Bárcena ha destacado los cortes y los sabores bien ligados de la trucha de Antonio Falcón, de nombre 'Verata'. A su plato de conejo lo ha apodado 'Hispania'. El chef de Agallas ha recibido un cheque por valor de mil euros.
Además, este 2023 ha habido dos importantes novedades. En primer lugar, que solo han pasado a la final tres cocineros (se presentaron un total de siete), cuando en la anterior edición hubo seis finalistas cocinando. Gloria Plaza, de Atugaba, la entidad organizadora, comenta que el año pasado se hizo demasiada larga la presentación y que otros certámenes regionales también llevan a la final a tres personas, así que han apostado por este formato que, previsiblemente, continuará en las próximas ediciones. Los cocineros también han mostrado su conformidad con esta nueva medida.
Otra de las novedades respecto al año anterior ha sido que el plato de carne lo han presentado en una gran bandeja y lo han emplatado delante del propio jurado. «Así lo exigen en el campeonato nacional. Este año hemos puesto las bases exactamente iguales para que esto les sirva de entrenamiento a ellos. Al igual que con los productos a cocinar: la trucha y el conejo los marca el nacional», indica Manuel Corbacho, el presidente de esta asociación.
Apoyo a la gastronomía rural
El hecho de que esta edición del concurso se haya realizado en Alconchel tiene que ver con el apoyo que Atugaba muestra a la gastronomía rural. El alcalde del municipio, Óscar Díaz, no ha escondido su felicidad por este motivo y ha pedido a Antonio Luis Falcón que recordase que había ganado en la escuela de cocina de Alconchel. Además, presumió de que este cocinero estuvo en la pasada edición de la feria del espárrago y la tagarnina, elaborando un saam de espárragos con panceta que conquistó a los allí presentes. Asimismo, Falcón ha querido hacer un guiño a esta localidad y ha incorporado espárragos en su plato de pescado. Ahora, asegura, se preparará para «dar guerra» y llegar en su mejor estado de forma para representar a Extremadura en el campeonato nacional, que tendrá lugar el 27 de noviembre en Logroño. El ganador de este tendrá un pase directo para el Bocuse D'Or España.
