«Europa no tiene ni idea de lo que es la dehesa extremeña»

A 800 metros de Cáparra, llama la atención una dehesa distinta. Se llama Casablanca, tiene 400 hectáreas de encinas, alcornoques y matorral. Sorprende que en ese espacio solo pasten 150 vacas cuando la PAC permite tener 400. La explicación es que se trata de una ganadería ecológica. La gestiona Enrique Vega en sociedad con sus hermanos. Son los propietarios de esta dehesa ejemplar.

-En esto del panadero ecológico, el huevero ecológico, el ganadero ecológico. Parece que siempre hay detrás una filosofía de la vida.

-Tiene que haber un poco de filosofía y de ética. Si tú montas un negocio pensando únicamente en el rendimiento económico, seguramente no te decantarás por el proceso ecológico.

-¿Oiga, es normal que los filetes de ternera suelten tanta agua?

-Cuando echan agua es porque la carne tiene agua y la carne no debe tener agua. La carne es carne. Y la tiene por el tipo de alimentación. Aunque sanitariamente esté bien.

-¿Por qué ya no nos fiamos ni de la carne de ternera?

-Porque ha habido muchas agresiones y están saltando alertas cada dos días. Si lo que importa es el valor económico del producto, producirás barato y si produces barato, vas dejando de ser riguroso por el camino. Es decir, se alimenta con piensos que Sanidad deja que estén ahí, pero se utilizan subproductos que a lo mejor no están excesivamente controlados y no es lo que debe comer un rumiante.

-¿La alimentación de sus vacas es sana?

-Es de la propia finca y cuando se utilizan concentrados de cereales o leguminosas son sin subproductos, grano que se ha producido de manera ecológica, sin abonos químicos, sin productos fitosanitarios, piensos sin aditivos ni vitaminas añadidas de síntesis.

-¡Quién fuera una vaca extremeña!, exclamaban unos periodistas alemanes de visita en la región. ¿Exageraban?

-La calidad de vida de los animales en extensivo en Extremadura es fantástica. Mis vacas tienen menos estrés. Un animal se estresa cuando lo manejas: si está metido en un corral, si lo tienes que encerrar todos los días, si tienen que competir por comer en un comedero o en una superficie reducida, enfermedades por hacinamiento, suelo de barro, si no hay un árbol para guarecerse de la lluvia y el viento.

-¿El estrés repercute en la calidad de la carne?

-Influye en el momento del sacrificio porque sube el ph de la carne. Eso implica que se produzca ácido láctico por el estrés y eso endurece la carne. Un animal que ha vivido en esta explotación sin estrés, si lo encierras, lo metes en un camión, lo llevas al matadero, los olores, los ruidos son distintos y se estresa. Si esto se une al mal manejo, a los palos. Nosotros llegamos al matadero, pero no influimos en cómo las matan. Cuidamos mucho el traslado porque nos controlan el ph y si el ph se ha disparado sales de la producción ecológica. Para evitarlo, cargamos a los animales en los camiones con mucha tranquilidad, procuramos que los trayectos sean cortos, sacrificamos en los mataderos más cercanos. No los llevamos el día antes, sino prácticamente sacarlos del camión y sacrificarlos.

-¿La carne del toro bravo es más dura por el estrés?

-Es que el toro bravo, en la pelea con el torero se desestresa, el ácido láctico, que ha producido en el viaje y en los corrales, lo libera al salir a la plaza.

-Sus vacas son avileñas. ¿Cómo no engorda terneros charoleses o limusines grandes y lustrosos?

-La diferencia de la carne de la avileña, la retinta o la morucha, es decir, las autóctonas españolas, frente a la carne de las razas autóctonas francesas, limusín y charolés, es la manera distinta en que almacenan grasa. El limusín y el charolés se pueden comparar con el cerdo blanco porque almacenan la grasa fuera. Las autóctonas españolas almacenan la grasa dentro del músculo, así pueden aprovecharla en caso de dificultades.

-¿Eso en qué se nota al probar un filete?

-La grasa es el vehículo del sabor. Una carne que no tenga grasa es espesa, seca, dura. La grasa infiltrada en la carne da una textura suave, tierna y con sabor rico. Si esto se adereza con una alimentación de bellota y de pasto, sin pienso, entonces estás haciendo un jamón ibérico de bellota en vacuno.

-En los restaurantes y carnicerías de Extremadura se anuncia mucho la carne de retinto, pero nunca he visto un cartel anunciando carne de avileña o de morucha. ¿Por qué?

-Porque la asociación de ganaderos de retinto de Extremadura tiene más fuerza que la asociación de avileño, que tiene fuerza en Ávila. En Cáceres hay muchos ganaderos que tienen avileñas. En Badajoz, menos. La asociación de avileño en Extremadura no puja tanto como en Ávila, no hace tanta publicidad. Es un problema de márketing.

-¿Cuántas ganaderías completamente ecológicas hay en Extremadura?

-Tenemos una cooperativa de ganaderos ecológicos, que se llama Ganadec, en Extremadura. Somos 15 y comercializamos todo nuestra producción ecológica. Supongo que habrá más ganaderos ecológicos. En Cáceres somos 5 y en Badajoz, 10.

-¿Dónde se puede comprar carne de sus terneras?

-En los grupos de consumo ecológico básicamente. Vendemos a grandes superficies, pero no controlamos dónde se va a distribuir. Le vendo a El Corte Inglés y Alcampo.

-¿Cuántos grupos de consumo hay en Extremadura?

-En La Vera hay uno, en Cáceres tres, en Plasencia hay otro, en Mérida, dos, en Badajoz, uno. Eso que yo conozca. Yo les sirvo a todos.

-¿Por qué la alimentación ecológica es marginal en Extremadura y lo más común en Alemania u Holanda?

-Porque no hay una cultura de consumo ecológico. Hasta ahora, en Extremadura se ha entendido como una producción muy cara para cuatro personas cuando no es así. También estaba la idea de que el producto ecológico era malo, pequeño, feo. Manzanas llenas de gusanos. Pues no señor, el producto ecológico es de mayor calidad que el convencional. No serán bandejitas todas iguales, pero el sabor será mucho mejor. Seguramente, el producto ecológico no aguante el transporte, que es una de las razones que echa para atrás a las grandes superficies. El producto ecológico es más perecedero, se coge maduro, no se coge verde para que vaya madurando en el transporte.

-¿Y es más caro?

-Es un poco más caro. La ternera nuestra sale a precio de carnicería especializada. Al final, si el filete no echa líquido en la sartén y es neto lo que comes, pues compensa.

-¿Son rigurosos en la Administración en el tema de la agricultura y la ganadería ecológicas?

-En otras autonomías, el certificado ecológico te lo da una empresa privada. Aquí es público, es de la Administración, que en Extremadura es muy rigurosa en el tema ecológico. En el sello ecológico hay distintos grados y el de Extremadura no está mal. No tenemos problemas a la hora de vender en el extranjero, mientras que otras autonomías sí pueden tenerlo.

-¿Si sigue primando la ganadería tradicional, la dehesa extremeña tiene futuro?

-Si se sigue con estas cargas ganaderas, la dehesa extremeña tiene los días contados. No hay regeneración, los árboles se hacen viejos, se mueren y si no hay detrás árboles que tomen el elevo. En los años 50, la media de árboles por hectárea era cercana a los 60. En los años 90 se quedó en 40 y ahora, para encontrar dehesas con 30 es difícil. Hay muchas con 20 pies con hectáreas. Esto provoca que la seca actúe más. Depende del grado de estrés de las plantas.

-¿La solución?

-La regeneración. Que haya árboles jóvenes, que se adaptan mejor al cambio climático y a las enfermedades. Es lo que se ha hecho siempre.

-¿Los ganaderos ecológicos tienen más razones que los convencionales para quejarse?

-Los ganaderos nos quejamos todos con razón porque estamos muy maltratados. Europa, más que Unión Europea parece desunión europea. Es una maquinaria muy lenta que toma decisiones a tiempo pasado. Europa no tiene ni idea de lo que es la dehesa extremeña. Ha habido una ponencia en el Senado que intentaba explicar a Europa qué es la dehesa. Esa ponencia lleva rondando por Europa año y pico y Europa no dice ni mu. La PAC tendría que cambiar para proteger la dehesa. Si me permiten meter 400 animales en esta explotación, me cargaré las encinas y eso lo está permitiendo Europa. Necesitamos una ley de la dehesa en Extremadura. La que tenemos está obsoleta.

-Cuando entrevistas a un agricultor o a un ganadero, suele decir siempre que Europa se quiere cargar el campo.

-Hay desconocimiento. Europa no sabe qué problemas tienen los ecosistemas españoles. Ellos se basan en los ecosistemas de Francia y Alemania, que son quienes pagan y no tienen nada que ver con los nuestros. No es que se quieran cargar el campo, es que no saben.

-¿Han sido buenas las subvenciones?

-Las subvenciones han hecho mucho daño al campo porque te han obligado a seguir la política de Europa y esa política no es la mejor para el campo extremeño. Es verdad que no se puede competir sin subvenciones, pero es una cuestión de mejorar la política y cambiar subvenciones por contratos de explotación. Si yo pido una subvención y digo que voy a regenerar una hectárea plantando 60 árboles, yo no me comprometo nada más que a sembrar 60 árboles. Pero si yo firmo un contrato de explotación, voy a sembrar 60 árboles y me comprometo a que va a haber un final. ¿Cuántos árboles van a quedar de esos 60? Si quedan los 60, te pago como 60, si quedan 20, te pago como 20. O no te pago si no has cumplido el contrato.