Pan con vegetales: La nueva tendencia saludable

Un estudio demuestra que incluir una pequeña cantidad de vegetales deshidratados (un 2% de la receta) en la elaboración de pan plano tiene efectos positivos en la textura, color y, sobre todo, en sus propiedades nutricionales. La investigación, llevada a cabo por un grupo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC, revela que la inclusión de estos ingredientes en el pan afecta a la digestión del almidón, mejorando la respuesta glucémica tras su ingesta.

El pan es un alimento fundamental en nuestra dieta. Ocupa un lugar destacado como fuente de nutrientes, acompaña a otros alimentos y juega un papel central en los desayunos, comidas y cenas de todo el mundo. «Pero su importancia no se limita a su sabor o versatilidad. El pan, especialmente las versiones integrales y ricas en fibra, proporciona carbohidratos complejos que liberan energía de manera sostenida, esenciales para una dieta equilibrada», apuntan desde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

«En la última década hemos investigado diversas estrategias para reducir el índice de glucemia del pan, y la inclusión de fuentes de compuestos bioactivos es una de ellas», explica Cristina M. Rosell, que lidera la investigación.

«En este estudio hemos utilizado vegetales deshidratados por su alto contenido en compuestos bioactivos, particularmente compuestos polifenólicos, que pueden actuar reduciendo la digestibilidad del almidón. Con esta alternativa hemos conseguido desarrollar productos de panadería más saludables y ofrecemos nuevas experiencias a los consumidores, sobre todo por el abanico de colores y sabores», afirma.

El trabajo utilizó un enfoque experimental en el que se incorporaron diferentes vegetales deshidratados en la masa de pan plano y se analizaron diversas propiedades tecnológicas y nutricionales, como el contenido de fibra, minerales, color y textura. Además, se midió la digestibilidad del almidón mediante un análisis in vitro para evaluar cómo estos ingredientes impactaban en la velocidad de digestión. «Estos ingredientes podrían ser utilizados no solo en panes planos, sino también en otros productos de panadería que busquen innovar en términos de nutrición y beneficios para la salud», sostiene Raquel Garzón, científica del CSIC en el IATA y autora del estudio.

Los resultados muestran que incluir espinacas o acelgas mejoró significativamente el contenido de minerales del pan plano; las aceitunas negras y verdes aumentaron el contenido de grasas saludables; la remolacha y el tomate influyeron en el color y la dureza del pan; la adición de coles mejoró el perfil proteico del alimento; y la alcachofa o la zanahoria mejoraron la cantidad de fibra. Además, el limón y el tomate redujeron la digestión in vitro del almidón. «Los vegetales deshidratados son ingredientes naturales, innovadores y sostenibles con potencial para mejorar las propiedades tecnológicas y nutricionales del pan plano», argumentan María Santamaría y María Ruiz, investigadoras del CSIC en el IATA participantes en el estudio.

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