«Mi pan engancha»

Pedimos un café con hielo y los cubitos congelados que vienen en el vaso no son de agua, sino de café. El gesto de sorpresa nos delata y el dueño del local nos comenta que no somos los primeros en asombrarnos: «La delegada de Saimaza, una chica americana, nos ha dicho que esto solo lo había visto en un café de la Piazza di Spagna de Roma y aquí«.

Aquí es el Horno 'La Tradición', un obrador de la calle Argentina de Cáceres al que hemos acudido en busca de buen pan. Quien nos atiende es Diego Bautista (Valencia de Alcántara, 1969), que siendo bebé se trasladó a vivir a Casar de Cáceres y ha abierto esta panadería y pastelería singular con su mujer: Guadalupe Rodríguez (Pedroso de Acim, 1967).

A las cuatro y cuarto de la madrugada, Diego llega a su tahona y pone la bollería a fermentar, elabora magdalenas con aceite de oliva virgen extra (Aove) y sin leche. Si es martes, prepara roscas fritas, también con Aove y cambiando la leche por zumo de naranja, mete el pan en el horno, pan que lleva 20 horas fermentando, elaborado con harina sin aditivos, masa madre natural y propia, nada de masa vieja.

Diego cuenta su actividad panadera con pasión, como quien narra una aventura emocionante. «Es que me gusta mi trabajo, disfruto mucho», confiesa este extremeño que se ha formado en París como pastelero, ha hecho cursos de posgrado sobre el tema y se ha especializado en los secretos del chocolate con grandes maestros.

Su masa madre y su pie de masa se refrescan todos los días. Es una masa madre láctica, no acética, que conforma unos panes diferentes en los que no hay ningún regusto ácido, panes densos y sabrosos, panes premiados: hogazas con nueces y pasas (2.60 euros), chapatas (1.50), hogazas integrales (2.45), gallegas con Aove y orégano (1.80), rústicas (0.90), o panes de autor (2.60) de tortilla de patata, de cebolla confitada, de patatera con miel, de remolacha con cebolla crujiente.

«Al ser panes de fermentación larga, son muy saludables. Mi pan engancha, hay que cortarlo con cuchillo y adelgaza porque hay que masticarlo», explica con pasión de panadero vocacional. Su compromiso con el buen pan quizás no sea tan rentable como si se dedicara al pan normalito o precongeladito. De hecho, sus clientes vienen de toda la ciudad más que del barrio, gente con conciencia panadera, que dan tanta importancia al pan como al jamón o al queso que lo acompañan.

La otra faceta de Diego y Guadalupe es la pastelería. En ese punto, luchan en una ciudad de tradiciones pasteleras acendradas e inamovibles, un Cáceres donde las bambas se compran en 'Isa' desde que eres niño (hasta Almodóvar lo hacía) y los trabucos en el Horno 'San Fernando'. Y no hay más que hablar.

¿Bambas, trabucos, roscas de Málaga...? «Solo en Cáceres se llaman trabucos los piononos o bizcochos enrollados de coco. Las bambas son las berlinas en el resto de España. Las roscas de Málaga cacereñas son roscas de yema en otras ciudades y roscas de Alcalá en Madrid y los petisús ( con manteca y agua) son los éclairs franceses (mantequilla y leche), yo hago éclairs'», precisa Diego, auténtica enciclopedia de la pastelería.

Cuenta que los San Marcos son de crema y nata en Sevilla, de yema y nata en Cáceres y de trufa y nata en el resto de España. Su tarta de queso es estrella Michelín pues la aprendió en el 'estrellado' restaurante Boroa de Amorebieta. Nos presenta su pastel mousse de chocolate de Guayaquil con interior cremoso de vainilla de Madagascar y sigue contando historias muy dulces mientras apuramos nuestros cafés con cubitos de café helado.