Los chefs extremeños renuevan sus cartas en otoño

Otoño… Setas. Otoño… Caza. Otoño… Cuchareo. Otoño… Aceitunas, castañas y nueces… Cambio de estación. Tras el verano y los platos refrescantes, llega el otoño y con él, la gastronomía se recoge en el bosque y en las cocinas de interior, se hace monacal y burguesa. Es como si pasáramos de la huerta al convento, de la barbacoa al fogón.

Los chefs extremeños, abanderados de la cocina de mercado, renuevan sus cartas y apuestan por platos cálidos y guisos reconfortantes. Del gazpacho al salteado de boletus, de las ensaladas a los arroces caldosos. Es otoño en Extremadura y la berrea anuncia estofados de venado y asados de jabalí. Tras la frambuesa y la ciruela, llega la castaña y después, la aceituna.

En Salsa se adentra en la Extremadura otoñal y recorre la geografía de la región fisgoneando en las cocinas más inquietas, recogiendo propuestas gastronómicas para la nueva temporada, contándoles cómo renuevan sus cartas de otoño los chefs extremeños.

Rocío Maya, chef de La Taberna de Noa, cambia su carta cada quince días. No obstante, en las próximas semanas tiene pensado recuperar una elaboración muy especial, y es que con ella ganó el primer premio Espiga Ternera de Extremadura. Efectivamente, se trata de la royal de ternera estofada con foie y trufas, un plato que casi todos sus clientes le piden probar, asegura. Este gastrobar de Fuentes de León recibió en verano un Solete de la Guía Repsol (distintivo dedicado a esos lugares con encanto a los que apetece volver). En su oferta tienen muchísimo peso los productos de la tierra, especialmente el ibérico.

De hecho,Rocío fue anunciada este viernes 24 de septiembre como una de las 18 finalistas del concurso de Palencia 'Una de bravas'. Allí representará a la región con su versión de este clásico, en cuya salsa hará un guiño a la sopa de tomate extremeña.Y como homenaje al ibérico, le añadirá un crujiente de jamón. El concurso tendrá lugar el próximo 4 de octubre. Esperemos que tenga la misma suerte que en el del Tomate de Santa Amalia, en el del Jamón de Monesterio o en el de Ternera Retinta de Zafra; todos ganados. A pesar de los nervios que pueden provocar este tipo de competiciones, la extremeña se crece en ellas. También ha participado ya un par de veces en el concurso nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid. En una de ellas, el chef con estrella Michelin Miguel Cobo la felicitó personalmente por su elaboración.

Por otro lado, en Los Santos de Maimona, desde hace ocho años, Fernando Gil dirige la cocina de Las Barandas. Este chef asegura que de cara al otoño mantendrán los buque insignia de la carta. Precisamente en este restaurante, para diferenciarse un poco de otros de la zona, hacen una gran apuesta por el pescado.

Fernando ha trabajado en Zahara de los Atunes y conoce a la perfección todos los secretos de un buen atún rojo, así que en su propuesta no falta el tataki, el tartar, los lomos a la plancha... Pero ya con un ojo puesto en los días más fríos, a Las Barandas volverán los judiones con perdiz, la cecina de wagyu, las setas y sobre todo, la carne de caza, ya que, además de cocinero, es un gran amante de la caza mayor. De hecho, tiene previsto ofrecer un lomo de venado próximamente.

En Badajoz, el restaurante Dieci9 del Tesso presenta un plato del día de martes a viernes. Entre sus fogones se encuentra Mamen Cano, que aunque estudió Empresariales, descubrió que la cocina le gustaba cuando dirigía un hotel en Puebla de la Calzada. Lo confirmó cuando estuvo unos meses trabajando en un restaurante en Madrid. «Ahí me di cuenta de que ya no me veía trabajando en otra cosa», confiesa.

Ahora, unos años después, ha conseguido implementar en este restaurante, que también recibió este año un Solete de la Guía Repsol, una cocina de corte clásica, basada en buenos guisos y en mucha casquería, pero sin dejar de lado la innovación y la presentación cuidada. Para el cambio de carta, Mamen ha pensado en platos más contundentes: lengua estofada con setas shiitake y bambú; hígado de ternera a la parrilla con pimentón de la Vera; pan bao con puntillitas, y un risotto, entre otros. Sustituirá el que ha tenido en verano, con morcilla de Guadalupe, por uno con setas. Los tacos de pollo también los cambiará por un brisket de ternera. Pero si hay algo que esta cocinera adora hacer para templar el cuerpo en invierno son los callos. Elabora un guiso fuerte, con callo de ternera, pata, morro, chorizo, morcilla, taco de jamón... Imposible pasar frío tras comerse este platazo. También va a añadir para la invernada un rabo de toro envuelto en una hoja de col.

En el restaurante El Palancar, situado en la localidad cacereña de Pedroso de Acim, María del Pilar Burgos es especialista en setas. Esta cocinera trabaja con una carta básica, que va modificando según la temporada, y que cuenta con muchas sugerencias los fines de semana. Tienen una buena parrilla y sobre todo, tienen mucho cariño y cuidado por el producto.

Ahora integrarán en la oferta algunos platos de cuchara, espárragos trigueros y una de sus preparaciones más representativas: la lasaña de boletus. Se basa en un salteado de esta seta, con cebolla, puerro y un poco de nuez moscada. Con la leche evaporada se hace una especie de crema, que será el relleno de la lasaña, sujetado por pasta wonton y bañado por queso de cabra gratinado. Sale humeante y provoca que las pupilas y las fosas nasales se abran de admiración. Pilar también prepara un carpaccio de amanita con una vinagreta casera, pimienta, sal de escamas y un poco de foie marinado. Vamos preparando las maletas y los estómagos para este delicioso viaje culinario por las cartas de otoño. Buen provecho.