En Salsa | La crítica

Meseguera despunta en Trujillo

En octubre de 2023, los jóvenes Alejandro y Patricia cogieron el restaurante Meseguera en la plaza Mayor de Trujillo, ficharon a un chef reputado, Manuel Iñigo, que venía de los Michelin 'triestrellados' Celler de Can Roca, Atrio y Casa Marcial, le dieron su toque personal y en poco más de un año han convertido Meseguera en uno de los rincones gastronómicos más interesantes de Trujillo.

El comedor de la planta baja es alargado, con paredes de piedra y techo abovedado de ladrillo y entramado de madera. La acústica es buena, no hay olores molestos y la temperatura es ideal. Las mesas son amplias y están vestidas con manteles blancos de tela. Las servilletas, también blancas, son de un lujoso papel vegetal y las cómodas sillas, de respaldo alto, están tapizadas con alegres motivos. Vasos de vidrio labrado y copas de vino de estilizado tallo. La vajilla es la turca Bonná, que triunfa en la restauración extremeña. El maître, Alejandro, tiene simpatía natural, aconseja sobre cantidades, explica los platos, atiende con naturalidad y acoge afectuoso. Explican bien los vinos y el ritmo de la comida es el adecuado, ni un minuto de más entre plato y plato, pero sin atosigar.

El pan es local, de la tahona Las Vienas, y llega en originales bolsas de papel. Alegran la espera con un trabajado paté de gambas con cebollino en tartaleta. Meseguera merece la pena por varias razones y una de ellas es su carta interactiva de vinos. Para escoger entre las 96 referencias de tres países, 19 regiones y 61 bodegas, la carta permite ver cada botella, aplicar criterios de selección, comparar precios y optar por 35 variedades de uva. Importante: incluye lo mejor de las bodegas de la zona (Habla, Las Granadas y Ruiz Torres) y ofrecen 8 opciones de vino por copas.

En la carta, ibéricos y torta, carnes de cerdo ibérico, de ternera Angus (echamos de menos el Retinto) y de cabrito lechal y en pescados, rodaballo y calamar. La especialidad de Meseguera son las carnes a la parrilla de carbón y las recomendaciones, donde el chef realiza hermanamientos entre las cocinas orientales y las cocinas europea y extremeña sin que falten las migas, los torreznos, las ensaladas ni los carpaccios, ya sean de gamba roja, ya sean de presa ibérica.

Empezamos con una incursión en la cocina hindú: unos extraordinarios panipuri rellenos de salmón marinado, coronados por un pellizco de salsa kimchi y reposando sobre un refrescante lecho de algas wakame. El plato resulta equilibrado y delicioso, aunque la ración (cuatro) no es abundante. Te quedas con ganas de más panipuri crujiente y jugoso.

Un inciso. Proliferan en las ciudades extremeñas los restaurantes con toques orientales para una clientela joven que quiere probar novedades que no come en casa. Con esta premisa, han abierto tanto engendros aventureros como restaurantes con base y fundamento como Meseguera, donde seguimos con un extraordinario dim sum chino relleno de pollo con almendra picada, salsa de apionabo y patatas panadera. Suculento, complejo y con un toque cítrico y un retrogusto especiado que se paladea despacio, con los ojos cerrados, saboreando hasta el último matiz.

Abordamos después unos bollos de pan brioche rellenos de carrillera con mayonesa de kimchi. Se comen con gusto, aunque sorprenden menos desde que el brioche se ha puesto de moda en hamburguesas y entrepanes. Lo siguiente es una pluma a la parrilla de carbón: el punto exacto, el sabor de la parrilla diferenciando la carne y una guarnición de brócoli de sabor intenso y distinto que solo hemos probado en Torre de Sande.

El postre, una tarta tatin, merece un poema encomiástico antes que una crítica. ¡Por fin una tarta tatin «comme il faut»! Este postre francés templado es profanado con frecuencia en las cocinas extremeñas, pero en Meseguera alcanza un nivel excelso. Eso sí, no se resisten a la puñetera bola de helado. Apártenla, cómanse la tarta, toquen el cielo y luego, si eso, pellizcan el helado, que no está mal, pero sobra. En resumen: Meseguera es un motivo más para acercarse a Trujillo, un restaurante interesante que va a dar que hablar.

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