Gusto Ibérico, sabores auténticos de Extremadura

Es curioso observar como muchos establecimientos de Badajoz, sobre todos los de tapeo, parecen obviar la riqueza que ofrece las chacinas del cerdo ibérico. Aunque no es raro encontrar raciones o tapas en sus menús, estas suelen quedar eclipsadas por propuestas más exóticas como tartares de atún, ceviches o baos o, quizás peor, no son de gran calidad. Es un tema que me llama la atención, dada la reputación internacional de nuestros productos derivados del ibérico y porque no todo el mundo puede o quiere permitírselo en casa, pero sí lo pueden considerar como una fantástica opción cuando se sale de tapas.

Existe otra razón aún más profunda: son portadoras de siglos de historia y tradición que definen nuestro entorno y forma de ser. Un lomo doblado tiene sabor a dehesa y representa la mejor solución para curar esta carne en condiciones de calor. Tras una patatera o una morcilla de calabaza percibimos la esencia de pueblos del norte de Extremadura que para alimentarse decidieron mezclar a estos tubérculos con grasa de cerdo y pimentón. En fin, renunciar a estos productos supone rehusar a la mayor fortaleza de nuestra gastronomía, con todo lo que ello supone, y desentenderse de nuestra propia historia y cultura.

Afortunadamente, hay establecimientos que se esfuerzan por destacar las chacinas y embutidos extremeños. Gusto Ibérico, su nombre es lo suficientemente clarificador, es uno de ellos. Al igual que Casaseca, reseñado hace varias semanas en esta misma sección, es una abacería, en donde todo lo que ofrecen puede ser consumido en el local o adquirido para llevar.

En cuanto a los ibéricos los hay en formato de raciones, tapas o pulguitas. En las tapas, que fue nuestra elección, se debería cuidar algo más la calidad del pan. El jamón ibérico, procedente de Monesterio, tenía una infiltración de grasa excepcional y estaba perfecto de curación. Jamón de gran calidad. Muy rico también el lomo embuchado, en su punto justo y sin exceso de pimentón.

Buen morcón, aunque un poco pasado de aliño para mi gusto. Quizás hubiese estado mejor si el corte fuese a cuchillo y algo más grueso. Además de estos, tienen también lomo doblado y lomito ibérico —supongo que será de presa—, chorizos, salchichones y fuet, que es, aunque yo no lo probé, lo que más chirría. No es poco, aunque yo sigo soñando con encontrar un lugar donde, además de lo más habitual, pueda degustar otras chacinas tradicionales, como los cabeceros de lomo o papadas embuchadas o el cada vez más inencontrable chorizo blanco, o también productos más novedosos en Extremadura que, sin embargo, ya alcanzan un enorme nivel al elaborarse con nuestros cochinos, como son las sobrasadas.

No solo manejan buen producto ibérico. También ofrecen buenos quesos extremeños, como el fantástico de leche de oveja añejo de Morán Píriz. Fuera de los productos de la tierra, el apartado de pescados está cubierto con una buena colección de conservas de Espinaler y varios productos elaborados de Herpac. Entre las latas, muy ricas las zamburiñas en salsa gallega, presentadas junto con un cuenco de patatas fritas que se usan a modo de cucharillas comestibles. Buenas también unas anchoas Lolín, de Castro Urdiales, servidas sobre una tostada con tomate que estaba excesivamente triturado.

Se aprecia buena intención en la carta de vinos, ya que se quieren ofrecer referencias que satisfagan todos los gustos, pero las que hay no son particularmente interesantes. En un local orientado fundamentalmente al tapeo y la comida informal, también deberían considerar la inclusión de algún vermut. La carta de cervezas es más acertada ya que, además de las habituales, se encuentran algunas artesanas bastante bien elaboradas.

En resumen, Gusto Ibérico es un local en el que se puede disfrutar de buenos productos extremeños, pero en el que se daría un salto cualitativo si ajustasen algunos detalles. Son un equipo que acaba de celebrar su primer aniversario, por lo que es seguro que lograrán hacer estos ajustes.

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