Estos son los platos que representarán a Extremadura en el campeonato nacional

Por segundo año consecutivo, Antonio Luis Falcón representará a Extremadura en el Campeonato Nacional de Gastronomía. Este importante concurso, organizado por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), tendrá lugar el próximo lunes 27 de noviembre en Logroño.

Hasta allí se dirigirá el chef y dueño del restaurante emeritense Agallas Gastro &Food, también reciente ganador del premio En Salsa al mejor restaurante de cocina creativa de la provincia pacense, con sus dos platos. Este año los cocineros tendrán que trabajar con trucha y conejo.

Antonio, que se alzó con el campeonato regional por unanimidad en Alconchel el 23 de octubre, cuenta con una gran ventaja y es que una de sus aficiones es la pesca, así que la trucha es un producto que conoce al dedillo. Presentará un plato de este pescado en el que el aprovechamiento es uno de los protagonistas, ya que lo único que no utiliza son los dientes del animal.

Las partes más nobles (lomos y ventresca alta) las marina en tres sabores diferentes (lombarda, carbón activo y cítricos) y hace un cilindro.Las espinas y otras zonas no comestibles las infusiona en una crema para la sopa final. El plato también consta de un tartar de trucha que se sirve dentro de un gajo de cebolla encurtida y, además, un canelón crujiente relleno de espárragos salteados y una galleta de cítricos con paté de sardina en su interior. Por último, Antonio y su equipo deshidratan la piel de la trucha y la fríen para que quede muy crujiente y recuerde a los torreznos. Este plato seguro que encantaría a Paquita Salas, pero también enamoró al jurado técnico del campeonato regional. Y ahora solo falta que conquiste al jurado riojano el lunes.

«Yo creo que sí tengo posibilidad de ganar algo, si no, no iría. Desde luego, yo lo voy a intentar, por mí no va a quedar, al menos este año ya no soy novato», confiesa a este diario. Antonio se ha preparado en profundidad sus dos platos entre los descansos de servicio y servicio. «Cualquier premio me hace ilusión por el trabajo y sacrificio que hay detrás», cuenta. El pasado año, su receta de carne fue seleccionada como la mejor.

En esta ocasión tendrá cinco horas para elaborar doce platos desde cero. El segundo, el de carne, es un trampantojo que recuerda a una tabla de postres, ya que lleva un pestiño, un macaron, un croissant, espaguetis y un profiterol, pero en realidad es salado y de estética muy impactante, dado que los bocados son todos negros. «El conejo es difícil de trabajar porque tiene muy poca grasa», comenta el chef. Pero ha tirado de la experiencia que va acumulando con la cantidad de concursos a los que se ha presentado y ganado, para sacar el máximo partido a cada producto. El pestiño, por ejemplo, va relleno de prueba de conejo, imitando a la tradicional del cerdo. «El representante gallego llevará algo de centolla y nosotros tenemos que potenciar lo nuestro, yo poco a poco voy perdiendo el miedo a hacerlo», indica. Además del orgullo de representar a tu comunidad, el ganador o ganadora del nacional tendrá un pase directo para el Bocuse D'Or España.

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