José Luis Paniagua: «La bodega de Atrio es una de las grandes del mundo, que a nadie le quepa duda»

Tras una década fuera del país, regresó a España, al restaurante Mugaritz de San Sebastián. Fue entonces cuando recibió una llamada de José Polo. Le propuso volver a su ciudad para embarcarse en la nueva aventura de Atrio: el traslado desde la plaza de los Maestros hasta San Mateo. Y aceptó. Desde aquí ha vivido el crecimiento del proyecto, coronado en 2022 con la consecución de las tres estrellas Michelin.

–Felicidades por la distinción. ¿Cómo lo está viviendo?

–Muchísimas gracias. Están siendo horas muy intensas. Era el primer año que asistía físicamente a la gala. Nunca antes había venido. Está todo el mundo de la gastronomía de España. Hay muchos amigos que durante el año no tienes tanta oportunidad de ver. Y te hace ilusión. Cuando me dieron el premio, que fue de los primeros, el móvil no paraba de sonar. Lo dejé a un lado porque no quería perderme lo que allí estaba ocurriendo. La verdad es que estoy bastante abrumado. El teléfono me suena todo el rato. No alcanzas a darte cuenta de la repercusión que tiene esto.

–Su discurso ha sido muy elogiado. «Soy una persona normal y sencilla trabajando en una casa única y excepcional», dijo. Y además añadió que nunca pensó que podría volver a Cáceres para trabajar de lo suyo. «Puedo decir que soy profeta en mi tierra», concluyó.

–Yo salí de Cáceres hace mucho tiempo. Me fui a vivir al Reino Unido y allí es donde me formé y empecé a trabajar de 'sommelier'. Estuve en el hotel Ritz de Londres. Miras de dónde vienes, tus orígenes y te planteas dónde podrías trabajar si alguna vez te apeteciese volver a tu tierra. Lugares con ese empaque solo estaba Atrio. Entonces era jugártelo todo a una carta y que esa carta saliera bien. No había más opciones. Estoy hablando de hace 16 años. A día de hoy todos sabemos que las cosas van evolucionando y que cada vez hay mejores profesionales en Extremadura. Pero mirando para atrás, sobre todo cuando yo estaba en Inglaterra, la gastronomía aquí, a excepción de Atrio, no estaba tan desarrollada. Creía que era una opción muy difícil de alcanzar porque siempre piensas que ya habría alguien en ese lugar. Por eso lo dije en la gala.

–¿Cómo llega a Atrio?

–Cuando llevaba diez años en Londres me planteo volver a España. Empiezo a ver opciones y me surge una oportunidad en San Sebastián, en el restaurante Mugartiz. Acepté y me fui. Estando allí un día recibo la llamada de José Polo, uno de mis jefes junto con Toño. Ellos estaban todavía acabando el proyecto de lo que es hoy en día el hotel Atrio. Quedaría una año y pico pero ellos ya iban avanzando en todo el equipamiento, la plantilla y lo que supone la apertura. Contactó conmigo, me dijo que estaba buscando una persona para el puesto de 'sommelier' y que había pensado en mí. Ahí surgió un poquito el contacto más serio entre los dos. Yo le dije que cuando fuera a Cáceres les llamaría y nos reuniríamos. Así lo hice. Me enseñaron el hotel, aunque todavía estaban los operarios, para que viera el proyecto. Me dijeron que me lo pensara. Tardé poco en contestarles y en decirles que contaran conmigo.

–Su primera reacción fue fundirse en un abrazo con ellos cuando sonó su nombre en la gala.

–Son dos personas que, por Extremadura en general y por Cáceres en particular, han hecho y están haciendo mucho. Son un motivo de orgullo. Cuando los acompañas fuera te das cuenta de que todo el mundo los aprecia. Muchas veces no sabemos lo que tenemos tan cerca. Son muy grandes y, como personas, tienen mucha calidad humana.

–¿Fue usted quien descubrió que habían desaparecido 45 botellas de la bodega de Atrio en 2021?

–No. Fue un compañero mío. Aquel día yo no estaba. Lo que, por desgracia, se llevaron era muy importante pero esta bodega es muy completa y poquito a poco nosotros estamos intentando, en la medida que tenemos oportunidad, hacer adquisiciones de vinos interesantes. Que a nadie le quepa ninguna duda de que la bodega de Atrio es muy importante. De hecho, a día de hoy, somos el único restaurante en España y de los 70 más importantes del mundo que todos los años menciona la publicación americana 'Wine Spectator' como uno de los grandes restaurantes del planeta para amantes del vino. Es una lista muy curiosa. Cuando la publican, los nombres de ciudades que aparecen son Nueva York, San Francisco, Las Vegas, París, Londres... y, de pronto, aparece Cáceres. La bodega de Atrio es una de las grandes del mundo.

–¿Con qué vino brindó por su reconocimiento?

–Cuando llegamos al cóctel, después de la gala, al estar en la región de Murcia me ofrecieron un blanco de Jumilla y la verdad es que me hizo mucha ilusión. Me pareció muy buena idea brindar con un vino de Murcia. Me pareció todo muy coherente.