De Sr. Pato al Concurso Nacional de Cocina

Esta cita, que se celebró este lunes en el Fuerte de San Cristóbal de Badajoz, organizó su cuarta edición. En ella, la Asociación de Turismo Gastronómico de Badajoz selecciona al cocinero que representará a Extremadura en el Concurso Nacional de Cocina. Una cita que se celebrará en el mes de noviembre en Mallorca y para la que este año se han presentado ocho cocineros de la región.

«Hemos seleccionado tres recetas de las ocho que nos llegaron, que son las que se están elaborando aquí para que el jurado las cate y elija al representante», contó el organizador del certamen, Manuel Corbacho.

Con unas cocinas portátiles los chefs Matías Villagra, del restaurante emeritense Agallas; Emilio Nogales, de Artig, en Castuera, y el ganador, Francisco Sayago, estuvieron durante algo más de cuatro horas elaborando los platos con los que pretendían llegar al nacional.

El único requisito era que los ingredientes principales fueran pollo ibicenco, una raza autóctona, cuya carne tiene un sabor intenso y alto valor proteico. El segundo plato debía ensalzar al pez limón, con un sabor que se asemeja al de la lubina, y que tiene gran versatilidad en la cocina porque es ideal para prepararlo a la plancha o parrilla, en filetes o rodajas.

Sayago lo preparó con un timbal de verduras que ligó con catorce hortalizas distintas, y lo acompañó con una ensalada de espinacas, rúcula y menta fresca aliñada con vinagre de jerez. A este plato lo llamó Lemon Piscis, y asegura que le llevó un tiempo pensar estas elaboraciones.

«Es la primera vez que me presento a este concurso. He participado en otros, pero no aquí. Estamos trabajando mucho, a ver si ganamos», decía Sayago antes de conocer el resultado.

El chef del restaurante Sr. Pato cuenta que las elaboraciones que cató este lunes el jurado son el resultado de varias pruebas previas al concurso basadas en el ensayo y error.

El tiempo para cocinar, también fue otro de los aspectos que practicó en los días previos al concurso del Fuerte de San Cristóbal. «Esto es una presión y una forma de trabajar a la que te vuelves adicto», destacó el cocinero.

Una presión que también sintió Matías Villagra. Otro de los chefs que optó por rellenar el pollo. En este caso con setas, foie, espinaca y papada ibérica.

Este cocinero también rellenó las cebolletas que acompañaban al pescado. Lo hizo con ceviche de huevas de trufa y frutas.

«Hemos querido meterle unos cítricos para darle un toque fresco, que hace mucho calor», decía el cocinero de Agallas, que decoró su plato con flores silvestres que había cogido del campo.

Él ya tenía experiencia en estos fogones, donde estuvo el año pasado de ayudante de cocina con Antonio Falcón, que fue quien ganó el concurso.

«Es un certamen muy cómodo porque no tenemos ninguna limitación, más allá del tiempo y de la materia prima que tenemos que utilizar, pero nosotros tratamos esos ingredientes como más nos gusta o como mejor creemos que funciona», explica este cocinero, que subrayó que los platos de todos los participantes son cocina de vanguardia, porque es donde están más cómodos.

Precisamente, la vanguardia estuvo presente en las esferificaciones que preparó Emilio Nogales. «Esto es pepino en escabeche y es el acompañamiento que le vamos a dar al pez limón», decía el chef mientras soltaba las esferas en el plato. «Me gusta mucho el concurso, y quisiera poder llegar alguna vez a la final», zanjó el segundo clasificado.

Todos ellos tuvieron que preparar varios platos con las diferentes elaboraciones para un jurado donde no faltaban las estrellas Michelín, pues participaron Alejandro Fernández, de Versátil, y Fernando Bárcenas, que tuvo Aldebarán. También estuvieron la chef con un sol Repsol Carmen Pelaéz; la redactora de En Salsa Alba Baranda, y el vicepresidente de la Asociación de Cocineros de Madrid, José Luis Inarejos.

En el concurso de este lunes no sólo valoraron las propuestas, también cómo se desarrolló el concurso porque Corbacho asegura que la cocina extremeña está en un momento excelente, y quieren que este sea el escenario del próximo concurso nacional.