El ibérico se frena en montanera

César Carretero Bernáldez, de 51 años, camina por la empinada finca 'Villa Mercedes', en el término municipal de Feria, en la comarca de Zafra. Es ganadero de la vecina población de La Morera y forma parte de una empresa familiar agroganadera. Entre la lluvia, César vigila a 88 cochinos, que campean por un terreno escarpado que ocupa una vasta extensión de 380 hectáreas de encinar. Son guarros ibéricos cien por cien que entraron en montanera a mitad de noviembre. Hasta el 15 de diciembre, según marca la Norma de Calidad del Ibérico, los cerdos podían entrar. Y deben salir antes del 31 de marzo.

«Este año está el asunto más complicado. Hemos tenido que recortar bastante, por lo menos un 50%, el número de guarros para montanera, tanto para bellota como para la DOP», confirma el ganadero morereño.

«Todo lo que podía salir mal ha salido», remata Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, la empresa que más cerdos ibéricos suele destinar cada año para contar con la vitola de calidad de la denominación de origen extremeña de jamones y paletas ibéricas.

«La campaña pasada fue una montanera excepcional, como nunca la había visto y llevo haciendo cochinos de bellota desde 1989. Los árboles estaban cargados de bellota. Este año no la hay. Ni en Portugal ni en gran parte de Extremadura. Sobre todo la franja suroeste de la provincia de Badajoz. Allí los encinares están 'fritos'. Suele pasar que cuando se viene de una campaña tan buena, la siguiente sea más floja. Pero lo de este año es peor», especifica Espárrago.

Carretero explica que la campaña «es bastante corta debido a los problemas que hemos tenido con las altas temperaturas y las lluvias de septiembre. Luego vinieron calores y apenas llovió. La bellota se cayó en un porcentaje muy alto. En ese sentido ha sido un desastre», subraya.

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) no suele aportar datos del número de cochinos de montanera a inicio de cada campaña. Espera a ofrecer los datos a abril o mayo de cada año. Pero nadie duda que el descenso de este año de cochinos de bellota va a ser sobresaliente.

En la última campaña se sacrificaron en España un total de 682.489 cerdos de bellota, 446 animales menos, un leve descenso del 0,06 % con respecto a los 682.935 animales sacrificados en la montanera anterior.

Del total de cerdos sacrificados en la pasada montanera, el 64% correspondieron a precinto negro (435.955), que son los de bellota 100% ibérico. En Extremadura se engordaron el 37% (254.818 animales) de los 682.489 cerdos de bellota en el conjunto nacional. Una cifra, resume convencidaDiéguez, que será bastante inferior en esta temporada.

«Calculo que hay cerca de un 30% menos de cerdos de forma general en las zonas productoras. No hay bellota suficiente para engordar a tantos cochinos como por ejemplo los de la pasada campaña. Ni de lejos. De hecho va a ser una de las peores en mucho tiempo», vaticina Elena Diéguez, secretaria técnica de Aeceriber, la asociación que engloba a los ganaderos de cerdos ibéricos puros. También es la presidenta del Consejo Regulador de 'Dehesa de Extremadura'.

Ana Encinas, ganadera de Mérida, habitualmente es productora de cerdo de bellota pero en esta campaña no hará ninguno. «Vendí todos los primales después de la Feria de Zafra. Este año, las bellotas para mis ovejas», resume en conversación con HOY. Los primales son los cerdos de entre 5 arrobas de peso (unos 57,5 kilos) hasta las 9 o 9,5 arrobas (103,5 kilos–109,25 kilos).

Menos drástico es José Antonio Caro, ganadero de Salvatierra de los Barros, que para esta campaña ha decidido mantener su piara de cochinos pero no para montanera sino para cebo de campo. «Es un año malo. No queda otra. Imposible llevarlos a la bellota», incide el salvaterreño.

Los casos de Encinas y Caro no son esporádicos. Bastantes productores de porcino extremeños han seguido su camino. No obstante, aparte de que obviamente haya bellota o no en esta campaña y este sea un factor básico para decidir, los ganaderos se mueven por otros condicionantes como el consumo o los costes. Dos factores especialmente negativos en estos momentos para certificar el negativo contexto actual.

«El consumo repuntó a finales de la pandemia pero no se ve alegría ahora y mucho menos para el producto estrella, el jamón», sostiene Espárrago.

«Encima la industria tenemos mucho stock de jamón y eso invita a pararse a la hora de hacer cochino de bellota. Siguen teniendo más salida los productos frescos del ibérico que el jamón curado. Y esa situación, salgo que lo solventes gracias a la exportación, y nosotros lo hacemos en parte, crea muchas dificultades a la industria del ibérico», agrega.

«Por parte de la industria se está pagando más por el cebo y por el cebo de campo cuando debía abonarse más por el de bellota y además no ha excedente de producción», critica Elena Diéguez como portavoz de Aeceriber, si bien admite que el hecho de que haya abundancia de jamones en los almacenes puede ser un factor que empuje a la industria a no pagar más.

«Estamos hablando de unos precios buenos en una situación muy complicada», replica en todo caso el presidente de Señorío de Montanera.

En cuanto a los costes, ganaderos e industriales inciden en que ambos lo soportan con muchos problemas y que 2022 está siendo un año«muy duro. Solo en coste energético, de luz y gas, se han incrementado más de un cincuenta por ciento, y ese porcentaje no podemos repercutirlo en los productos porque el consumidor no puede hacer frente a los mismos», explica Espárrago.

César Carretero echa cuentas y señala a HOY que los piensos para alimentar a los cochinos antes de la montanera han subido entre un 40 y un 50% y a eso le añade otra realidad.

«Cuando un cochino entra a comer bellota en una finca ahí no pueden entrar ni vacas ni ovejas para que coman también hierba y bellota. Quiere decir que por lo menos entre octubre y noviembre y enero o febrero, si tienes vacas y ovejas, debes alimentarlas a bases de pacas de heno y de pienso en forma de pastillas en otro terreno. Y todo ese coste se ha duplicado en un año», subraya el productor de ibérico de La Morera.

«A veces me parece que la gente no es consciente de que las preocupaciones que tenemos los ganaderos de ibérico de bellota van a en consonancia con la mejora del producto. La calidad, sin ninguna duda, es lo mejor de todo esto aunque tiene un coste muy alto», refrenda Carretero.

Esa apuesta por la máxima calidad hace que pase el control de la DOP sea más exigente que nunca. Este año, indican desde la denominación de origen, se han inscrito a 12.000 cochinos de montanera para ser evaluados por los inspectores veterinarios con la idea de poder contar con la certificación de 'Dehesa de Extremadura'. En la campaña pasada la DOP certificó 32.000 animales.

«Veremos si todos al final se certifican porque una cosa son los que entran y otros los que salen cumpliendo los requisitos. Me atrevería a decir que al final serán alrededor de 10.000 guarros los certificados por la DOP», culmina Francisco Espárrago.