Perdiz estofada como la de abuela

El comedor es tan amplio y luminoso como acogedor, aunque un punto ruidoso. El servicio es impecable y vajilla, cristalería y cubertería son de primera calidad. En la mesa, a pesar de comer a la carta, el mantel era de los que solo cubren la zona central, un detalle que desentona, pero en la mayoría de las mesas, los manteles, magníficos, eran los adecuados.

Los detalles de la casa están cuidados: empezamos con un aperitivo delicado de paté de perdiz con compota de manzana y acabamos con un sorbete de higos chumbos diferente, original, refrescante, un perfecto final para una comida extraordinaria. Comencemos por la conclusión: nos gustó comer en Eustaquio Blanco (avenida Ruta de la Plata, 2, Cáceres) y creemos que ha subido un punto en su cocina y en el esfuerzo por convertir una comida en una fiesta de sabores y atenciones.

La carta de vinos no es de las espectaculares: un total de 36 referencias, cuatro de ellas internacionales, 24 son nacionales y hay ocho extremeñas. En cervezas, variedad: Stella Artois, Budweiser, Estrella Galicia, Mahou, Alhambra...

Empezamos con unos boletus edulis salteados con jamón (19 euros) magníficos. Es un plato que parece sencillo, pero tiene su complicación: o lo trabajas bien o resulta aburrido. Estos boletus son de lo mejor que hemos comido en setas, al nivel de los platos que preparaba el maestro Vicente Alcoba Lisero en Coria. La carta tienta con otros entrantes que prometen suculencia: carpaccio de ternera retinta con virutas de foie y helado de boletus (15) o de presa ibérica con vinagreta de boletus y helado de aceite oliva (15). Destacan las berenjenas en tempura con miel de flores (13) y atrae la ensalada mezclum con manzana, membrillo, frutos secos y salsa de queso con miel (14).

En los pescados, bordan la merluza de pincho nacional con emulsión de ajo negro (21), una merluza sin disimulos que a la plancha desnuda su calidad. Tomamos un bacalao confitado con salmorejo (22) que vamos a seleccionar para nuestra antología de grandes bacalaos, por encima incluso de muchos probados en Portugal.

Ofrecen diversos arroces: caldoso de marisco (16), negro de chipirones al coñac con sus rejos (16) y con bogavante (22). No faltan los judiones con media perdiz de tiro (20) o con bacalao, almejas y espárragos verdes (18). Y en las carnes de la dehesa, la ternera retinta es la reina en solomillo a la plancha, con salsas, con foie (21-25)... O en chuletón de 500-650 gramos (25). El cerdo ibérico sería el rey: solomillo (16), presa a la plancha con jugo de dátiles y matiz de mostaza (18) o carrillera con salsa de oporto sobre parmentier de patata trufada (16).

Aunque lo que alcanza la cumbre de la excelencia en Eustaquio Blanco es su perdiz de tiro estofada (21 y media perdiz, 13), un guiso sabio y tradicional con verduras y salsa que es heredero de la cocina tradicional extremeña y recuerda a los estofados de las abuelas cuando el abuelo cazaba unas perdices y había festín. Tras la perdiz, probamos el biscuit de higos macerados en armagnac con un toque de miel (6,50) y nos quedamos con las ganas del tocinillo de cielo con helado de frambuesa y teja de almendra (6,50) y de la tarta de almendras sobre crema inglesa con helado de nata (6,50). Lo dicho, una fiesta de sabores en un entorno luminoso.