Mi nieta y el jamón ibérico

A mediados de los 90, colaboraba en un periódico gallego escribiendo sobre Santiago de Compostela en la contraportada. El alcalde, Xerardo Estévez, sin duda el mejor que ha tenido Santiago y el que modernizó la ciudad, se sintió algo molesto por una columna que había escrito y me invitó a visitarlo en su despacho. Yo era joven y kamikaze y no se me ocurrió otra cosa que contar en mi columna, con mucha ironía y algo de vacile, que esa misma mañana iba a visitar al alcalde y que estaba mosqueado conmigo.

Xerardo Estévez se lo tomó fatal, estaba que se subía por las paredes y me regañó de verdad. Pero no era rencoroso y, unas semanas después, me invitó junto a varios periodistas de la ciudad a una comida para explicarnos sus planes inmediatos sobre Compostela. De aperitivo, nos sirvieron lo que el alcalde anunció como un inmejorable jamón de Guijuelo y, efectivamente, era inmejorable, pero yo, que ya he dicho que era joven y kamikaze, no supe quedarme calladito y rebatí su afirmación, eso sí, con prudencia: «Alcalde, este jamón está buenísimo, es verdad, pero quizás sea extremeño, más concretamente, de Cáceres».

El alcalde de Santiago me fulminó con la mirada. No soy experto en jamones, pero mi madre hacía matanza todos los años en Ceclavín y curaba dos jamones ibéricos de bellota formidables. Mi paladar se había acostumbrado a ese sabor y el de aquel jamón estaba grabado en mi memoria. Así que no pude ni supe callar.

Xerardo Estévez tampoco calló, sino que llamó al maître y le preguntó por el origen del jamón. «Lo desconozco, señor alcalde, pero ahora mismo pregunto en cocina». Al instante, regresó el camarero y heló la sonrisa del alcalde con su información: «Señor, este jamón es extremeño, más concretamente, de la localidad cacereña de Montánchez».

No se me ocurrió sonreír y menos presumir. Callé prudente mientras mis colegas disfrutaban con la anécdota, que luego contaron en sus medios convirtiéndome así en una especie de profeta compostelano del ibérico. Pero una cosa quedó clara, el jamón extremeño es de una calidad y fiabilidad inconfundibles, aunque Guijuelo se lleve la fama por su intensidad publicitaria, que llegó a acompañar cada gol en los carruseles deportivos.

Ahora resulta que en este pueblo salmantino pretenden rebajar la calidad del jamón y quieren certificar oficialmente como DOP Guijuelo los jamones de cerdos que solo son un 50% ibéricos, mientras en Extremadura únicamente certificamos, desde la última montanera, con DOP Dehesa de Extremadura los jamones de cerdos ibéricos puros 100%. La propuesta de Guijuelo banalizaría la calidad de los jamones ibéricos y sería perjudicial para Extremadura, Jabugo y Los Pedroches. Permitiría las explotaciones intensivas de cien cerdos, mitad Duroc, mitad ibéricos, por hectárea en lugar de 12 como sucede en Extremadura y el consumidor entendería enseguida la desfachatez. Y si no, que se lo pregunten a Minerva, mi nieta.

Soportando la oposición de sus abuelas y de amigos y parientes, cada vez que viene Minerva a casa, le compro un estuchado de jamón ibérico de bellota cien por cien. La niña es ya una experta y cuando mi consuegra le da jamón de cebo, ella protesta: «Abuela, este jamón no me gusta». Así que mi consuegra ha comprado una paleta ibérica y Minerva ha cambiado de parecer: «Este jamón sí me gusta, abuela». Si una niña de dos años distingue lo ibérico cien por cien de lo ibérico a medias, ¿qué pretenden en Guijuelo, engañarnos a todos, desde Cáceres hasta Compostela? Lo tienen claro.