El INE distinguirá a los cortadores de jamón de los carniceros y camareros

Pese a necesitarse una destreza evidente que no arruine una buena pieza ibérica, la profesión de cortador de jamón se encuentra en el limbo administrativo y lo mismo son agrupados en un grupo profesional relacionado con camareros como en otro de carniceros.

Este mes ha habido novedades. Desde el pasado 21 de abril su situación ha empezado a cambiar «para bien», celebra Moisés Monroy, que cortó su primer jamón en 1997 y en junio de 2019 se convirtió en presidente de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANJC). Pese a su trayectoria, carece de documento oficial, tan solo un archivo de fotos.

La ANJC tiene 300 asociados, pero, según su presidente, la cifra es engañosa porque los cortadores andan dispersos por diferentes epígrafes de las oficinas de empleo –charcuteros, camareros, carniceros, hosteleros,...–, un cajón de sastre que ha empezado a ordenarse la semana pasada. «En total puede haber más de 1.500 y sin contar los que trabajan en fábricas», calcula.

Monroy, por ejemplo, es autónomo y está inscrito en el Impuesto de Actividades Económicas (IAE) como 'comercio minorista' y como 'hostelería sin establecimiento'. La novedad es que, por primera vez, el Instituto Nacional de Estadística (INE) recoge desde el 21 de abril en su catálogo la ocupación de 'Cortador de jamón'. Esto permitirá que en un periodo aproximado de un año se pueda saber cuántos cortadores hay en España y, si es significativa la cifra, este oficio merecerá su propio epígrafe en IAE.

Para Monroy, esto sería solo el principio del camino para concretar y dignificar su profesión. El objetivo final, dice, es conseguir una formación oficial reglada y, por último, poder negociar algún día un convenio colectivo propio que los diferencie de carniceros o camareros, pues entiende que el trabajo que realizan es muy específico y tiene poco que ver con las anteriores ocupaciones en las que están agrupados administrativamente.

Pepe Alba, cortador de jamón, ya participó hace más de diez años en una recogida de firmas encabezada por el lema 'Cortador de jamón, una profesión'. Desde entonces afirma que «cada vez hay más gente dedicada a ello exclusivamente de lunes a viernes, pero falta personal cualificado», señala.

En esta primavera de 2023 se han dado dos hitos de cara a concretar la profesión de cortador de jamón. Uno es la inclusión de la ocupación en el INE; el otro es una formación de 150 horas que se impartirá en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Cáceres.

«Es importante porque es la primera que se hace. El curso se llamará 'Servicios profesionales del corte del jamón'. Tiene su propio temario, para el cual hemos sido escuchados como sector. Lo que se estudia empieza desde que el animal nace hasta qué se hace con el hueso. Para esta formación hemos implicado a otros estamentos e instituciones con el fin de que los cortadores también sepan explicar el territorio y aprendan dónde hay más o menos encinas, qué representa un buen jamón o el trabajo que lleva detrás», explica Monroy, consciente de que muchos cortadores, mientras realizan su tarea, son preguntados por comensales que quieren conocer detalles sobre el cerdo ibérico y que no siempre saben responder por muy hábiles que sean con el cuchillo sacando lonchas.

Esta formación que esperan se inicie pronto en Cáceres el presidente de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón espera que sea la antesala de una formación homologada, ya sea por el Ministerio de Trabajo o por el de Educación.

De momento, al no existir nada de lo anterior, la gente se da de alta en las oficinas de empleo como cortador de jamón y cuando un empresario necesita uno puede llegar cualquiera. Nosotros como asociación pedimos que para inscribirse como tal en un centro público de empleo se exija un año de experiencia demostrable. La otra realidad que quiere abordar la ANCJ tiene que ver con que ya existen cientos de cortadores experimentados que, en teoría, no necesitarían hacer los cursos que se pongan en marcha a corto plazo para conseguir un título habilitante. «Para esto pedimos que el Instituto Nacional de Cualificación Profesional (Incual) tenga en cuenta los años de profesión y los convalide», expone Monroy.

Que el interés por el cerdo ibérico existe lo demuestran actividades paralelas para dar a conocer este producto asociado a Extremadura. Pepe Alba, cortador profesional, ha sido reclamado en varias ocasiones en eventos gastronómicos para enseñar a diferenciar en catas los diferentes tipos de jamón.

Recientemente también ha acudido a colegios para hacer pedagogía sobre este animal típicamente extremeño. «Empecé en Salvaleón y este año he ido a Barcarrota (pueblos conocidos por los cochinos de sus dehesas), donde llevo al campo a alumnos del colegio con los que apañamos bellotas a mano, como se hacía antes. Embozar bellotas y meterlas en un esportón ha sido algo ancestral, pero lo hemos actualizado convirtiéndolo en un nuevo deporte al que hemos llamado 'bellotas al cubo' para que los niños se familiaricen con las cosas de su tierra», explica Alba, que reconoce que esta formación ahora mismo se transmite de manera gremial con un maestro que enseña a un aprendiz, «pero lo ideal sería que fuera reglada».