Cien años de gastronomía

Extremadura no ha empezado a hacerse un espacio en la cocina española hasta los últimos 40 años. Todavía en 1981, cuando Eugenio Domingo publica la colección 'Comer en carretera', se recopilan restaurantes de diversas regiones españolas y no aparece Extremadura. Hasta finales del siglo XX, Extremadura pintaba poco en la gastronomía española, pero en 1980 se funda la Cofradía Extremeña de Gastronomía y el 17 de noviembre de 2003 nace la Academia Extremeña de Gastronomía.

La cofradía editará un 'Nuevo recetario de cocina extremeña' en 2001, resultado de un gran trabajo de investigación y recopilación. Este libro se une a otros de indudable interés como 'Cocina extremeña. Cocina regional' de Juan Antonio Pérez Pozo, editado también en 2001, y 'Cocina extremeña', de Teclo Villalón y Pedro Plasencia, publicado en 2006. En 2008, aparece 'Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extremeña', de Inés Chamorro, un recorrido histórico, etnológico y gastronómico sobre Extremadura, que incluye más de 220 preparaciones y un apartado final con cerca de 500 términos del léxico popular y tradicional. Además, desde 2018, la Academia Extremeña de Gastronomía entrega unos premios gastronómicos que cada año alcanzan más prestigio.

Sin embargo, faltan en la región cofradías nacidas alrededor de un plato o un producto. En España hay 61: cofradías del chorizo de Candelario, del salmorejo cordobés, del cocido con pelotas de Alicante, del centollo de O Grove, de la chirla de Plentzia o de la morcilla de Burgos. ¿Para cuándo la cofradía de la patatera de Malpartida, la de la chanfaina de Fuente de Cantos, la del gazpacho de poleo de Ceclavín o el vino de pitarra de San Martín de Trevejo?

La cocina y el producto extremeño aparecen poco en la literatura. En un texto del Siglo de Oro, hay una referencia a una mujer que tenía la cara más arrugada que una uva pasa de Ceclavín; se cuentan maravillas de los vinos extremeños que gustaban a Carlos I en Yuste; Gabriel y Galán, nuestro poeta nacional, describe en 'El vaquerillo' una escena en la que un pastor se prepara un humilde gazpacho con poleo…

Extremadura solo ha hecho correr tinta gastronómica a raíz de la polémica sobre el recetario de Alcántara. Ya saben, cuando las tropas del general Junot ocupan el convento de San Benito y su esposa, la duquesa de Abrantes, cuenta en sus memorias que su marido trajo de Alcántara un recetario manuscrito que recogía una tradición conventual y cambió la cocina francesa con el faisán a la moda de Alcántara, el consomé, las croquetas o el foie-gras. Lo cierto es que nadie ha visto nunca ese recetario y ni Dionisio Pérez (1929), ni Néstor Luján y Juan Perucho (1970), Lorenzo Millo (1990), Jorge Guitián (2012) o María Paz Moreno (2012), dan fiabilidad a la duquesa.

Pero todo esto es historia. En 2024, la constelación extremeña de estrellas, soles y restaurantes 'Recomendados' por En Salsa es rutilante y se extiende por toda la región. Nacen cada mes nuevos restaurantes en ciudades y pueblos, que viven la revolución de los chefs rurales de Extremadura, y estamos recuperando la grandeza gastronómica que, según Dionisio Pérez, habíamos perdido en 1929.