HOY cocina...

José María Gallardo, presidente de la Federación Extremeña de Caza

«Tanto la caza como la cocina son una expresión de la sociedad»

Sus referentes en la cocina combinan lo personal con lo profesional. Por un lado, destaca la figura de su madre, a quien considera «una gran cocinera», y por otro, menciona a chefs de prestigio como Luis Lera, cuyo restaurante cuenta con una estrella Michelin y otra estrella verde, y Miguel Carretero, propietario del restaurante Santerra. «Gracias a las elaboraciones de grandes cocineros, tengo la oportunidad de trasladar ciertos sabores a mis platos», explica.

Para Gallardo, la cocina está íntimamente ligada a la caza. «Es como cerrar un ciclo completo: primero gestiono un espacio, hago un aprovechamiento sostenible de los animales, los llevo a casa, y finalmente los degusto con mi familia y amigos», relata. Ese momento en torno a la mesa se convierte en una forma de rememorar la jornada en el campo y valorar lo que se consume. «Muy poca gente puede decir que sabe al cien por cien lo que está comiendo».

A diario, busca reinventar recetas tradicionales incorporando carne de caza a elaboraciones más comunes. «Si mi mujer propone una empanada de atún, yo sugiero hacerla de conejo con un poco de pisto», comenta. La carne cinegética no es solo una elección culinaria, sino una expresión de identidad.

Además, José María se crió en una familia donde cocinar era algo habitual y compartido. Recuerda con afecto los días de caza con sus tíos y primos, que culminaban en comidas festivas. «Mi primo Luis es muy cocinillas, le llamamos 'Gallina Blanca'. Solía preparar judiones con liebre».

— ¿Por qué ha elegido preparar esta receta?

— La he elegido porque era lo que tenía en el congelador, así de sencillo. Durante la temporada voy trayendo animales que cazo, los limpio, los preparo y los congelo. Luego, según el momento y el apetito, saco lo que me apetece: perdices, conejos, jabalí, gamo… En este caso, era un gamo de un rececho del año pasado. Pensé que era un plato perfecto para presentaros. Lo acompañé con ñoquis, que lo hacen más accesible para los más pequeños, y una salsa de zanahoria. A la carne de caza le van muy bien los sabores dulces o compotados, como la calabaza, la manzana o la zanahoria.

— ¿Qué es lo que más le gusta cocinar? ¿Tiene algún plato estrella?

— No tengo ningún plato que me guste cocinar mucho. Seguramente me define más la caza mayor que la menor en la cocina. Suelo cocinar en función de las preferencias de mi familia. A mi mujer lo que más le gusta es el conejo al ajillo, entonces me obligo a cocinarlo. También creo que la perdiz tiene muchísimas posibilidades y la uso habitualmente. Uno de los platos favoritos de mi hija es el jabalí, un lomo que hago partido muy finito con un adobo especial que me inventé con mostaza de dijon y cúrcuma. Lo hago muy finito con un toque fuerte de aceite, bien empanado y le encanta.

— Si pudiera preparar una cena a cualquier persona ¿a quién sería y qué le prepararía?

— Pues se la prepararía a Mariano Rajoy. Me divierte muchísimo, no he visto una persona más inteligente y más divertida en mucho tiempo. Para mí es un puntazo, lo pasaría super bien ahí con él sentado, seguro. Y le prepararía algo de caza, lo que tuviera, me da igual.

— En casa, ¿cocina usted todos los días?

— Todos los días que me deja el trabajo. Muchas veces me toca trabajar hasta los fines de semana y no puedo dedicarme a la cocina. A veces no puedo ni ir a cazar.