Atrio recupera el pan

Hace un año, el 15 de octubre de 2024, cerraba la Unión Panadera Cacereña tras más de 40 años de actividad y Cáceres se quedaba estupefacta. «¿Qué pasa con el pan?», se preguntaban los cacereños. La ciudad de la Romualda, una panadería que fue teatro y hasta tuvo fantasma, la capital que llegó a tener una pionera Boutique del Pan en la avenida de la Hispanidad hace 30 años, se quedaba sin pan autóctono. Por si fuera poco, el emblema turístico y gastronómico de Cáceres, Atrio, había retirado de su menú el pan y, en fin, a falta del tradicional pan cacereño, se disfrutó de una invasión de ricos panes de pueblo que llegan cada mañana desde Arroyo, Malpartida, Torrejoncillo, Torreorgaz y hasta de Puebla de Obando.

Pero un año después, la situación ha cambiado sustancialmente. Los panes distintos se han hecho con el mercado y en los últimos meses, Cáceres ha pasado de no tener uno propio a contar con una antología de panes sorprendentes y se ha convertido en la capital extremeña de los panes de autor.

Hace nada, el pan integral llegaba una vez a la semana y por encargo desde Ávila hasta algunos herbolarios cacereños. Eso se acabó cuando abrieron tahonas artesanas como El Horno de Aymar, en la calle Alfonso IX, o el Horno La Tradición, en la calle Argentina, que surtían y surten de pan de calidad y a la carta a los consumidores. Desde la panadería Virgen del Río de Talaván, empezó a llegar dos veces por semana pan ecológico (integral de centeno, trigo y espelta; de pasas y nueces o de naranja y amapola; de torta del Casar, de patatera y miel, de chocolate y mantequilla, de algas) a la frutería de Andrés, a La Alacena de Nani y a otras tiendas cacereñas.

Aunque la verdadera explosión panadera ha llegado en los últimos meses con la apertura en Virgen de Guadalupe de la panadería Levaduramadre y la instalación en la calle Zurbarán, junto a la plaza de la Concepción, de Panhabla. Levaduramadre vende panes integrales y hogazas de vino tinto, pasas y nueces, de tres quesos, de calabaza o de aceitunas kalamata. Panhabla empezó en 2020 siendo una especie de tahona ambulante de panes de autor repartidos en bicicleta por los hogares cacereños. Desde hace unos meses, tiene tienda abierta e imparte formación personalizada. En Panhabla elaboran desde regañás de sésamo hasta bollos 'preñaos' de patatera pasando por todo tipo de panes amasados con harina ecológica y diversos cereales, para culminar con una incitante selección de galletas y empanadas tan sugerentes como inesperadas.

Pero la guinda de esta revolución cacereña de los panes creativos es el retorno del pan al restaurante Atrio. Tras una decena de años comiendo el menú 'cochinito' sin corteza ni miga, esta temporada Atrio ha recuperado el pan. Es un pan muy original, un bollito de artista amasado con harina de trigo y un 20% de patata más manteca de cerdo y romero, tomillo, ajo con un toque de sal maldón. No se emocionen, lo sirven justo antes del último de los 18 platos salados del menú, la presa, para que el comensal lo unte en la rica salsa de pimienta negra de la isla de Java y estragón, y solo se puede coger un cuarto de bollito, nada de atiborrarse. Pero que Atrio recupere el pan es un símbolo, un icono, un emblema… La señal definitiva de que Cáceres ha vuelto a ser una ciudad muy panadera.