Gente que interesa

Ángel Martín, campeón de coctelería: «Hay gintonics como ensaladas»

–¿Una carta solo extremeña?

–Es 100% Extremadura con 36 referencias de vinos y, además, las cervezas y los vermús son artesanos de kilómetro cero. El vermú es de Ana Caballo, elaborado en Monesterio con uva cayetana blanca, uno de los grandes vermús de España, y las cervezas y ginebras son de Zarza de Granadilla.

–¿Y cómo reacciona el cliente?

–Solicitan vinos de Rioja o Ribera del Duero, pero les presentamos la carta y están abiertos a probar y a descubrir que tenemos cuatro variedades de uva blanca autóctona (cayetana, alarije, pardina y eva beba) y una tinta, la zurieles con la que trabajan las bodegas Encina Blanca. El cliente local también viene buscando curiosidades y rarezas. Ahora vamos a introducir novedades muy interesantes como El Sueño de Facio de bodegas Don Blasco de Feria, elaborado con uva petit verdot; un vino elaborado en Hervás por bodegas Gaia con uva rufete de la sierra de Salamanca; vinos de la bodega La Pelina de El Raposo o de bodegas Pentateuco, que en Tierra de Barros trabaja con cubierta vegetal, algo que aquí no lo hace nadie. También queremos dar visibilidad al vino de las cooperativas, que cada vez lo están haciendo mejor.

–¿La Denominación de Origen Ribera del Guadiana?

–No se entiende que abarque las dos provincias cuando los vinos del norte de Extremadura, de Cañamero, por ejemplo, y los de Tierra de Barros y las riberas alta y baja del Guadiana son tan distintos por la elaboración, los suelos, la altitud…

–¿El secreto de un trago largo?

–Lo más importante son las medidas. Es fundamental que siempre sepa igual, una buena tónica y aromatizar con productos que le vengan bien a esa ginebra. A veces, menos es más. Hay una tendencia a aromatizar con muchas esencias cuando lo que debe destacar es el sabor de la ginebra y la suavidad de la burbuja y el amargor de la tónica. Algunos gin-tonics parecen ensaladas, les echan de todo: pepino, pimienta roja y negra, hierbabuena…

-¿Cómo hace usted los gintonics?

–Intento potenciar el sabor del enebro. Dependiendo de la ginebra, añado enebro, pimienta, cáscara de lima o de limón, nunca pulpa. A veces minusvaloramos las ginebras españolas. Larios es una gran ginebra. Puerto de Indias es muy aromatizada. La Vetton extremeña gusta mucho. Evidentemente, la Hendrick o la Martin Miller siempre serán magníficas ginebras, pero las españolas no desmerecen.

–¿Cócteles?

–El cliente nacional suele pedir mojito o piña colada. El extranjero demanda más cócteles. Hacemos el Apperol Split y otros como el Hurdanito (léase Jurdanito) con el que gané el campeonato de Extremadura. Es un homenaje a la ensalada hurdana con limón exprimido, puré de cereza, ginebra y refresco de naranja. Funciona muy bien, va como un tiro.