Un viaje gastronómico entre sabores e historia para revivir el legado sefardí

El aroma del escabeche sefardí con berenjena asada, que se puede degustar en el restaurante Nardi de Hervás, es un viaje sensorial que transporta al comensal al siglo XV, y que recrea la cocina de cualquier hogar judío de la época. Vinagre, cáscaras de limón y naranja, anís y jengibre son algunos de los ingredientes que José Miguel Sánchez, cocinero y propietario, utiliza en esta técnica de conservación heredada de los sefardíes. También emplea la berenjena, uno de los alimentos más destacados de la cocina sefardí, que se preparaba en diversas recetas como berenjenas rellenas, con miel o en escabeche.

Otra técnica que menciona Sánchez es la cocción lenta, utilizada en la preparación de la adafina, un plato similar al cocido que se dejaba cocinar a fuego bajo durante horas en ollas o cazuelas de barro, lo que intensificaba el sabor del guiso. «Mi padre era cocinero y preparaba un potaje de garbanzos con bacalao, al que añadía un majao de ajo, perejil y anís, que le daba un toque muy especial, y que reflejaba esa herencia culinaria», añade.

Pero no todo es salado; para los más golosos, existe una variedad de repostería que utiliza harina de almendras y miel. «Al finalizar nuestro menú degustación, ofrecemos al comensal en el petit four unos nuégados, que se elaboran con miel, entre otros ingredientes», comenta el chef de Nardi.

Sánchez explica que la cocina extremeña está llena de estos sabores que perduran en los hogares y restaurantes, aunque a menudo, tanto cocineros como comensales desconocen su procedencia e historia.

Tras revivir esta época a través del paladar, el viajero puede realizar una inmersión en el casco histórico de Hervás, una de las localidades que más ha trabajado por preservar y rendir homenaje a su pasado judío. En la Calle de la Amistad Judeo-Cristiana se ha restaurado un conjunto monumental de calles estrechas y antiguas casas de arquitectura tradicional, con paredes de adobe y entramado de madera de castaño, especialmente en la calle Rabilero y zonas colindantes, donde se concentraba gran parte de la vida judía en el siglo XV. Años más tarde, estos mismos lugares fueron frecuentados por los conversos, como la Casa de la Cofradía, que aún puede visitarse en la calle del Vado. El barrio medieval de Hervás está decorado con símbolos como la estrella de David y menorás (candelabros de siete brazos), que recuerda la convivencia entre judíos y cristianos que caracterizó la villa. Cada mes de julio, la localidad celebra el Festival de los Conversos, con representaciones teatrales, visitas guiadas, exposiciones y degustaciones de gastronomía sefardí.

Los restaurantes dedicados exclusivamente a esta cocina están desapareciendo, y cada vez son menos los que dedican conscientemente su carta al legado sefardí. Sin embargo, algunos aún persisten, como los Paradores que se ubican en ciudades con presencia judía. En particular, el Parador de Cáceres, que debido a la influencia judía en la localidad, cuenta con un libro de recetas sefardíes exclusivo y una amplia gama de alimentos típicos. Francisco Romero, jefe de cocina, señala que el uso de los productos varía según la temporada: «En nuestra carta puedes encontrar berenjenas de estrella de tamaranto, hummus o hamin de cordero. Pero hay un plato que siempre mantenemos porque tiene mucho éxito: unas natillas con la estrella de David. La estrella es una floreta frita, hecha con ingredientes típicos de esta cocina, como anís y ralladura de naranja, a la que le hemos adaptado el molde», añade.

La influencia de la gastronomía sefardí está tan arraigada en la cocina tradicional extremeña que a veces es difícil distinguir qué productos son de dicha procedencia. Romero menciona especias como el comino y el cilantro; frutas como la granada; o postres como la técula mécula (sin la variante de manteca de cerdo), que tienen orígenes sefardíes. «Los comensales a veces se sorprenden cuando descubren el origen de platos o ingredientes que utilizan en su día a día», comenta el cocinero.

Otro de los cocineros que ha incorporado recetas sefardíes en el menú de su cáterin es Pepe Valdés, responsable del cáterin Vía de la Plata y vicepresidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. «Me gusta tanto el recetario sefardí que lo he incluido en el menú de mi cáterin», afirma. «Uno de los platos que presenté en unas jornadas fue un cordero con frutos secos al que llamé 'Jara y Retama', ya que no tenía un nombre específico. Este plato es una caldereta que recoge los sabores dulces de las pasas, higos y almendras», explica Valdés.

El comensal puede continuar la experiencia con un recorrido por Cáceres, ciudad Patrimonio de la Humanidad que conserva dos juderías. La Judería Vieja, situada en el barrio de San Antonio, está compuesta por calles estrechas y casas encaladas de una o dos plantas, dispuestas en un terreno irregular. Un detalle curioso es que la ermita que da nombre al barrio se levantó sobre la antigua sinagoga. En 1478, los judíos fueron obligados a vivir fuera de las murallas de la ciudad, trasladándose a la Judería Nueva, ubicada en las calles Paneras, Cruz, Ríos Verdes y la Plaza de la Concepción, cerca de la Plaza Mayor y del Palacio de la Isla, que también fue, en su día, una sinagoga.

Más de cinco siglos después, aún es posible sentir la atmósfera del Cáceres sefardí. Como señala la Red de Juderías de España, el barrio antiguo transmite una belleza modesta, con callejones estrechos como el de Don Álvaro y pequeñas casas encaladas, que contrastan con los imponentes palacios de piedra del recinto amurallado.

En la zona de la Raya se encuentran vestigios sefardíes, ya que muchos judíos huyeron a Portugal. Un claro ejemplo de este legado está en Valencia de Alcántara, una pequeña población que alberga la judería más extensa de la provincia de Cáceres. Su barrio judío-gótico está compuesto por 19 calles, donde las casas conservan 266 portadas de estilo ojival y adintelado.

Aunque el legado gastronómico en esta región no está claramente documentado, la Oficina de Turismo local señala algunas similitudes que podrían asociarse a esa época. En la localidad, había una fuerte tradición de consumo cárnico, y se realizaban matanzas tradicionales. Se cree que, para no despertar sospechas entre los cristianos, los judíos conversos elaboraban embutidos como la patatera —sin grasa de cerdo, hecha con patata y pimentón, que le daba un aspecto similar al chorizo— o la farinheira —preparada con harina, masa de pimientos, colorante y vino—, integrando estos alimentos en su dieta para evitar ser descubiertos.

Sí realiza esta ruta tanto gastronómica como histórica ¡«Lejaim»¡ (o por la vida).