Víctor Tapia, el extremeño que creció en Casa Marcial

Decía Albert Einstein que «todo el mundo es un genio. Pero si juzgas a un pez por su habilidad para trepar un árbol, vivirá toda su vida creyendo que es un inútil». Esta metáfora puede aplicarse a Víctor Manuel Tapia Morcillo, un joven y versátil profesional de la hostelería que empezó –sin demasiado éxito– estudiando bachillerato de Ciencias.

Pero cuando cambió al de Artes, descubrió su verdadera capacidad y lo completó con un expediente impecable. Su historia es un recordatorio de que el talento no siempre brilla en el primer intento, sino cuando encuentra el escenario adecuado. Hoy, este joven de 24 años aplica esa misma versatilidad en la hostelería, un sector en el que ha encontrado su vocación y su forma de hacer arte.

Su pasión por la cocina viene de cuando era un niño. «Tenía la mente abierta y comía de todo». Además, asegura que su madre es una gran cocinera. De hecho, ahora trabaja cocinando en la residencia de ancianos de Villanueva de la Serena. «Vengo de una familia humilde que con mucho esfuerzo me pagó los estudios», confiesa.

En un primer momento echó la solicitud para la escuela de hostelería de Orellana, pero no lo cogieron. Ahí fue cuando se decantó por la ciencia, alejándose un poco de su idea inicial. Sin embargo, en el bachillerato artístico conoció a una chica que le volvió a inocular esas ganas de cocinar.

Se matriculó en una escuela de hostelería privada en Toledo, donde mientras cursaba el doble grado superior de cocina y sala, trabajaba en un catering para tener ingresos. Víctor es tan joven que su historia aún está marcada por la pandemia, un periodo que no le impidió ponerse el mundo por montera. De marzo a junio de 2022 se fue con un compañero de Erasmus a Galway, una ciudad costera de Irlanda, para convalidar sus prácticas. «El poco inglés que sabía lo aprendí en los videojuegos. Además, allí el acento era diferente. Si ya es difícil un primer día en cualquier trabajo, en otro idioma, el doble... Lo hemos pasado muy mal, hasta el punto de arrepentirnos al principio, pero fuimos pacientes», detalla. Recuerda que lo primero que aprendió a decir fue «kohlrabi» (que significa 'colinabo', una hortaliza de la familia de las crucíferas).

En sus primeros días, un jefe de partida se rompió el brazo y él se ofreció para sustituirlo. Ahora se alegra, pero no olvida lo que sufrió. De la noche a la mañana pasó de estar en la parte trasera, ayudando al jefe de partida, a elaborar sus propios platos en una cocina vista. «Lo bueno es que tenía más autonomía. Recuerdo la presión de hacer algo y dárselo a probar al chef. Fue un cambio drástico, pero mereció la pena porque descubrí que me gusta trabajar bajo presión», cuenta. Lo vivía como un reto diario, casi como una carrera o una partida de esos videojuegos con los que había aprendido sus primeras palabras en inglés.

Llegó de Irlanda el 13 de junio y seis días después debía comenzar sus segundas prácticas, esta vez en sala. Y fue nada más y nada menos que en Casa Marcial, un restaurante asturiano con dos Estrellas Michelin en aquel entonces. «Otra vez sentí miedo, aunque era un nervio diferente porque entré en plena temporada de verano. Mis funciones eran pasarle el plato al camarero, bajar la bandeja sucia, doblar servilletas... prácticamente no pisaba la sala», asevera.

A pesar de que su pasión es la cocina, Víctor se siente más cómodo en la sala. «Ves a la gente feliz, algo que en cocina te pierdes», reflexiona. Su filosofía siempre ha sido: «Ya me arrepentiré luego». Un joven inconformista y ambicioso, que es consciente de que todo le ha llegado muy rápido.

En Navidad de 2022, recibió una llamada que cambiaría su rumbo. El sumiller de Casa Marcial, Juan Luis García, le dijo: «Te quiero en mi equipo». La emoción fue tal que Víctor no pudo evitar que se le saltasen las lágrimas mientras lo escuchaba y cruzaba un paso de cebra. Y así fue como en febrero de 2023, se mudó a Asturias para trabajar en Casa Marcial como camarero, lo que marcó el inicio de su verdadera etapa profesional. «La sensación era completamente diferente a estar de prácticas, y fue entonces cuando empecé a aprender de verdad», explica.

La temporada de verano trajo consigo un nuevo avance en su carrera. El sumiller Juan Luis García, lo animó a profundizar un poco en vinos. «Fue una persona muy importante para mí, mi mentor y confidente», ensalza. Sin embargo, Juan Luis abandonó este barco después de once años y nuevamente a Víctor no le quedó más remedio que empezar a encargarse. Con tan solo 23 años y durante tres semanas, fue el responsable de la sumillería de un restaurante con dos Estrellas Michelin.

«Había dos bodegas y unas 900 referencias, así que cuando venía alguien, rezaba para que me pidieran directamente el vino», recuerda entre risas. A los dos días de estar al cargo, Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, llegó y pidió menú con maridaje. «Tenía que recomendar botellas de 500 euros que ni siquiera había probado», añade. Sin embargo, Andoni quedó satisfecho y Víctor salió más fortalecido, reconocido por la empresa y con nuevas responsabilidades, incluyendo la gestión de reservas y administración gracias a su nivel de inglés.

Esto lo compaginaba con Narbasu, un restaurante del mismo grupo empresarial. Estando allí recibió la Estrella Verde a la sostenibilidad. «Vivía por y para la hostelería, así que estaba muy cansado». Tras enamorarse, se dio cuenta de que no podía dedicarle tiempo a su chica, así que en octubre de 2024 tomó la drástica decisión de dejar Casa Marcial. Un mes después, recibió la tercera y ansiada Estrella Michelin. «Vi la gala desde México (su novia es de allí) haciendo una videollamada con mis compañeros, ya que la relación fue buena y nunca me desvinculé. Todos habíamos trabajado ese año con muchísima presión por este galardón y cuando lo anunciaron, me tiré al suelo de la felicidad. Todos me felicitaron diciéndome que ese distintivo también era mío, así que lo sentí como un broche de oro a un sueño y a mi etapa en Casa Marcial».

Ahora, con 24 años, Víctor ha encontrado un nuevo reto en Farragua, donde trabaja junto al placentino Ricardo Señorán. En apenas un mes, se ha sumergido en la cocina «asturmeña» que este elabora y, aunque empezó con nervios, tiene en común con su jefe en que Asturias y Extremadura son sus dos casas, así que está ilusionado. «Nunca había trabajado con un extremeño, pero estoy con ganas y voy a por todo, a por la primera Estrella Michelin para Farragua», asegura. Sociable, ambicioso y con las ideas claras, Víctor es consciente de que su camino en la hostelería apenas comienza, y por eso se ha ganado un lugar en nuestra sección 'Fogones Emergentes'.

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