Postres extremeños para los que es obligatorio dejar hueco

Hay dos tipos de personas: las que dejan hueco para el postre y las que no. Y dentro de esa selección, están las que siempre se decantan por lo mismo y las que prefieren innovar. Para estas segundas va este reportaje.

Está claro que el chocolate es el rey para culminar una buena ceremonia gastronómica (aunque últimamente está en una encarnizada guerra contra la tarta de queso), pero a veces, incluso de un postre desastroso puede surgir una creación sorprendente, como la famosa tarta de Massimo Bottura. Así que vamos a descubrir los postres más curiosos y llamativos de nuestra región: desde combinaciones inesperadas hasta presentaciones que parecen piezas de un museo, pasando por elaboraciones que nos harán rememorar los sabores de la infancia.

Sabores que, por cierto, suelen estar marcados a fuego en nuestro imaginario e incluso algo sobrevalorados por la nostalgia, por lo que cuando de adultos volvemos a probar ese producto (excepto el Bollycao bombón, que fue tan suculento como efímero) no nos convence del todo y nos descubrimos emitiendo frases como las que hemos escuchado a nuestro cuñado: «Ya no se hace música como la de antes», «ahora en las bodas te quedas con hambre» o «antiguamente había más libertad». Pero hay veces que el aprendiz supera al maestro y que lo actual es mejor que lo de antaño. Este ejemplo es válido para definir el Bollycao de El Laurel.

Surgió un día que Ceci, su cocinero y propietario, abrió un bollo de leche que tenía para un plato salado. Le vino de sopetón ese olor a recreo, a merendilla, y decidió hacer un guiño la niñez elaborando un postre. Pero le surgió una duda: «¿De qué lo relleno, de Nutella o de Nocilla?», se cuestionó. Y como no se decidía, optó por fundir ambos y rellenar el bollito con esta bomba chocolatera que fluye como lava al ejercer una mínima presión sobre él. Lo suele acompañar con un helado de vainilla con nueces de Macadamia que lo eleva al cielo.

Y del cielo, al suelo, que es a donde fue a parar un postre del prestigioso chef con tres Estrellas Michelin Massimo Bottura, quien transformó un incidente desafortunado en una nueva creación culinaria. La historia cuenta que durante el desarrollo de un servicio en su restaurante Osteria Francescana, una tarta de queso cayó accidentalmente al suelo. En lugar de desecharla, Bottura vio una oportunidad para reinventar el postre e, inspirado por el accidente, creó una tarta de queso que pareciera que se había caído y roto en el plato. Esta nueva versión del postre, llamada «Oops! I Dropped the Lemon Tart», se convirtió en uno de los platos más icónicos de su negocio. Y a 2.000 kilómetros de su restaurante en Módena, un joven cocinero empezó hace años a rendirle su particular homenaje en Trujillo. Mario Clemente, chef de Alberca, quedó fascinado por esta manera de encontrar belleza en la imperfección y de aprovechar los errores como oportunidades. Por eso, prácticamente desde los inicios de su andadura está sirviendo su particular versión de «Ups, se ha roto la tarta de queso», que ha ido evolucionando con los años.

Actualmente, Mario pone en la base una crema de calabaza a la brasa, después una crema de chocolate blanco, luego una crema de queso ahumado y en la parte superior, una galletita de canela casera junto a un poco de bizcocho de zanahoria, zanahoria en polvo y varias gotitas aceite de calabaza. Al igual que en un look aparentemente despeinado, cada pelo está perfectamente trabajado y enfocado hacia donde debe ir, su tarta está meticulosamente diseñada para parecer rota y caída, de tal forma que la coloca del revés, con la base arriba para sorprender al comensal de inicio a fin.

También es adicto a saltarse las normas Antonio Luis Falcón, de Agallas. Hace algunas semanas, dio una vuelta de tuerca a sus postres y, por puro aprovechamiento, surgió este que hoy levanta pasiones, pues no es habitual encontrar un buen arroz con leche en los restaurantes. Además, lleva su esencia: unas perlas de tapioca de mango, ralladura de lima y unas delicadas y ligeras lenguas de gato caseras, que Antonio coloca en un cepillo para que no pierdan su textura crujiente al contacto con la humedad del arroz.

Descoloca un poco la palabra 'criadilla', a pesar de que en Extremadura ya estemos acostumbrados a comer las que nos ofrece la tierra. Pero es que Picón, en su afán por provocar, ha hecho unas criadillas de chocolate que no son otra cosa que un panipuri indio con tres diferentes chocolates en su interior: una ganache de chocolate de Brasilia, un brownie tostado y una natilla de chocolate con pimienta de Togarashi que, junto a la pizca de sal del Himalaya y té matcha espolvoreado, no dejan indiferente a nadie.

Algo parecido le ocurrió a Víctor Corchado, de Borona Bistró cuando conoció en un Biomercado los pistachos de la marca extremeña La Turruca. Le gustaron tanto que desde ese momento, siempre ha tenido en sus menús algún platillo con este fruto seco: gazpacho, con el cordero, aires, de entrantes... Pero actualmente su postre se ha convertido en un motivo más para visitar este restaurante cada cierto tiempo.

Consiste en un praliné salado de pistacho, con una base de pistacho crudo mínimamente tostado, una crema inglesa con mantequilla de leche de oveja y un helado muy especial. Un día, paseando por una pastelería antigua de la calle principal de Montilla, Víctor descubrió que elaboraban allí un polvo de almendras con canela y azúcar glass, disuelto en agua fría con hielo. «Era la primera vez que bebía un dulce bebido, era como un refresco, así que hacemos con helado con esto, ya que la almendra contrasta a la perfección con el punto salado del pistacho», cuenta.

Estamos en plena temporada de fresas y Carnívora tiene entre sus postres un fresón muy especial. De apariencia llamativa y brillante, en realidad es una mousse de vainilla cubierta por una gelatina roja y levemente ácida para evocar a las fresas. En la base, un crumble de galleta emula a la tierra de la que sale tremenda fresa.

Por último, otro postre que sorprende y que no es lo que parece es el Claudio Ferrer de Casa Claudio. Se trata de un petit four de cortesía que ofrecen de octubre a marzo con su menú gastronómico y que homenajea a la Torta del Casar, puesto que consiste en una mousse de Torta bañada por pasta de avellana con chocolate blanco con un extra de avellana crujiente para que tenga la misma apariencia y textura que un Ferrero Rocher. Pero nuestro Claudio Rocher extremeño seguro que deja todavía mejor sabor de boca que el industrial. ¡Buen provecho!

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