Los 10 bacalaos dorados imprescindibles de Badajoz

En 1942, le pidieron a la cocinera de la Pousada de Elvas que ideara una nueva manera de servir el bacalao y la buena señora inventó el bacalao dorado, que se convirtió en el plato más representativo de la cocina de la Raya. En Badajoz, hace 40 años, se servía en un par de bares. Hoy, 80 años después del invento, es uno de los platos más populares de las cartas de los restaurantes de la ciudad y cada pacense tiene su bacalao dorado favorito. En En Salsa hemos hecho una selección de los bacalaos dorados de Badajoz que nos parecen más interesantes. Se la ofrecemos, convencidos de que nuestra antología va a despertar tanta controversia como la lista de los jugadores seleccionados por Luis Enrique... Además, hay la misma polémica que con la tortilla de patatas: ¿Con cebolla o sin ella?

La receta tradicional portuguesa es sin cebolla. Bien lo sabe Carlos Alejandro Soares, dueño de Cocina Portuguesa. Fue el primer local de restauración luso en la capital pacense y todavía mantiene la misma receta que cocinaba su padre, Carlos Alberto Sousa, cuando lo fundó hace ya varias décadas. Para el actual propietario, el secreto está en la materia prima. Él trae los huevos y el bacalao de Portugal y hace mucho hincapié en que la esencia para conseguir la excelencia está en que sea «bacalao de verdad, concretamente de la especie Gadus Morhua». Para los que opinan que la cebolla es la reina de la cocina, Carlos elabora el bacalhau à brás, que no es exactamente igual que el dorado, aunque muchas personas lo confunden. Este lleva cebolla, cilantro y aceitunas negras. «Es más jugoso, pero se tiene que dar la circunstancia de que a los clientes les guste la cebolla y el cilantro, por eso lo piden menos que el dorado», indica.

Curiosamente, otro de los mejores lo elaboran en un restaurante que, por su nombre, echa para atrás a veganos y vegetarianos. Pero Carnívora es mucho más que un chuletón de vaca XL. En su carta hay arroces, platos vegetales, numerosos pescados y la elaboración que nos ocupa: el bacalao dorado. Y es que, tal como cuenta su chef Kini Silva, en este restaurante puede haber producciones complejas y sugerentes, como el tartar de salchichón con helado de Coca-Cola, pero el bacalao dorado es un fijo. Y además, lo elaboran a la portuguesa, únicamente con bacalao, huevo y patatas.

En Galaxia tampoco innovan, pero bendita tradición. La calidad del pescado es excepcional, también procedente de Portugal. Saúl Flores, cocinero del mítico restaurante que se mantiene en lo alto del universo Repsol con un sol, pica la cebolla, la pocha y hace un fondo, al que le incorpora el bacalao y caldo de pescado. Además, remoja las patatas en el huevo batido, y el resultado es una jugosidad extrema. Este bacalao de la cocina de Pepehíllo es galáctico.

Quizás por la ubicación de Las Bóvedas, un hotel-restaurante pegado a la frontera, los aires portugueses penetren en la cocina y le aporten el toque luso al bacalao dorado. Pero lo cierto es que este, que lleva cebolla muy pochadita, es uno de los mejores de la ciudad. De hecho, de una rápida ojeada apreciamos al menos una ración en casi todas las mesas. Asimismo, el emplatado destaca por su abundancia y singularidad, ya que consiste en dos aros de bacalao dorado con cebollino picado por encima.

Pero si hay tres bacalaos que brillen por su originalidad son los de La Bistrológica, El Jardín de Auri y El Laurel. La Bistrológica se basa, como indica su chef y propietario, Antonio Caro, en la «cocina de sesera». De ahí procede el nombre del restaurante. Antonio ha hecho una reinterpretación del plato tradicional, inspirándose en las cajas de bacalao en salazón. La elaboración consiste en una cajita en la que el lomo de bacalao, empanado en fécula de patata y frito, reposa sobre una base de patatas en tiras finas y huevos fritos. Este plato lo culmina el comensal, que es quien debe mezclarlo todo bien y hacer la magia: un bacalao dorado en esencia, pero con diferente acabado. Además, es sabroso y contundente.

El que más «ooooohhh» levanta entre los comensales es, sin duda, el bacalao dorado cremoso con toque japonés de El Jardín de Auri, ya que es un plato dinámico y sorprendente. El bacalao se cocina junto a una crema de marisco y, tras añadir las patatas paja y el huevo, se coloca de forma circular en el plato, dejando un hueco en el centro. Aquí el chef Luis Romero añade un guiso de calabacín y gambones que potencia el sabor de este plato japo-rayano. Lo más espectacular viene cuando se corona con katsuobushi, unas virutas de bonito secas y ahumadas que le aportan vistosidad a la preparación, ya que estas finas hojas se mueven debido al calor del guiso. Por último, se decora con algas wakame y flores de ajo.

Igualmente llamativo y colorista es el bacalao dorado que sirve El Skakeo. Es uno de los platos fuertes de su carta, aunque no siempre está, ya que la modifican mensualmente. Pero, aprovechando que el equipo de En Salsa lo ha seleccionado como uno de los imprescindibles, han tenido a bien rescatarlo. De esta forma, después de cinco meses sin él, los pacenses podrán disfrutarlo durante el mes de mayo. Se trata de un bacalao dorado diferente, divertido, y que también hace partícipe al comensal. Ceci Cordero, dueño y chef, confita las migas de bacalao con cebolla y ajo, y después las mezcla con huevo. Además, tiene una máquina con la que da forma alargada y fina, como de tallarines, a las patatas. Él utiliza patatas violeta y normales, las conocidas como agrias. Una vez fritas le añade un huevo cocinado a baja temperatura, rebozado en panko (pan rallado japonés) y frito. Unos puntos de alioli negro decoran y recuerdan a las aceitunas que ponen en el país limítrofe.

Se ha ganado su aparición en este listado el bacalao que ofrecen en Skakeo. Su responsable, Josu Ambrona, es de Cheles, otro municipio fronterizo, y ha aprendido de sus vecinos portugueses un truco que no tiene reparo en desvelar: desala el bacalao en leche. Esto no le aporta sabor, sólo jugosidad y algo de blancura. Por lo demás, todo igual: patatas paja y huevo. Por muchos cambios que sufra la carta de Skakeo, este bacalao se aferra a ella y siempre permanece.

En El Chozo Extremeño amplían el abanico del bacalao dorado, pero siempre con el mismo fundamento. Sirven el clásico, que es el más demandado, pero además, tienen una opción para vegetarianos, y es que le quitan el bacalao y le ponen calabacín al huevo y las patatas. Otra variante es el bacalao dorado con nata y espinacas. Este no lleva huevo. Julián Hurtado, el gerente, nos cuenta que una de cada dos mesas de su local siempre tiene alguno de estos tres platos. La clave para él también reside en la calidad del bacalao, que termina de cocinar con el fuego residual de la sartén, y al que incorpora un majado de ajo, perejil, aceite y un ingrediente secreto. ¿Quién va a intentar adivinarlo?

Hace un par de años, en Pepe Jerez intentaron darle un poco de novedad a esta ración tan típica, y le sumaron gambas frescas, que combinan bastante bien con el bacalao y el huevo. Lo presentan con panecillos de arándanos. Este plato también lleva un poquito de cebolla, el vegetal que más lágrimas arranca, pero aunque otros de nuestros seleccionados no la tengan, todos estos bacalaos están para llorar.