¿Qué debe tener un queso para ser el mejor?

Las tres catas han tenido lugar esta semana en las instalaciones del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) en Badajoz, donde ocho especialistas entrenados observaron y tocaron primero los quesos y después los degustaron en cabinas individuales adjudicando una puntuación a una lista con descriptores sensoriales. Resumiendo, se valora aspecto, textura, olor y gusto, que en este caso incluye la persistencia del sabor en boca.

Rafael Tabla ha sido el director de la cata. Biólogo de formación, es el responsable del área de Lácteos de Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) y como especialista sabe cosas que ni el más quesero tiene en cuenta cuando se trata de valorar este producto con el que Extremadura quiere seguir penetrando en los mercados.

Rafael Tabla habla desde el tipo de cuchillo para cortar cada queso al corte en sí, la temperatura ideal –«depende de la variedad, hay algunos que a 18 grados sudan y a más temperatura más aroma liberan en nariz, pero luego en boca pasan a 36 grados y es cuando da todo su sabor», dice–. También habla de las múltiples posibilidades de maridaje cuando se degusta de manera social, y entonces habla de fruta, frutos secos, vino o cerveza artesanal para acompañar este producto. Incluso si la corteza es natural y a la persona le gusta se puede consumir. Él en concreto con el queso usa picos o regañá y si hay que untarlo prefiere tostar el pan. Sobre si es preferible tomarlo antes o después de la comida principal responde que es indiferente y que en cualquier caso depende de cada tipo de queso.

Sin embargo, en una cata todo es más aséptico. De hecho, la sala está a 20 grados y cuando llegan los quesos se apaga el aire acondicionado para que la corriente de aire no los reseque. También se corta de manera distinta, labor que ayer realizó el especialista Manuel Domínguez. «El típico plato de queso en restauración tiene cuñas triangulares por una cuestión estética, pero en una cata son rectangulares para que cada muestra sea representativa del total porque hay diferencias de color en un queso, lo que indica que no todo es igual. Hay una parte periférica y otra principal».

El queso protagonista ayer era el de la D.O.P. de Los Ibores cuya principal diferencia es que procede de las cabras, concretamente de las razas merina, verata y retinta. «Tiene un aspecto propio con una corteza natural aceitada o pimentonada, es de color blanco, aunque el más óptimo tiende al blanco marfil con tonalidades amarillentas. De textura es un queso semiduro que suele ser mantecoso en boca», describe Tabla.

Javier Muñoz es director de la D.O. Torta del Casar, quesos que compitieron el miércoles. Sabe que concursos como los Premios Espiga de Caja Rural ayudan a promocionar los productos extremeños y las denominaciones de origen, que en el caso de los quesos aún tienen camino por recorrer en los mercados, ya que si hay un queso que se asocia a España en el extranjero es el manchego. «En el caso de la Torta del Casar el 60% de la producción sale de Extremadura, es una buena presencia en el mercado nacional, pero aún hay más mercado», dice. Para seguir conquistando clientes han empezado a comercializar un formato más pequeño de 400 gramos que sirva para abrir, untar, comer y acabarlo en la misma sentada. En cuanto al extranjero, solo salen el 5% de estos quesos, casi todos a países europeos . «El mercado internacional es nuestra asignatura pendiente», reconoce Muñoz.

Los premios Espiga que concede cada año Caja Rural de Extremadura ayudan a impulsar estos productos. De hecho los que ganan la medalla de oro suben sus ventas esa temporada, sobre todo entre particulares aficionados a los productos gourmet.

María Navarro es gerente del Fondo de Educación y Promoción de Caja Rural y ayer acudió a Intaex a presenciar la cata, una más de las que la entidad celebra pues son 23 años concediendo premios al mejor vino y jamón, 17 al cordero, seis al cava, dos a la ternera y en el caso del queso esta ha sido la cuarta edición. Según Navarro, en otoño se desvelarán los ganadores, una época previa a las navidades muy apropiada para impulsar las ventas si se quiere regalar la excelencia que produce la tierra extremeña.